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Vin Fino, toute l’essence de l’Andalousie en bouteille

14/08/2019 Zone d'élaboration

…Si la pénicilline guérit les maladies,
le Jerez ressuscite les morts…
Alexander Fleming, à l’origine de la découverte de la pénicilline.

vino fino

Les vins de Jerez ont autant inspiré les poèmes les plus raffinés que les chansons paillardes. On les retrouve au cinéma comme dans la littérature internationale. Ces petits bijoux captivants laissent une emprunte remarquée.

Le Marco de Jerez est une région privilégiée, localisée au nord-ouest de la province de Cadix, en Espagne. Située sur la côte atlantique et bordée par les fleuves Guadalquivir et Guadalete, elle concentre la plus pure essence du caractère de la Basse Andalousie : le soleil, la mer et des paysages vallonnés aux douces collines blanches. Elle est le berceau des vins généreux les plus uniques au monde, à l’image du vin Fino, dont nous allons vous parler aujourd’hui.

Qu’est-ce que le vin Fino ?

Bien qu’il s’agisse d’un vin blanc sec, le Fino n’a rien à voir avec les vins blancs auxquels nous sommes habitués. Pour pouvoir comprendre et savourer ce vin, il est nécessaire de nous départir de tous préjugés. En effet, les vins Fino et la Manzanilla sont tous deux issus d’un univers à part. Un monde merveilleux empli de mille saveurs et nuances, qui rendent ces vins généreux si particuliers.

Le vin Fino est principalement élaboré à partir de la variété Palomino. Les raisins proviennent de vastes vignobles aux horizons ouverts et légèrement vallonnés, recouverts d’albariza. Il s’agit d’un sol très particulier à la terre blanche, riche en carbonate de calcium et en silice, que l’on retrouve uniquement dans cette région. Sa blancheur confère au paysage une apparence éblouissante et singulière, en particulier durant les mois d’été.

Une fois les vendanges terminées, les raisins sont sélectionnés et légèrement pressurés pour obtenir le moût de jaune, qui sera ensuite fermenté et à partir duquel on obtiendra un vin de base. Jusqu’ici et comme vous pouvez le constater, la procédure d’élaboration est identique à celle des autres vins blancs. Mais c’est maintenant que la magie commence à opérer.

Ces vins de base sont alors testés. Les vins les plus légers et les plus vifs seront destinés à l’élaboration des vins Fino. Ceux qui ont le plus de corps seront idéaux pour procéder à l’élevage menant à des vins Oloroso.

On dit de ces vins qu’ils sont généreux, dans la mesure où ils sont fortifiés par ajout d’alcool vinique, jusqu’à atteindre 15 °. Pour ce qui est des Fino, l’opération est réalisée avant que ne débute son élevage biologique, faisant toute la différence entre ces vins et les vins blancs que nous connaissons habituellement.

Qu’entendons-nous par le terme d’élevage biologique ?

C’est ainsi que l’on désigne le processus de vieillissement de ces vins, qui se fait dans des fûts et dans lesquels se développe naturellement une fine couche blanche issue de levures spontanées recouvrant la surface du vin, que l’on connaît sous le doux nom de « voile de fleur ». Ces levures la protègent de l’oxydation engendrée par le contact de l’air. Elles se nourrissent de son alcool et lui apportent des nutriments, qui lui confèrent des caractéristiques organoleptiques que l’on ne retrouve pas dans les autres vins blancs.

C’est « le miracle de la fleur », le phénomène naturel le plus extraordinaire parmi tous ceux qui composent les précieuses spécificités qui caractérisent et différencient les vins de Jerez des autres vins.

Il convient de mentionner qu’au début du XVIIIe siècle, l’apparition du voile de fleur était considérée comme un élément néfaste. On pensait en effet qu’il s’agissait d’une maladie du vin. Ce n’est que plus tard que l’on est arrivés à la conclusion que l’apparition de cette couche de levure était bénéfique au vin.

Javier Maldonado Rosso, historien et spécialisé dans la culture des vins du Marco de Jerez, tient les propos suivants : « Nul autre vin n’a été autant considéré comme étant fluet et maladif avant d’être vu comme un petit bijou de viniculture à travers le monde. »

Mais comment décrire le vin Fino ?

« Je t’ai vu flotter vers toi, fleur d’agonie, flotter sur ton esprit même.

(Quelqu’un avait juré que la mer te sauverait du rêve.)

C’est là que j’ai pu vérifier que les murs se brisaient par des soupirs

et que les portes donnant sur la mer s’ouvraient avec des mots »

Poème de Rafael Alberti.

Antonio Flores, Maître-mélangeur de la cave González Byass et « Meilleur œnologue des vins généreux au monde », emprunte ce passage à un poème de Rafael Alberti consacré à la fleur du vin pour décrire le Fino Una Palma. Toute une déclaration d’intention et une description poétique du caractère et de l’élégance que peut dégager un vin Fino.

Un Fino est un vin aux arômes prononcés et délicats, offrant des rappels d’amandes, herbes des champs et arômes de levure de pâte à pain fraîche. Il est très sec, frais et délicat, avec une légère salinité.

Passé la première gorgée et une fois accoutumé à sa personnalité, votre palais sera prêt à savourer d’autres repas à ses côtés. Il stimule les papilles gustatives, c’est pourquoi il accompagne si bien les apéritifs et a la merveilleuse particularité d’intensifier les saveurs des plats.

En voilà un vin frais ! À consommer à une température allant de 6 à 8 °, la perfection même ! Comme tous les andalous, il adore les tapas. Vous verrez comme il se marie bien aux olives et aux jambon, au gaspacho et à l’ajoblanco (soupe à l’ail). Et ce petit côté « salière » qui le caractérise fait aussi de lui le compagnon idéal de certains anchois et de tous les produits de la mer.

À la lecture de tout ce qui précède, vous êtes sûrement déjà en train de saliver. Nous vous proposons donc une petite sélection pour organiser votre prochain apéritif. Qui sait ? Le vin Fino pourrait bien faire irruption dans votre vie et ne jamais vous quitter.

Fino La Ina. « …et pour ces ventes du Fino La Ina… ». Comme le chantait Joaquín Sabina. Un Fino inspirant. Il a la réputation d’être le plus fin des vins Fino. Un vin très sec en bouche, proposant une finale longue et persistante. Il se marie à merveille aux apéritifs, au poisson et aux fruits de mer, mais aussi au riz, aux salades et aux fruits ibériques. Il dispose par ailleurs d’un excellent rapport qualité-prix.

Fino Tío Pepe en rama, cuvée 2019. Antonio Flores est chargé de sélectionner les fûts de ce Fino à la production restreinte, extrait (cuvée) et embouteillé sans filtrage (en rama) chaque printemps, la période au cours de laquelle « la fleur » est la plus active.

La Bota de Fino “Macharnudo Alto” 91, d’Equipo Navazos. Une Fino haut de gamme, embouteillé en rama (sans filtrage) et ayant bénéficié d’un vieillissement de 10 ans lui conférant plus de corps et de complexité, sans lui faire perdre son élégance.

« Voyons, voyons,
Soyons bien conscients d’être nés à Jerez.
Le rythme du compas et le soniquete,
Fino La Ina, Fino el Tío Pepe,
dans les coins naissent des farfadets »
El Rock del Cortijo, Migue Benítez.

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