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Palo Cortado, un vino leggendario con un'elegante e misteriosa ribellione

19/09/2019 Produzione del vino

…Questa sensazione di tempo invecchiato
e la capacità di vederlo passare con grande rapidità
e di sentirti come sopra un purosangue…
Josep “Pitu” Roca, sommelier del Celler de Can Roca
(Documentario “Jerez & el misterio del Palo Cortado”)

…Un ottovolante di sensazioni…
 “Dabiz” Muñoz, Chef del Ristorante DiverXo
(Documentario “Jerez & el misterio del Palo Cortado”)

Velo flor

Palo Cortado, due parole che per molti non significano nulla e per altri dicono tutto. Il nome di un vino che nasce dalla semplicità di un simbolo disegnato con il gesso su una botte, ma che racchiude una complessità e una raffinatezza che hanno dato origine al mistero, alla leggenda. Si collocano tra i vini amontillados e i vini olorosos, ma ci sono molte sfumature da scoprire.

Conosci cosa c'è dietro un vino Palo Cortado?

Sai che in Decántalo siamo appassionati di vino e, per ogni entusiasta del tema, il Marco de Jerez è l'equivalente di uno dei migliori parchi di divertimenti del mondo. Trovi gioia, divertimento, emozione, mistero, trabocchi di adrenalina, piangi, urli, ridi e infine il tuo battito torna alla normalità e aspetti con ansia il giorno di rivivere tutte queste emozioni.

Ebbene, in questo enorme e meraviglioso parco di divertimenti, il Palo Cortado sarebbe l'equivalente della migliore “montagna russa di sensazioni”, come già dice David Muñoz, Chef del Ristorante DiverXo, nel documentario “Jerez & el misterio del Palo Cortado”.

Ma che ne dici se ci situassimo un po'?

La zona che costituisce il Marco de Jerez si trova a Cádiz, nel sud della Spagna, e gode di una posizione geografica privilegiata, delimitata dai fiumi Guadalquivir e Guadalete come confini naturali, così come le Marismas de Doñana, un ecosistema umido privo di rilievi.

Nonostante in estate le temperature possano essere molto elevate, la vicinanza con l' Oceano Atlantico permette ai venti marini di rinfrescare l'ambiente dei suoi vasti vigneti di orizzonti aperti e dolcemente ondulati, che si estendono su un peculiare suolo di terra bianca ricca di carbonato di calcio e silice, noto come albariza, che brilla con una luminosità abbagliante.

Questa situazione racchiude il carattere più puro della Bassa Andalusia, con i suoi giorni di sole e mare e i suoi paesaggi di colline bianche e dolci, che contribuisce definitivamente a creare la magia. La consolidazione del mistero si completa in cantina.

Per la produzione dei vini di Jerez si utilizza la varietà Palomino dalla quale si possono ottenere cinque stili di vini generosi: il vino Fino, la Manzanilla, l' Amontillado, l' Oloroso e il Palo Cortado, e che inizia con il consueto procedimento di vinificazione di un vino bianco.

Potremmo dire che a Jerez i vini hanno libero arbitrio, decidono loro cosa vogliono essere, basta ascoltarli, e spetta al produttore scoprirlo. È un modo poetico di degustare e classificare i vini base per decidere quali promettono bene per essere Finos e Manzanillas, con un carattere più leggero e pungente; o quelli che esprimono la loro capacità di essere Olorosos, quelli che hanno più struttura e corpo e che sono gli unici che non passeranno per l'invecchiamento sotto velo de flor. Questi verranno fortificati e passeranno direttamente all'invecchiamento ossidativo in botte, come avviene con i vini rossi.

I vini destinati a diventare Finos e Manzanillas vengono fortificati con acquavite di vino fino a 15º per iniziare quello che è conosciuto come crianza biológica, procedimento che distingue Jerez dal resto dei vini prodotti a livello mondiale e che praticamente definisce la particolarità dei suoi generosi.

Cosa significa crianza biológica?

Nel Marco de Jerez i vini vengono invecchiati in botti di rovere sotto il sistema di criaderas y soleras che non vengono riempite completamente e nelle quali si forma spontaneamente uno strato sottile di lieviti bianchi sulla superficie del liquido, noto con il bel nome di “velo flor”, che evita l'ossidazione del vino isolandolo dall'aria, consumando il suo alcol, fornendogli nutrienti e dotandolo di attributi organolettici che non si trovano in altri vini, rendendoli unici.

I Finos e Manzanillas passano un minimo di 24 mesi di invecchiamento, momento decisivo in cui si delineano le caratteristiche che indirizzeranno questi generosi a far parte di una delle tipologie di vini di Jerez. In questa seconda selezione, ci sono vini che verranno imbottigliati, altri che continueranno la loro crianza biológica e altri ancora che saranno scelti per la produzione di Amontillados, cioè passeranno dall'invecchiamento sotto velo de flor, a essere fortificati nuovamente con alcol fino a raggiungere i 17º per continuare il loro invecchiamento in botti, questa volta in modo ossidativo, come si fa con un vino rosso abituale.

Nel frattempo in cantina i capataz, enologi e “produttori di vini” continuano a degustare, ascoltando ciò che il vino dice loro, per sapere cosa vuole diventare.

Da queste degustazioni e dopo molti anni di pazienza e tempo di invecchiamento, possono nascere Amontillados straordinari, giovani o invecchiati e, tra una prova e l'altra, da solera a solera, qualcosa accade…

Il Palo Cortado nasce o si fa?

Ogni botte che contiene vino di Jerez ha un segno di gesso che aiuta a riconoscere la tipologia di vino che si sta invecchiando all'interno. Ad esempio, per il vino Fino si utilizza un segno di gesso che rappresenta un “palo” o linea obliqua.

Quando i capataz, enologi o “produttori” trovavano una botte il cui vino in fermentazione mostrava caratteristiche speciali che non corrispondevano a nessuno stile definito di vino di Jerez utilizzavano lo stesso palo o linea di gesso per marcarla e differenziarla dalle altre, come con il Fino, ma attraversato da una linea orizzontale: un “palo cortado”. Da questo semplice simbolo nasce il nome di uno dei vini più complessi, eleganti e peculiari del mondo.

Vino palo cortado

Ci sono capataz di cantine che affermano che a Jerez a nessuno viene in mente di dire: “farò un Palo Cortado” perché è un vino che nasce dalla favorevole evoluzione dei vini e non si può produrre, deve accadere.

Tuttavia, coloro che fanno parte della parte tecnica della cantina non sono molto d'accordo con questa romantica idea, poiché dicono che deve esserci una spiegazione per questi vini, che erano rimasti per anni in un'altra classificazione ma che improvvisamente mostrano qualità di complessità e raffinatezza che non si adattano alla loro categoria, diventando ciò che è definito come un Palo Cortado.

Oggi, senza dubbio, si pone estrema cura nella classificazione della qualità dei suoli e delle ubicazioni in cui si trovano i diversi paghi o parcelle, nella cura e nel lavoro delle vigne e nella selezione dei mosti e dei vini base che, in definitiva, aumentano la possibilità di ottenere vini che invecchiano con una qualità eccezionale e che in un determinato momento si esprimono con le caratteristiche di un Palo Cortado.

Vale la pena menzionare che possiamo trovarli anche nella D.O. Montilla-Moriles, nella provincia di Córdoba, dove si producono anche vini generosi con crianza biológica ma che, a differenza dei vini di Jerez, utilizzano la varietà Pedro Ximénez invece dell'uva Palomino.

Ma allora, com'è un Palo Cortado?

Josep “Pitu” Roca, sommelier di El Celler de Can Roca lo spiega così:

“…All'improvviso ti succede qualcosa in bocca che non è normale in altri vini. È come quando accendi un fiammifero. C'è un tatto diverso, un ‘effetto fosforo’, ridotto e intenso, che ti dà molta secchezza all'inizio e all'improvviso arriva la fiamma. Questa capacità di lasciarti sorpreso ad ogni sorso. Una sensazione di tempo invecchiato e questa capacità di vedere passare il tempo con grande rapidità e di sentirti come sopra un purosangue…”

L' Amontillado, vino di Jerez che, come sai, passa per invecchiamento biologico e ossidativo, ha un colore ambrato ed esprime un aroma sottile e delicato che ricorda le nocciole. Alcuni sono più pallidi e con note più pungenti se hanno trascorso più tempo in invecchiamento sotto velo de flor. In altri predominano le note speziate e legnose che provengono dal loro invecchiamento ossidativo.

L' Oloroso, vino di

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