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Vino Fino, l'essenza andalusa imbottigliata

14/08/2019 Zone di produzione

…Se la penicillina cura le malattie,
il Jerez resuscita i morti…
Alexander Fleming, scopritore della penicillina.

vino fino

È evidente che i vinos de Jerez hanno ispirato le poesie più raffinate e le canzoni più scanzonate, appaiono nel cinema e nella letteratura mondiale. Sono gioielli che affascinano, che lasciano il segno.

Il Marco de Jerez è una regione privilegiata situata a nord-ovest della provincia di Cádiz, Spagna, situata sulla costa atlantica e incorniciata dai fiumi Guadalquivir e Guadalete dove regna l'essenza più pura del carattere della Bassa Andalusia: sole, mare e paesaggi di colline bianche e dolci. È la culla dei vini generosi più speciali del mondo, come il vino Fino, di cui oggi ti parleremo.

Cos'è il vino Fino?

Il Fino, pur essendo un vino bianco e secco, non assomiglia affatto ai bianchi a cui siamo abituati. Cerchiamo di liberarci un po' da questo pregiudizio per poterlo comprendere e apprezzare, poiché sia il vino Fino che la Manzanilla appartengono a un universo a parte. Un meraviglioso mondo di sapori e sfumature che rendono questi vini generosos così speciali.

Il vino Fino è prodotto principalmente dalla varietà Palomino, che proviene da vasti vigneti di orizzonti aperti e dolcemente ondulati e coperti di albariza, un suolo molto speciale di terra bianca ricca di carbonato di calcio e silice che si trova solo in questa zona e che, per la sua bianchezza, conferisce un aspetto abbagliante e speciale al paesaggio, soprattutto nei mesi estivi.

Una volta effettuata la vendemmia, le uve vengono selezionate e pressate delicatamente per ottenere il mosto di prima spremitura che sarà quello che successivamente fermenterà, e dal quale si otterrà un vino base. Fino a qui, come puoi vedere, il procedimento di produzione è lo stesso di qualsiasi altro vino bianco, ma è ora che inizia la magia.

Questi vini base vengono assaggiati. Quelli che risultano essere più leggeri e pungenti sono destinati alla produzione dei vinos Finos. Quelli che hanno più corpo saranno ideali per l'invecchiamento degli Olorosos.

Questi vini sono chiamati generosi perché vengono fortificati aggiungendo alcol vinico fino a raggiungere i 15º, nel caso dei Finos, prima di iniziare la loro crianza biológica, che è quella che farà la differenza tra questi vini e i vini bianchi che conosciamo abitualmente.

A cosa ci riferiamo quando parliamo di crianza biológica?

Si conosce così il procedimento di invecchiamento di questi vini, che avviene in botti in cui naturalmente si sviluppa uno strato sottile bianco di lieviti spontanei che coprono la superficie del vino e che sono conosciuti con il bel nome di “velo flor”. Questi lieviti lo proteggono dall'ossidazione per contatto con l'aria, si nutrono del suo alcol e aggiungono nutrienti apportando caratteristiche organolettiche che non si trovano in altri vini bianchi.

Questo è “il miracolo della flor”, l'elemento naturale più straordinario tra tutti quelli che compongono le preziose singolarità che caratterizzano e rendono diversi i vinos de Jerez.

Come curiosità, vale la pena menzionare che, all'inizio del XVIII secolo, l'apparizione del velo flor era considerata un effetto negativo poiché si pensava fosse una malattia del vino. Successivamente si giunse alla conclusione che l'apparizione di questo strato di lievito era favorevole per il vino.

Per questo lo storico e specialista nella cultura del vino del Marco de Jerez, Javier Maldonado Rosso afferma quanto segue: “Non c'è altro vino che sia passato dall'essere qualificato come debole e malato a essere considerato un gioiello dell'enologia mondiale”.

E come descrivere il vino Fino?

«Ti vidi fluttuare, fiore d'agonia, fluttuare sul tuo stesso spirito.

(Qualcuno aveva giurato che il mare ti avrebbe salvato dal sonno.)

Fu quando constatai che le mura si spezzano con i sospiri

e che ci sono porte al mare che si aprono con le parole»

Poesia di Rafael Alberti.

Antonio Flores, Master Blender della Cantina González Byass e “Miglior enologo di vini generosi del mondo”, prende in prestito questo passaggio di una poesia di Rafael Alberti dedicata alla flor del vino per descrivere il Fino Una Palma, una vera dichiarazione di intenti e una poetica descrizione del carattere e dell'eleganza che può avere un vino Fino.

Un Fino è un vino di aromi pungenti e delicati che ci ricorda le mandorle, le erbe di campo e l'aroma del lievito della pasta fresca del pane. È molto secco e fresco, delicato e con una leggera salinità.

Quando, dopo il primo sorso, ti abitui alla sua personalità, prepari il tuo palato per godere ancora di più dei cibi. Stimola le papille gustative, per questo si abbina così bene con gli aperitivi. Ha la meravigliosa qualità di intensificare i sapori dei piatti.

Questo vino è un fresco! Consumalo a una temperatura tra i 6º e gli 8º, sarà perfetto! È andaluso, ama il tapeo. Vedrai quanto bene si abbina con le olive e il prosciutto, con il gazpacho e l'ajoblanco. E quel “salero” che lo caratterizza lo rende il perfetto accompagnatore di acciughe e di tutti i prodotti che vengono dal mare.

Sicuramente dopo aver letto quanto sopra stai già salivando, quindi ti proponiamo alcune opzioni per organizzare il tuo prossimo aperitivo e chissà, potrebbe essere che il vino Fino entri definitivamente nella tua vita per restarci.

Fino La Ina. “…e per quelle taverne del Fino La Ina…”. Anche Joaquín Sabina gli canta. Questo Fino ispira. È considerato il più fine dei Finos. È molto secco in bocca e con un finale lungo e persistente. Si abbina meravigliosamente con aperitivi, pesci e frutti di mare, risi, insalate e con i prodotti iberici. E ha un rapporto qualità-prezzo eccellente.

Fino Tío Pepe en rama saca 2019. Antonio Flores è incaricato di selezionare le botti di questo Fino di produzione limitata che viene estratto (la saca) e imbottigliato senza filtrare (en rama) ogni primavera, quando “la flor” è più attiva.

La Bota de Fino “Macharnudo Alto” 91, di Equipo Navazos. Un Fino di alta gamma, imbottigliato en rama e con 10 anni di invecchiamento che gli conferiscono più corpo e complessità senza perdere eleganza.

“Vediamo, vediamo,
siamo consapevoli che siamo nati a Jerez.
Tempo del compás e del soniquete,
Fino La Ina, Fino il Tío Pepe,
agli angoli nascono i duendi»
El Rock del Cortijo, Migue Benítez.

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