A differenza dei vini tranquilli, i vini spumanti di Spagna sono quelli che trattengono una quantità significativa di anidride carbonica (CO2). Questo gas è il responsabile delle bollicine che percepiamo durante il consumo. Queste possono essere ottenute in modo industriale, aggiungendo anidride carbonica al mezzo, oppure in modo naturale, come residuo di una prima o seconda fermentazione attraverso processi chimici. Nel secondo caso, la maggior parte delle volte si realizza a partire da due fermentazioni del vino, conosciuto come metodo tradizionale o metodo Champenoise.
In effetti, i primi vini spumanti spagnoli elaborati attraverso questo metodo tradizionale provengono dalla località di Sant Sadurní d’Anoia, nella comarca dell'Alt Penedès (Catalogna). Ebbero origine, tra le altre ragioni, per la radicale trasformazione del vigneto dopo l'invasione della fillossera. Tuttavia, col tempo i vini spumanti sono stati prodotti in tutto il territorio spagnolo e possiamo trovarli in molte denominazioni di origine come la D.O. Valencia, la D.O. Rueda o la D.O. Penedès. Tuttavia, la prima denominazione dedicata esclusivamente a tutelare i vini spumanti spagnoli regolamentando le norme per la loro qualità e che attualmente continua a essere quella con il maggior numero di produttori sotto il suo ombrello è la D.O. Cava.
La Denominazione di Origine Cava.
In Spagna parlare di vino spumante significa associarlo immediatamente al cava, ma non tutti gli spumanti portano questa designazione. La D.O. Cava è una Denominazione di Origine che comprende la produzione di vini spumanti realizzati mediante il metodo tradizionale, lo stesso utilizzato nella regione dello Champagne. Inizialmente questi spumanti venivano chiamati anche Champagne o si diceva che erano elaborati seguendo il metodo champenoise, ma nel 1972, dopo un conflitto con la Francia per i nomi utilizzati per designare gli spumanti spagnoli, fu fondato il Consell Regulador dels Vins Escumosos e fu lanciato il marchio Cava per nominare questo tipo di vini. Per farlo, come lo champagne in Francia, deve rispettare una serie di requisiti:
Metodo di elaborazione.
La caratteristica principale del cava è il suo metodo di elaborazione conosciuto come metodo tradizionale o metodo champenoise che consiste nella doppia fermentazione di un vino, la prima si svolge nel serbatoio dove il mosto realizza la fermentazione alcolica e si trasforma in un vino tranquillo, e la seconda fermentazione si svolge in bottiglia che trasforma questo vino in uno spumante. Una volta realizzata questa seconda fermentazione, più a lungo il vino rimane in affinamento sui suoi lieviti (con i lieviti responsabili di questa seconda fermentazione), più cremoso sarà lo spumante e più integrata troveremo la bollicina.
Varietà di uve.
Il coupage che tradizionalmente si utilizza nella D.O. Cava è composto dalle uve bianche Macabeo, Parellada e Xarel·lo. Tuttavia, esistono altre varietà autorizzate per la sua elaborazione come le varietà bianche Malvasía e Chardonnay e le varietà rosse Garnacha, Pinot Noir, Monastrell e Trepat.
Di solito i cava sono bianchi ma grazie alla presenza di varietà rosse autorizzate si producono anche rosati e persino “blancs de noirs”, cioè spumanti bianchi per la cui elaborazione sono state utilizzate uve rosse.
Zone di elaborazione.
Geograficamente la D.O. Cava è molto ampia. Anche se non corrisponde a una singola demarcazione territoriale, la zona di maggior produzione e la pioniera in Spagna si trova in Catalonia, in particolare nel Penedès (nella provincia di Barcellona). Tuttavia, si produce cava anche in Aragona, Comunità Valenciana, Castiglia e León, Paesi Baschi, Navarra, La Rioja ed Estremadura.
Categorie del Cava.
I cava si classificano anche in base al loro invecchiamento le cui categorie sono le seguenti:
Cava: È il più giovane e ha un affinamento minimo di 9 mesi. Si riconosce per la sua etichetta di colore bianco.
Cava Reserva: Quello che ha più di quindici mesi di affinamento. Si identifica con un'etichetta di colore verde.
Cava Gran Reserva: È lo spumante che ha più di 30 mesi di affinamento. Certificato da un'etichetta nera.
Cava de Paraje Calificado: Il suo affinamento minimo è di 36 mesi e viene elaborato con uve provenienti da un paraje determinato che si distingue per le sue caratteristiche microclimatiche e condizioni edafiche, nonché per rispettare rigorosi criteri di qualità nella sua elaborazione che lo rendono un cava singolare e ha un identificativo speciale per la sua categoria.
Altre denominazioni di spumanti di qualità.
Con l'obiettivo di distinguersi dalla grande varietà di spumanti di diverse qualità presenti sul mercato e con l'intento di dotare le loro elaborazioni di un'identità territoriale propria e caratteristica, cantine produttrici di spumanti di alta gamma hanno creato nuove distinzioni.
Corpinnat, il cui nome significa “nato nel cuore del Penedès”, è un marchio collettivo creato nel 2017 con l'obiettivo di distinguere i grandi vini spumanti di questa demarcazione. È un impegno di qualità che riunisce un piccolo gruppo di cantine di uno stesso territorio che devono rispettare i seguenti requisiti:
-Elaborazione all'interno del territorio Corpinnat basandosi su una serie di variabili territoriali, ambientali, culturali ed enologiche (Alt Penedès, Alt Camp, Baix Penedès, Tarragonès, Garraf, Baix Llobregat e Anoia).
-Uve 100% biologiche.
-Vinificazione 100% nella proprietà.
-Affinamenti superiori a 18 mesi.
Clàssic Penedès nasce nel 2014 ed è tutelata dalla D.O. Penedès. Sono spumanti che si elaborano con uve 100% biologiche, nate nel Penedès e con un affinamento minimo di 15 mesi.
VT Conca del Riu Anoia, si tratta di una micro denominazione che delimita una piccola zona geografica, centrata nella conca del fiume Noya (Conca del Riu Anoia), nel Penedès. La cantina promotrice è Raventós i Blanc e le sue elaborazioni presentano caratteristiche distintive rispetto agli altri spumanti: una storia viticola centenaria, una formazione geologica dei suoli specifica, varietà autoctone determinate e il clima del Penedès Orientale.
Tipi di classificazioni del vino spumante.
Quando si gusta uno spumante, sull'etichetta o persino all'interno del tappo si possono trovare diversi elementi distintivi che permettono di farsi un'idea di come è stato elaborato.
Classificazione degli spumanti secondo il loro metodo di elaborazione:
Esistono diversi modi per generare anidride carbonica nel vino, cioè per creare le bollicine così caratteristiche di ciascuno di essi.
I più utilizzati sono:
- Il Metodo Tradizionale o Champenoise: Consiste nel sottoporre il vino, una volta imbottigliato, a una seconda fermentazione in bottiglia per produrre il gas. È considerato il metodo di maggior qualità.
- Il Metodo Charmat o Granvas: Con questo metodo si realizza la seconda fermentazione del vino in grandi serbatoi chiusi. Una volta realizzata e con CO2 nel mezzo si imbottiglia. Più economico e semplice rispetto al precedente.
- Il Metodo Ancestrale: si tratta del primo metodo utilizzato nella storia per elaborare vini spumanti e che attualmente è stato recuperato. Consiste nell'imbottigliare il mosto che non ha ancora terminato la sua fermentazione alcolica affinché la completi in bottiglia e lì generi le sue particolari bollicine.
Classificazione degli spumanti secondo il loro invecchiamento:
Nel metodo tradizionale, una volta elaborato il vino spumante, viene sottoposto a un affinamento nella cantina fino al dégorgement. A seconda del tempo di invecchiamento, lo spumante può essere classificato nei seguenti modi:
- Giovane: più di 9 mesi di affinamento.
- Riserva: più di 15 mesi di affinamento.
- Gran Riserva (nel cava) o Lunga Affinamento (resto degli spumanti): a partire da 30 mesi.
Classificazione secondo la quantità di zucchero residuo:
Gli spumanti possono essere classificati, indipendentemente dal loro metodo di elaborazione o tempo di affinamento, per la quantità di zucchero che contengono, cioè per la loro dolcezza, e in questa categorizzazione possiamo trovare i seguenti stili:
-Brut Nature: senza aggiunta di zucchero.
-Extra Brut: contengono fino a 6 grammi di zucchero per litro.
-Brut: fino a 15 grammi.
-Extra secco: tra 12 e 20 grammi.
-Secco: tra 17 e 35 grammi.
-Semisecco: tra 33 e 50 grammi.
-Dolce: più di 50 grammi.
Vini spumanti e cantine.
Anche se le bollicine sono direttamente sinonimo di celebrazione, la grande varietà di spumanti spagnoli che troviamo sul mercato apre un mondo di possibilità per l'abbinamento. Ecco alcune delle cantine più rappresentative produttrici di grandi spumanti di qualità:
Gramona: Una delle cantine con più storia di Sant Sadurní d'Anoia che nasce dall'unione di due famiglie legate al mondo del vino: i Batlle e i Gramona. Iscritti nella denominazione Corpinnat, rispettano la loro eredità e sono grandi difensori dei vini spumanti di qualità.
Juvé & Camps: La storia di questa cantina inizia nel 1796 a Sant Sadurní d'Anoia. Una grande azienda con proiezione internazionale che, sebbene attualmente le sue produzioni siano di grande volume, i suoi vini spumanti mantengono intatta la qualità e l'esclusività che li hanno resi unici.
Raventós i Blanc: Se c'è una cosa per cui è conosciuta la famiglia Raventós i Blanc è per essere stata pioniera nella produzione di spumante nel territorio, nel 1872. Da allora nacque Codorníu, un altro rinomato produttore di vini e spumanti. Tuttavia, l'erede della Finca Raventós, si distacca dall'azienda familiare e avvia un nuovo progetto per dare senso a un terroir irripetibile dove nascono spumanti con una particolare personalità tutelati sotto il nome di VT Conca del Riu Anoia.
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