Scoprendo Ton Mata, CEO di Recaredo e presidente di Corpinnat

Rigor, autenticità, trasparenza, pazienza... Ton Mata è il fedele riflesso delle sue creazioni. Terza generazione della cantina Recaredo, le sue opere sono autentici capolavori. Un sapere tramandato con conoscenza e trasmesso come un libro aperto. Fervente sostenitore dei principi biodinamici come forma di coltivazione proattiva, produce vini e spumanti di qualità con assoluta libertà, senza che le richieste del mercato interferiscano nel suo percorso. E non solo, è stato anche uno dei precursori della creazione del marchio collettivo Corpinnat con l'intento di distinguere i grandi vini spumanti prodotti nel cuore del Penedès. Con un curriculum del genere, non sorprende che, annata dopo annata, mantenga un pubblico devoto in attesa di poter godere della sua impronta personale in ogni bottiglia che viene sboccata artigianalmente nella meravigliosa cantina nel cuore di Sant Sadurní, nel Penedès (Catalogna). Addentriamoci...

- Tuo nonno era figlio di una famiglia di artigiani della ceramica, ma vedendo quanto poco rendeva il mattone, sua madre lo mandò a lavorare in una cantina. È qui che inizia il lascito Recaredo. Potremmo dire che tua bisnonna fu una visionaria?

Sono tempi ormai lontani, ma probabilmente mia bisnonna non avrebbe mai immaginato tutto ciò che sarebbe venuto dopo. Fu una decisione pragmatica, dettata dai tempi di austerità. Ma senza dubbio, risvegliò una vocazione e un entusiasmo in mio nonno, che successivamente seppe trasmettere a mio padre, Antoni Mata Casanovas, e a mio zio, Josep Mata Casanovas.

- La storia di tuo nonno è davvero interessante. Cavista e calciatore, decide di dedicarsi al calcio a tempo pieno. Tuttavia, essendo un esperto nell'arte del degorgement manuale, viene assunto a ore nelle migliori cantine di Sant Sadurní. Oltre a conservare la tecnica del degorgement manuale in tutti i vostri Corpinnat come omaggio a tuo nonno, cos'altro hai ereditato da lui?

Ricordo perfettamente mio nonno... Sorridente, occhi piccoli, curioso, con senso dell'umorismo. Ma anche con una capacità di lavoro incredibile, riflessivo, con un proprio criterio, innovatore, lettore, viaggiatore, sempre apprendista... Il suo lascito e il suo ricordo segnano ciò che oggi siamo in Recaredo. La sua coerenza e il suo impegno per le cose fatte bene... Prese la decisione ferma, insieme a mio padre e mio zio, di utilizzare il sughero naturale durante l'invecchiamento in un'epoca in cui l'industrializzazione segnava altre strade. Puntò sullo stile Brut Nature e sugli invecchiamenti lunghi, così come sull'incorporazione di vigneti propri per ottenere il miglior vino spumante... le basi, senza dubbio, di ciò che Recaredo è oggi.

- Da piccolo detestavi la campagna e ti sei orientato verso lo studio dell'ingegneria aeronautica. Tuttavia, una volta terminata la laurea, cambi idea e decidi di studiare ingegneria tecnica agricola e di far parte dell'azienda di famiglia. Cosa ti ha portato a coinvolgerti pienamente in Recaredo? Possiamo trovare qualche punto in comune tra le due ingegnerie?

La verità è che non avevo una vocazione chiara al momento di iniziare l'università, provai con l'Aeronautica, poiché il tema del "volare" mi aveva sempre affascinato. Tuttavia, mi trovai di fronte a studi molto duri e lontani da casa... Quella distanza dalla famiglia, dal paese, dal mio ambiente di sempre... mi diede una nuova prospettiva. Il fatto di vedere le cose da fuori e da lontano mi fece apprezzare moltissimo tutto il lavoro di mio padre, mio zio e mio nonno. Lì mi resi conto che erano dei "crack", che stavano facendo cose incredibili e mi venne una gran voglia di far parte di tutto ciò.

Un giorno parlammo molto seriamente con mio padre e mi unii a Recaredo. Non credo che le due ingegnerie abbiano molto in comune, fu un vantaggio che mi convalidarono tutte le materie di base, così potei concentrarmi su quelle di Enologia e Viticoltura. Ricordo di aver studiato con entusiasmo tutto ciò che riguardava il vino e la vigna, fu un'epoca di apprendimento naturale, assorbivo tutto senza sforzo. Quando ciò accade, è una sensazione spettacolare.

Con gli anni, mi interessa sempre di più l'intuizione e la sensibilità, pensiamo più ad accompagnare un vino che a fare un vino. Pensiamo più a rispettare un vino che a dirigere un vino, pensiamo più a saper interpretare il suolo, l'annata che a voler uniformare...

- Nei 25 anni che hai trascorso in azienda, il lavoro in campo si è trasformato, passando prima dall'agricoltura convenzionale a quella biologica, e poi a quella biodinamica. Cos'è per te la biodinamica e che significato ha per le elaborazioni Recaredo?

È difficile spiegare la biodinamica in una frase, ma per me sarebbe come lavorare con la natura e non contro la natura. Se la natura ha un meccanismo per chiudere il ciclo dell'azoto, perché quando "coltiviamo" rompiamo questo ciclo e non lasciamo che la natura lo chiuda? La risposta è per vanità. La biodinamica è olistica e paradossale, perché pone l'uomo al centro, come responsabile, ma lo rende anche umile di fronte alla natura. Solo così, con questo atteggiamento, potremo esprimere il meglio dei nostri suoli, clima, piante e di noi stessi.

Il viticoltore Steffano Belloti spiegava che quando sei a un semaforo, fermo con l'auto e guardi il conducente dell'auto accanto, se lo guardi con gioia e buon umore, lui/lei ti restituirà un sorriso... Questa è la biodinamica, diceva, ed è la migliore spiegazione che abbia mai sentito.

- È vero che, una volta implementata nel 2006 la parte più razionale della biodinamica, attualmente fate un passo oltre aprendovi alla parte più filosofica e consapevole di questo approccio olistico all'agricoltura. Pensi che prendere coscienza in ogni processo di come si sta facendo e perché si sta facendo abbia una conseguenza reale sul vino?

Lo psicologo e scrittore Wayne Dyer diceva che quando cambiamo il modo di guardare le cose, le cose che guardiamo cambiano. La parte più cartesiana non è tutto. La consapevolezza è qualcosa di affascinante, il vino non è lo stesso se non siamo consapevoli del perché facciamo le cose, come facciamo le cose, con quale senso, per quale scopo... La biodinamica va oltre un "sistema agricolo", è uno "stile aperto", dove tutte le persone e tutte le piante che fanno parte di Recaredo sono al centro. Se riusciamo a fare tutto questo, ovviamente ha una conseguenza reale sul vino, e su tutte le persone che partecipano al processo del vino e su ogni singola vite che rende possibile il vino.

- In Recaredo siete grandi sostenitori del territorio, del paesaggio e dell'ambiente e questo si riflette in ciascuna delle vostre referenze. Mantenere un paesaggio di qualità oggi è un'odissea?

Il Penedès è una zona molto bella, autogestita da circa 6.000 viticoltori che si prendono cura di questo territorio. Ma d'altra parte, siamo molto vicini a zone densamente popolate e industrializzate, con necessità di infrastrutture, reti elettriche, esigenze residenziali, logistiche, industriali... Inoltre, i prezzi che si pagano per il chilo di uva sono molto bassi e il cambiamento climatico fa sì che abbiamo rendimenti sempre più bassi nel vigneto. Tutto ciò è "vento sfavorevole" per lo sviluppo di una zona vitivinicola. Credo che ci resti solo la via del rispetto, del prestigio e della massima qualità se vogliamo sopravvivere come territorio vitivinicolo. Preservare il paesaggio è una priorità di sostenibilità ed è un motore economico di primaria importanza per una zona vinicola.

- Tutti i vostri spumanti sono Brut Nature, avete intenzione di provare con qualche nuovo stile, o vi mantenete per qualche ragione specifica al Corpinnat puramente secco senza liqueur d'expédition?

[Sorride] La verità è che non c'è discussione su questo: tutto il team di Recaredo scommette senza esitazioni sul Brut Nature. Tutte le referenze di Recaredo lo sono e ci piace spiegare che cerchiamo di offrire vini onesti e trasparenti, capaci di parlare del paesaggio e del territorio senza alcun tipo di trucco o interferenza. Da qui il fatto che tutti i Corpinnat di Recaredo abbiano uno stile molto definito: sono di annata, sono Brut Nature e sono di lunga maturazione.

I vini hanno una grande capacità di registrare ed esprimere ciò che accade nei vigneti. Le siccità, le piogge, le temperature... ogni particolarità della natura. Sono dei grandi cronisti del paesaggio! E ci piace che sia così e poterlo condividere attraverso i nostri vini.


- Il vostro Turó d’en Mota è stato catalogato come un vino spumante che, al suo lancio nel 2008, ha reinventato il concetto di 'cru' in Catalogna. Ritieni di aver avviato un percorso verso il futuro dove prevale un ritorno alla terra?

Non c'è un percorso sostenibile nella produzione di vini senza un ritorno alla terra e, soprattutto, al rispetto stesso per la terra e gli ecosistemi. I vini nascono e si fanno nei vigneti, da qui la nostra ossessione per riferire ciascuno dei nostri corpinnat alle tenute, alle vigne o all'insieme delle parcelle che danno origine a detti vini. Per noi si tratta di un percorso naturale, che ci fa sentire a nostro agio e che cerca di valorizzare il patrimonio naturale e paesaggistico del Penedès.

Nel 2008 abbiamo presentato in società l'annata 1999 di Turó d’en Mota. Si trattava del primo vino spumante monovarietale di xarel·lo e il primo a puntare decisamente su un invecchiamento sui lieviti superiore ai 100 mesi. Ma, soprattutto, Turó d’en Mota era una piccola porzione di paesaggio imbottigliato che ha dimostrato che i viticoltori del Penedès potevano produrre vini spumanti di terroir con identità propria nel Penedès.

- Da parte sua, Reserva Particular de Recaredo rappresenta la base tradizionale della cantina ed è una testimonianza indiscutibile della volontà di Recaredo di realizzare lunghi invecchiamenti. Un'idea rivoluzionaria negli anni '60 che oggi ha lasciato il segno. Come è nata l'idea di intraprendere tale impresa?

L'idea fu di mio nonno con la complicità di mio padre Antoni e di mio zio Josep. I tre scommisero sulla produzione di un cava di lunghissimo invecchiamento e di stile Brut Nature basato sulle varietà di xarel·lo e macabeo, con lo xarel·lo fermentato in foudres. Una vera innovazione per l'epoca!

Reserva Particular era il cava che consumava la famiglia, di stile gastronomico, bolla fine, con infiniti sfumature in bocca... Progressivamente si iniziò a condividere con amici e clienti e... fino ad oggi! Reserva Particular compie 60 anni da quando è stato creato, puntando anche sulle vigne vecchie, in questo caso tre parcelle piantate nel 1950 e 1955.
 
Con il passare del tempo, gli amanti e i prescrittori del vino ci hanno fatto vedere che Turó d’en Mota è stato un concetto pienamente rivoluzionario... Anche se a mio avviso, Recaredo Reserva Particular è stato ancora più rivoluzionario, audace e dirompente per l'epoca.


- Fare ciò che realmente ti piace fare e che venga apprezzato come si deve, non è un compito facile. È per questa ragione che Recaredo si distacca dalla D.O. Cava e inizia un nuovo percorso sotto l'egida del marchio collettivo Corpinnat?

Corpinnat ci ha permesso di poter trasmettere da dove veniamo e come facciamo le cose. Territorio Corpinnat, Cuore del Penedès, viticoltura biologica, vinificazione interamente nella proprietà, varietà mediterranee, vendemmia 100% manuale, invecchiamenti lunghi di minimo 18 mesi... Corpinnat è associato a tutti questi valori e impegni che nella D.O. Cava non avevamo possibilità di mettere in rilievo. Inoltre, Corpinnat è un impegno e un'esigenza applicabile a tutta la ragione sociale e quindi a tutti i prodotti, e non solo ad alcuni.

- Attualmente sono 11 le cantine che compongono Corpinnat. Come presidente di questo marchio collettivo ti sei proposto di lavorare per attrarre più cantine all'associazione. Quali sono i requisiti tecnici e di qualità per poter essere membro Corpinnat?

Corpinnat ha dei requisiti fondazionali molto chiari, applicabili per ragione sociale, non solo a determinati prodotti:

    1. Essere all'interno del territorio CORPINNAT, il Cuore del Penedès.
    2. Lavorare al 100% in ecologia.
    3. Vinificare al 100% nella proprietà, non si possono acquistare vini da terzi.
    4. Lavorare prevalentemente con varietà autoctone.
    5. Vendemmiare a mano tutta l'uva destinata a CORPINNAT.
    6. Invecchiamento minimo di 18 mesi sui lieviti in bottiglia.
    7. Si può acquistare uva con contratti a lungo termine e pagando a un prezzo minimo stabilito che sarà dell'ordine di 0,75 € per la vendemmia del 2022.
    8. Essere viticoltore, almeno con un vigneto di proprietà.

Tutti questi requisiti sono auditati da Bureau Veritas e la forma giuridica di Corpinnat è un Marchio Collettivo dell'Unione Europea, approvato dall'Ufficio per la Proprietà Intellettuale dell'Unione Europea.

È uno dei regolamenti più esigenti d'Europa nel settore del vino. E ne siamo consapevoli, ma se vogliamo trasmettere prestigio, bisogna essere molto rigorosi nelle basi. Speriamo che molto lentamente si uniscano altre aziende, ma a causa dell'esigenza dei requisiti non sarà rapido.

- A titolo personale, fai anche i tuoi primi passi... Bufadors è il nuovo progetto che avvii con tua moglie Encarna Castillo. Non avevi abbastanza lavoro? O avevi voglia di esplorare altri mondi (precisamente a Cadaqués, nell'Empordà)?

Ci sono cose che non sai bene perché le facciamo, sappiamo solo che sono inevitabili perché vogliamo farle, perché c'è energia e entusiasmo nel farle.

Bufadors è un piccolo progetto intimo e familiare nel Penedès. Disponiamo di 3,5 Ha di vigneti di Xarel·lo e Macabeu e facciamo due CORPINNAT completamente naturali, senza solfiti, senza zuccheri, senza chiarificanti, senza filtrazione, senza stabilizzazione e con invecchiamenti molto lunghi....

D'altra parte, Encarna è di Cadaqués e nel 2018 abbiamo piantato un piccolo vigneto lì. Non è facile far crescere un vigneto in una zona così dura, per il vento e la scarsità d'acqua, ma è un luogo meraviglioso. Bisogna avere pazienza, il vino di questo vigneto richiederà ancora tempo.

Inquietudini che abbiamo avuto la fortuna di poter sviluppare.

- Tra il tuo lavoro in cantina, il tuo incarico in Corpinnat e il tuo progetto personale, ti rimane poco tempo.