Vino naturale, dalla vite al calice
Come in ogni ambito, anche nel mondo del vino naturale possiamo trovare sia sostenitori accaniti che detrattori convinti. Tuttavia, è innegabile che la produzione del vino a minima intervento stia guadagnando sempre più seguaci. Ciò che per molti sembrava semplicemente una moda, si sta rivelando un trend in crescita con sempre più persone che si avvicinano ai vini senza additivi. Ma cosa rende così popolare questo tipo di vino? Per cominciare, è importante avere chiaro cosa sia esattamente un vino naturale.
Cos'è un vino naturale?
Sebbene il regolamento n. 479/2008 della Comunità Europea nel suo allegato IV "Categoria di prodotti vitivinicoli" definisca il vino come "un prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica, totale o parziale, di uva fresca, pigiata o meno, o di mosto d'uva", nella pratica esiste una lista interminabile di prodotti enologici autorizzati che possono essere aggiunti durante la produzione del vino. Ingredienti come solfiti, lieviti, enzimi o nutrienti sono attualmente all'ordine del giorno in molte cantine convenzionali. Al contrario, il vino naturale vuole essere fedele a questa dichiarazione di intenti e, pertanto, viene prodotto senza additivi aggiunti.
Così come quando ordiniamo un succo d'arancia naturale, ci aspettiamo che ci venga servito un succo fatto semplicemente di arancia spremuta, senza dolcificanti, vitamina B aggiunta, coloranti o conservanti, quando parliamo di vini naturali ci riferiamo a vini prodotti unicamente con mosto d'uva fermentato, senza alcun aggiunto artificiale.
Un vino naturale è uguale a un vino biologico o biodinamico?
È vero che vini biologici, biodinamici e naturali hanno come punto di partenza il rispetto per la natura, ma nel definirli, vediamo che si tratta di termini distinti.
Per cominciare, un vino biologico è quello che viene prodotto rispettando la terra e la vite senza l'uso di prodotti chimici, fertilizzanti artificiali o trattamenti fitosanitari di laboratorio. Tuttavia, nella produzione del vino si possono utilizzare tecniche e additivi certificati ufficialmente come biologici.
Da parte sua, un vino biodinamico è quello che cerca l'equilibrio con l'ecosistema rispettando, tra gli altri parametri, i cicli della natura e il calendario lunare e astrale. A livello di produzione, ugualmente, si possono utilizzare additivi di origine naturale purché rispettino i limiti legali stabiliti dai certificati ufficiali biodinamici Demeter o Biodyvin.
Infine, il vino naturale proviene da uve organiche, biologiche e/o biodinamiche, ma nel processo di vinificazione non viene aggiunto alcun additivo. Sono produzioni che arrivano sul mercato senza filtrazione, senza chiarificazione e senza aggiunta di anidride solforosa.
Come si produce un vino naturale?
"Dimmi da dove vieni e ti dirò chi sei". Per essere certi di avere davanti un vino naturale, bisogna conoscere la sua provenienza. Sebbene sia vero che il mosto d'uva necessiti della mano esperta per fermentare adeguatamente, i viticoltori che lavorano senza additivi amano dire che non intervengono nel processo; si limitano ad accompagnare affinché sia il vino stesso a evolversi autonomamente. Partendo dall'idea di non aggiungere né togliere nulla all'uva, la materia prima deve essere eccellente e, per questo, questi viticoltori non lavorano mai con frutta di cui non conoscono l'origine.
Sono uve che nascono da una coltivazione rispettosa, senza prodotti chimici dannosi per l'equilibrio naturale della vite. Optano per pratiche organiche, biologiche e/o biodinamiche che permettono di ottenere un fedele riflesso della terra stessa. Allo stesso modo, si fa un uso coerente delle risorse naturali circostanti e si punta su un lavoro essenzialmente manuale.
Una volta in cantina, il mosto ottenuto dalle uve vinifica senza lieviti commerciali aggiunti che correggano gli aromi o il gusto. Si tratta di una fermentazione alcolica spontanea che avviene con i lieviti autoctoni presenti naturalmente nell'uva sulle bucce. Allo stesso modo, nella fermentazione malolattica non viene aggiunto alcun tipo di ingrediente esterno che acceleri il processo. Infine, quando il vino è finalmente pronto, viene imbottigliato senza filtrazione né chiarificazione; motivo per cui i vini naturali appaiono sempre torbidi. Inoltre, in nessun momento del processo viene aggiunto uno degli ingredienti che ha suscitato più polemiche negli ultimi tempi: l'anidride solforosa.
Anidride solforosa. Il grande nodo della questione
Senza dubbio, l'anidride solforosa è l'ingrediente che più distingue un vino naturale dagli altri vini. E infatti, se c'è una cosa di cui i vini naturali si vantano, è di non contenere SO2. Molti enologi sostengono che tutti i vini contengono anidride solforosa perché in realtà può essere prodotta naturalmente durante le fermentazioni. Per questo si finisce per dire che non esiste un vino senza solfiti, ma sì vini senza solfiti aggiunti.
Il SO2 che viene aggiunto nei vini convenzionali è un antisettico, antiossidante e antimicrobico chimico che per secoli ha garantito la qualità del prodotto. Tuttavia, una cosa è aggiungere anidride solforosa per conservare ed eliminare i batteri e un'altra molto diversa è abusarne per correggere le possibili carenze o imperfezioni del vino. Oggi viene utilizzata in tutto il processo produttivo: nella vigna per il controllo dei parassiti, in cantina per regolare la fermentazione e, infine, nella bottiglia per conservare il vino. Ma il SO2 è un componente chimico che non va preso alla leggera. In grandi quantità può essere molto dannoso. Inoltre, può mascherare gli aromi e i sapori autentici del vino. Ed è qui che i vini naturali prendono forza. Nonostante la credenza che un vino senza solfiti non possa essere prodotto correttamente, molti sono i viticoltori che si sforzano quotidianamente per dimostrare che è possibile.
Oggi, un vino naturale può essere conservato senza aggiungere SO2. Tuttavia, tutto dipende da come viene prodotto. È vero che richiede una cura molto speciale dalla produzione alla commercializzazione. Uve sane di primissima qualità, impianti igienici, fermentazioni curate e condizioni adeguate di stoccaggio sono la chiave. Allo stesso modo, bisogna tenere presente che ogni annata è diversa e il viticoltore stesso sa in anticipo quali vini devono essere consumati giovani e quali possono essere conservati per anni. In definitiva, i vini naturali richiedono un tempo di dedizione superiore rispetto ai vini convenzionali, ma se ben fatti sono autentiche meraviglie. Per questo motivo, di solito si tratta di piccole produzioni con un costo più elevato.
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