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Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado: i vini di Jerez

18/06/2019 Produzione del vino

I vini prodotti nella regione di Jerez (Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado) sono vini unici al mondo. Unici per le condizioni di produzione. Unici per l'affinamento peculiare a cui sono sottoposti e per le qualità distintive che questo conferisce loro.

jerez

Sono vini prodotti in quella che conosciamo come il «Marco de Jerez» e sono tutelati da due denominazioni di origine: la DO Jerez-Xérès-Sherry e la DO Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda. Queste due denominazioni fanno riferimento alla localizzazione della cantina. I vigneti si estendono su diversi comuni della provincia, ma le Bodegas de Crianza nel caso della DO Jerez-Xérès-Sherry possono essere situate solo nel cosiddetto Triángulo de Jerez formato dalle città di Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María e Sanlúcar de Barrameda e nel caso della DO Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda l'affinamento può avvenire esclusivamente nella città di Sanlúcar de Barrameda.

Tutti i tipi di vino, la Manzanilla, il Fino, l'Amontillado, l'Oloroso e il Palo Cortado hanno la stessa origine. Tutti sono prodotti a partire da uve della varietà Palomino ed è il criterio dell'enologo della cantina a determinare se un mosto sarà destinato a un tipo di vino o a un altro. A partire dal mosto, l'enologo prende una prima decisione: o il mosto è destinato a un affinamento sotto il velo flor, in linea di massima per ottenere una Manzanilla o un Fino, oppure è destinato a un affinamento ossidativo con l'obiettivo di ottenere un Oloroso.
Va chiarito a questo punto che Manzanilla e Fino si riferiscono allo stesso tipo di vino, l'unica cosa che li differenzia è il luogo in cui vengono prodotti. Ci riferiamo come Fino ai vini prodotti a Jerez e come Manzanilla a quelli prodotti a Sanlúcar.

La Manzanilla e il Fino vengono fortificati fino al 15% vol. e invecchiano in botti sotto velo flor, un velo di lieviti che protegge il vino dall'ossidazione e gli conferisce caratteristiche organolettiche speciali, per un periodo minimo di 2 anni. Si caratterizzano per il loro colore giallo paglierino e i loro aromi pungenti e delicati. Le Manzanillas possono essere affinate solo a Sanlúcar de Barrameda e i Finos possono essere affinati nelle tre città del Marco de Jerez. Esiste anche la cosiddetta Manzanilla Pasada, con un affinamento più prolungato che conferisce al vino maggiore struttura.

L'Oloroso, invece, è un vino che è stato fortificato fino al 17% vol. e che per la struttura che mostra fin dall'inizio è stato sottoposto solo a affinamento ossidativo in botti nel tradizionale sistema di criaderas e soleras. Il vino si disidrata col passare del tempo nelle botti e guadagna struttura, morbidezza e complessità.

Durante l'affinamento, i Finos o le Manzanillas vengono assaggiati e, a seconda della loro evoluzione, continuano il loro affinamento sotto il velo flor o sono destinati a diventare Amontillado o Palo Cortado. In questo caso, i vini vengono fortificati con alcol e si interrompe l'affinamento sotto velo flor passando a un affinamento ossidativo, guadagnando così in complessità.

L'Amontillado è un vino che è stato fortificato fino al 18-20% vol. ed è stato sottoposto a affinamento sotto velo flor ma che successivamente è passato a un affinamento ossidativo. Per le sue caratteristiche possiamo collocarlo tra un Fino e un Oloroso. Il suo nome deriva dal fatto che principalmente vengono prodotti nella regione vitivinicola Montilla ma possono anche appartenere alla DO Montilla Moriles, DO Jerez-Xérès-Sherry e alla DO Condado de Huelva.

Il Palo Cortado è un vino che ha iniziato la sua produzione come un Fino ma che poco dopo l'inizio dell'affinamento biologico il vino viene considerato ottimale per diventare un Palo Cortado, viene nuovamente fortificato e passa a un affinamento ossidativo. Combina la sottigliezza degli Amontillados e la corposità e rotondità degli Oloroso.

I vini di Jerez sono vini unici, ricchi di sfumature e complessi. Dai Finos affilati e pungenti agli Amontillados complessi. Quale di essi ti affascina di più?

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