Elaborazione dei vini bianchi.
Il vino bianco ha un processo di produzione peculiare che permette di essere prodotto sia con uve bianche che con uve nere. È per questo motivo che esistono i blanc de blancs e i blanc de noirs, con i primi che sono i più comuni. Entrambi vengono prodotti in modo simile. La principale differenza tra loro è che quelli a base di uva nera non possono in alcun modo macerare con le bucce dell'uva, altrimenti avremmo un rosato o un rosso anziché un bianco, mentre i blanc de blancs possono subire una leggera macerazione per conferire al vino più corpo e aromi varietali.
In primo luogo, per ottenere il mosto, l'uva può essere diraspata e poi pressata o semplicemente pressata intera con i raspi. Questo secondo metodo è quello che fornisce vino bianco di maggiore qualità. Successivamente, per ottenere una fermentazione pulita e priva di aromi indesiderati, si procede alla sfecciatura del mosto, mantenendolo a bassa temperatura in serbatoi isotermici affinché precipitino tutte le impurità, le fecce e i fanghi. Una volta che il mosto è pulito, è pronto per fermentare. La fermentazione può avvenire in diversi tipi di recipienti: serbatoi di acciaio inossidabile, foudres, barriques, anfore... con i primi che sono i più utilizzati.
Un altro fattore importante che differenzia la produzione dei bianchi da quella dei rossi è il controllo della temperatura. Nei bianchi, in generale, si cerca che siano freschi e fruttati, mentre nei rossi, se non sono giovani e destinati al consumo rapido, queste caratteristiche non sono così importanti. È per questo motivo che il vino bianco viene solitamente fermentato a una temperatura relativamente bassa, intorno ai 15-17ºC. Grazie alla bassa temperatura durante la fermentazione, si generano e si preservano gli aromi più fruttati dell'uva.
Una volta fermentato, il vino può passare attraverso un affinamento sui lieviti per conferirgli maggiore complessità e cremosità e, infine, a seconda del produttore, viene stabilizzato e filtrato prima dell'imbottigliamento.
Storia del vino bianco.
Si dice che ci siano prove che il vino bianco veniva prodotto già più di 7500 anni fa in quella che oggi conosciamo come Iran e si ritiene che venisse prodotto anche in Mesopotamia e in varie parti del Medio Oriente. Successivamente, i greci e i romani praticarono anch'essi la coltivazione della vite. Furono loro i responsabili della diffusione nel Mediterraneo. Si produceva principalmente vino rosso, ma ci sono testimonianze che veniva prodotto anche vino bianco. In seguito, dopo la caduta dell'Impero Romano, la Chiesa Cattolica si occupò di mantenere i vigneti e di preservare e ampliare le conoscenze sulla viticoltura. Infine, solo nell'Età Contemporanea e grazie alla rivoluzione industriale, il vino bianco iniziò a democratizzarsi. I progressi tecnologici e le conoscenze microbiologiche permisero di affinare le tecniche di produzione e di rendere il vino bianco accessibile alla maggioranza.
Classificazioni del vino bianco.
In termini generali, il vino bianco può essere classificato secondo vari criteri. In base al tipo di uva utilizzata per la sua produzione, al contenuto di zucchero o in funzione del metodo di produzione e affinamento:
In base al tipo di uva:
Questa classificazione si basa sul fatto che le varietà di uva possono essere classificate in base alla quantità e all'intensità dei componenti aromatici che contengono. Così come distinguiamo tra uve neutre o aromatiche, possiamo anche classificare i vini bianchi.
-Neutri: prodotti con uve neutre. Tuttavia, se sono vini giovani, possono sprigionare aromi freschi e fruttati generati durante la fermentazione. Alcuni esempi di uve neutre possono essere: Chardonnay, Macabeo, Garnacha Blanca, Airén...
-Aromatici: risultato della vinificazione di uve aromatiche. Le uve più aromatiche appartengono al gruppo dei moscati. Altre uve aromatiche possono essere Albariño, Malvasia, Riesling, Gewürztraminer, Godello o Sauvignon Blanc.
In base al contenuto di zucchero:
-Secco: < 5gr/l.
-Aboccato: da 5 a 15 gr/l.
-Semisecco: da 15 a 30 gr/l.
-Semidolce: da 30 a 50 gr/l.
-Dolce: > 50gr/l.
In base al metodo di produzione o affinamento:
-Vini giovani: sono vini bianchi senza alcun affinamento. Solitamente sono freschi, fruttati e con una buona intensità aromatica. Sono pensati per il consumo rapido, anche se alcuni evolvono molto favorevolmente con il tempo in bottiglia.
-Vini fermentati in barrique o con affinamento in barrique: dopo la fermentazione, il vino rimane in affinamento in barrique. Durante questo periodo, il vino guadagna complessità, corpo e aromi terziari, come tostati, caramellati o mielosi.
-Vini con affinamento sui lieviti: Questo può avvenire in qualsiasi tipo di recipiente. L'affinamento sui lieviti consiste nel lasciare il vino a contatto con parte dei lieviti che hanno effettuato la fermentazione, in modo che il vino guadagni in corpo, struttura e cremosità.
-Vini generosi: sono quelli che hanno subito un affinamento ossidativo o biologico e sono stati fortificati con alcol vinico. I vini di Jerez sono i più rappresentativi di questo gruppo.
Produttori di riferimento di vini bianchi.
Dalla Spagna possiamo citare molti produttori. Infatti, il 49% della superficie vitata spagnola è costituita da varietà bianche. Sono molti quelli che le vinificano e ottengono vini davvero interessanti. Tra questi possiamo menzionare:
Il Martín Códax e i suoi Albariños o quelli di Pazo de Señorans nelle Rías Baixas, Galizia. José Pariente con i suoi Verdejos e Sauvignon Blanc di Rueda o quelli di Menade. I Garnacha blanca della Terra Alta di LaFou e di Bàrbara Forés. Il Muga blanco della Rioja e il floreale Gessamí di Gramona o il Xarel·lo di Can Sumoi del Penedès.
Dalla Francia possiamo evidenziare Louis Latour, Joseph Drouhin e Louis Jadot e i loro cremosi Chardonnay della Borgogna. I Sauvignon Blanc della Valle della Loira di Francois Croche o di Domaine Landron. I Riesling e Gewürztraminer dell'Alsazia di Bott Geyl e Trimbach.
Infine, dalla Germania possiamo menzionare i Riesling della Mosella di Dr. Loosen, di Markus Molitor o di A. J. Adam e i freschi e floreali di Pfalz Villa Wolf e Koehler Ruprecht.
Degustazione e abbinamento dei vini bianchi.
Abbiamo visto che i vini bianchi sono molto diversi in base a varie variabili. Questo li rende molto versatili, in modo che, a seconda del loro stile e delle loro caratteristiche, possono abbinarsi perfettamente a molti piatti o possono essere consumati come aperitivo.
Generalmente, i vini più floreali e fruttati possono funzionare perfettamente come aperitivi, accompagnare pesce, frutti di mare, riso e pasta, così come cibi più esotici come quelli orientali o piccanti.
Infine, quelli che hanno più corpo e sono più cremosi si abbinano perfettamente con pesci azzurri, formaggi poco stagionati e anche i bianchi più strutturati possono sostenere senza problemi pollo o tacchino e altre carni bianche.
Abbiamo visto che i vini bianchi sono complessi e vari e che possono abbinarsi a molti tipi di piatti diversi e accompagnarci in molteplici situazioni. E tu, quali preferisci?
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