Alla scoperta di César Saldaña, presidente del Consejo Regulador del Jerez

Jerezano di pura razza — e mai detto meglio — César Saldaña, presidente del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda e Vinagre de Jerez, è un instancabile divulgatore ed è considerato una vera e propria autorità; un saggio generoso che trasmette con eloquenza la sua passione per i vini del Marco de Jerez.

Il Consejo Regulador che presiede si occupa anche di organizzare la Sherry Week, un evento mondiale che funge da vetrina per far conoscere alcune delle gemme enologiche più preziose della Spagna e che nel 2020 è stato riconosciuto come “Migliore campagna sui social media” da pubblicazioni come The Drinks Business e Drinks International e concorsi come l'International Wine Challenge Spain.

Quest'anno la Sherry Week festeggia il suo decimo anniversario e si è consolidata come la più grande festa mondiale per diffondere e celebrare i vini più internazionali del sud della Spagna.

Conosciamo un po' meglio César Saldaña, che ci parlerà anche del decimo anniversario della Sherry Week.

- Cosa significa per te il vino e, in particolare, il vino di Jerez?

Il vino è molte cose insieme, senza dubbio. Ma per me, il vino è soprattutto una delle forme più belle, vere, complesse e complete in cui può esprimersi un territorio. È la materializzazione -in qualcosa di fisico, che inoltre ci procura piacere- della terra, del clima e della storia di un determinato luogo. Almeno questo sono i veri vini, quelli che sono il risultato e allo stesso tempo parte integrante di una determinata cultura, della cultura di un territorio specifico. Il vino di Jerez sarebbe un perfetto esempio di ciò che dico. Il vino è certamente anche un alimento, un prodotto agroindustriale, ma questo -pur essendo molto- mi interessa meno.

- Hai qualche ricordo legato ai vini di Jerez che ti abbia lasciato un segno fin dalla tenera età e che vuoi condividere con noi?

Non credo di aver avuto nessuna epifania speciale con il vino di Jerez; nessun momento magico, di scoperta improvvisa, né nulla del genere. Il vino di Jerez era lì fin dai miei primi ricordi, quando ci mandavano a togliere i bicchieri dal tavolo e ne approfittavamo per fare la marachella di finire quel poco che rimaneva in essi. Quando nasci e cresci con qualcosa, il processo di presa di coscienza rispetto a quel qualcosa è naturale e progressivo. Succede come con il rapporto con i genitori o con il tuo paese. A volte serve un po' di distanza. E, nel mio caso, quella distanza me l'ha data andare a studiare a Madrid e iniziare a frequentare La Venencia, uno dei luoghi più incredibili della capitale: un pezzetto di Jerez nel mezzo di Madrid. Lì sentivo che il bicchiere di amontillado che usciva dalla botte mi nutriva come il latte materno, che c'era qualcosa di intimamente mio in quel vino che era così buono.

- Il vino di Jerez, o Sherry, è sempre stato motivo di ispirazione. È apparso in decine di film, libri, canzoni… E tu, cosa ti ha ispirato a scrivere un libro sui vini di Jerez? Una pubblicazione in cui inoltre fai le illustrazioni e che ha avuto tanto successo da essere considerata “il libro di riferimento per imparare, capire e amare alcuni dei migliori vini del mondo”.

Effettivamente, nel corso dei secoli si è scritto molto e molto bene sui vini di Jerez. Il tempo dirà se il mio libro finirà per essere un'opera di riferimento o meno. In ogni caso, io non lo considero nulla di paragonabile a nessuna delle molte opere d'arte ispirate dal jerez. Il mio libro è un semplice manuale, una guida per chiunque voglia avvicinarsi al vasto mondo dei nostri vini: alla loro storia, viticoltura ed enologia, alla loro cultura e ai loro protagonisti. Una semplice opera di divulgazione, che non smette di essere una parte del mio lavoro. Essendo l'ultimo che è stato scritto, naturalmente è il più completo e aggiornato; ma di definitivo nulla. È un anello in più in una catena di opere che hanno cercato di rendere comprensibili al grande pubblico questi vini meravigliosi.

Il fatto delle illustrazioni è stato un regalo per me, perché la sfida di illustrare il libro mi ha permesso di recuperare una passione che avevo dimenticato dalla mia giovinezza.

- Dato che sei un grande amante e divulgatore dei vini del Marco de Jerez, devi essere molto contento del successo che ha avuto la Sherry Week che questo mese celebra la sua decima edizione. Qual è il significato nel mondo del vino e come è evoluta nel corso di questi dieci anni?

Sherry Week è una delle iniziative di promozione più importanti che il settore ha avuto da molto tempo e la prova tangibile di due cose: in primo luogo, della nostra capacità di sfruttare le nuove forme di comunicazione, perché senza le nuove tecnologie Sherry Week semplicemente non sarebbe stata possibile. E in secondo luogo, del grado straordinario di internazionalità che hanno i vini di Jerez, che sono capaci di unire in una celebrazione globale appassionati dei cinque continenti. La sua evoluzione è stata incredibile, non solo nel numero di eventi, ma soprattutto nella loro qualità. Nel corso di questi dieci anni abbiamo visto ogni tipo di attività intorno al jerez e alcune di una creatività enorme.

- Quale consideri che sia stato l'impatto più significativo della Sherry Week nella promozione dei vini di Jerez a livello internazionale?

Per noi è particolarmente interessante la capacità di Sherry Week di mettere in contatto professionisti e appassionati di jerez di diversi paesi e culture, generando un continuo scambio di idee e informazioni tra i mercati. Quello che i markettari chiamano “cross-fertilization”: imparare gli uni dagli altri, insomma. Proposte di consumo, idee creative per l'educazione e la diffusione dei nostri vini, nuovi abbinamenti o cocktail… E, soprattutto, l'opportunità che rappresenta per i molti e buoni appassionati di jerez di poter celebrare la loro passione per i nostri vini in modo aperto e condiviso.

- Quali diresti che sono le sfide e le opportunità più importanti che affronta la Denominazione di Origine Jerez-Xérès-Sherry attualmente?

Come in qualsiasi altra regione vinicola, a mio avviso ci sono due sfide globali che la nostra denominazione di origine affronta in questo momento e su cui dobbiamo concentrare la nostra attenzione: gli effetti del cambiamento climatico e il ricambio generazionale nel settore viticolo. Questo secondo richiede che facciamo uno sforzo speciale per rendere l'agricoltura un'attività non solo redditizia ma anche attraente.

Per quanto riguarda le opportunità, credo che il vino di Jerez si trovi attualmente in un momento estremamente interessante. Dopo una fine del XX secolo in cui l'ossessione per il volume ci ha portato a una crisi di enormi dimensioni, la maggior parte delle cantine ha cambiato mentalità e ha puntato chiaramente sulla qualità e sul valore aggiunto. Dalla creazione all'inizio del secolo delle categorie VOS e VORS sono state innumerevoli le scommesse settoriali per fare del jerez un vino più interessante, unico e differenziato: le edizioni en rama, le annate, le sacas speciali… Può darsi che vendiamo meno litri di allora, ma il grado di riconoscimento del jerez è migliorato radicalmente e abbiamo davanti a noi un futuro brillante, segnato dalla qualità. Le cantine stanno producendo oggi i migliori jerez della storia.

- Parlando di sfide, una delle più importanti è quella relativa al cambiamento climatico, che sempre più la natura ci mette in evidenza. Quali rischi può correre il Marco de Jerez e i suoi vini e come vi state preparando per prevenire o mitigare i suoi effetti?

È una realtà che Jerez si trova al confine sud della fascia vitivinicola dell'emisfero nord. Cioè, in prima linea di battaglia. Ma è anche vero che le nostre condizioni microclimatiche sono principalmente segnate dalle masse d'acqua che ci circondano e che continueranno a essere lì. E in ogni caso, l'elemento chiave della nostra vitivinicoltura è la terra albariza, quindi non possiamo cambiare luogo. Quello che possiamo fare è -per esempio- cercare di vedere quali delle varietà che abbiamo utilizzato nella zona nel corso della storia -o anche quali cloni di quelle varietà- si adattano meglio alle circostanze che verranno. O quali delle pratiche culturali che facciamo devono essere modificate o adattate in qualche modo. Questo è il tipo di dibattiti e ricerche che si stanno svolgendo a Jerez. Per quanto riguarda le pratiche enologiche, questo è qualcosa di meno preoccupante, poiché possiamo sempre controllare meglio l'ambiente in cui produciamo e invecchiamo i nostri vini. La vera sfida è nella vigna.

- Anche se i vini di Jerez sono storia e tradizione, come vedi la loro evoluzione negli ultimi anni? Esistono tendenze o innovazioni interessanti che stanno emergendo nella regione, ma senza sacrificare la loro autenticità nel tempo?

La cosa interessante è che molte delle innovazioni che stiamo vedendo emergere hanno la loro origine in uno studio approfondito della nostra storia. Non voglio dire che tutto sia già stato inventato; ma in una regione vinicola così antica e con fattori naturali così marcati, la storia è sempre una fonte di saggezza e di ispirazione. Questo è il caso del movimento straordinario che sta avendo luogo nella regione con i cosiddetti “vinos de pasto”, vini bianchi di varietà tradizionali e provenienti da specifici pagos che, sebbene non siano vini della DO dal punto di vista regolamentare, costituiscono la migliore porta d'ingresso al mondo affascinante del jerez. Vini che sono parte della storia della nostra zona e che oggi vengono recuperati da produttori di Jerez, con uno sguardo esperto e con un approccio assolutamente internazionale di ciò che è il mondo del vino.

- Una delle migliori alleate per la promozione dei vini del Marco de Jerez è stata, senza dubbio, la gastronomia. Chef di tutto il mondo sono rimasti affascinati dalla versatilità dei vini di Jerez. Ricordi di aver provato qualche abbinamento memorabile con qualche vino di Jerez o Manzanilla? Cosa lo ha reso così speciale?

Da decenni a Jerez è stata presa la decisione -consensuale tra le cantine e lo stesso Consejo Regulador- che la gastronomia sarebbe stata l'asse di comunicazione fondamentale per i nostri vini. Frutto di quella decisione è stato l'approccio speciale delle nostre attività di divulgazione ai sommelier, chef e appassionati di gastronomia (i cosiddetti “foodies”). E ugualmente sono frutto di quella decisione determinate iniziative che oggi sono assolutamente fondamentali nella nostra strategia di comunicazione, come è il caso di Copa Jerez Forum & Competition. Dopo dieci edizioni di questo concorso che celebriamo ogni due anni e che include ristoranti di primo livello, provenienti da sette paesi diversi, sono stati innumerevoli gli abbinamenti che mi hanno lasciato letteralmente a bocca aperta. Ma ti darò due esempi di abbinamenti sublimi, più vicini a me: le animelle di vitello del ristorante La Carboná di Jerez, con un amontillado. E la guancia con piselli e carote che fa mia moglie, con un oloroso leggermente abboccato… Entrambi gli abbinamenti mi lasciano senza parole.

- Quali consigli darebbe agli amanti del vino che vogliono esplorare e apprezzare i vini di Jerez durante la Sherry Week e oltre?

Il primo e principale è che si avvicinino al vino di Jerez senza pregiudizi né idee preconcette. Che si lascino sorprendere. Ma certo, che si avvicinino al jerez come bisogna avvicinarsi a qualsiasi vino: servendolo alla temperatura corretta e in un bicchiere che renda onore a questi vini così eccellenti. Niente bicchierini piccoli o speciali: un buon bicchiere di vino bianco di quelli che tutti abbiamo in casa. E certamente, sempre con qualcosa da mangiare, anche se sono semplici olive o frutta secca, perché il vino di Jerez brilla particolarmente in compagnia. Arriverà il momento di “meditare” un bicchiere di palo cortado. Per iniziare, un bicchiere di fino o di manzanilla ben freddo e delle olive o delle acciughe può essere un'esperienza sensoriale straordinaria. Da lì, il cammino attraverso la fantastica diversità dei vini di Jerez non ha fine.

- Sicuramente nella tua carriera hai potuto godere di vini che sono gioielli straordinari del Marco de Jerez, ma sicuramente c'è ancora qualche bottiglia mitica che non hai ancora potuto provare. Quale sarebbe quel vino che ti piacerebbe stappare e con chi ti piacerebbe condividerlo e perché?

Effettivamente, dopo tanti anni di storia, ci sono vini mitici che sono stati imbottigliati più di mezzo secolo fa e che oggi proviamo con venerazione. Andare al Corral de la Morería a Madrid e che Juan Manuel del Rey ti apra uno dei vini della sua collezione è bere arte e storia insieme. E ci sono solerajes centenari nelle cantine, di cui si fanno sacas rarissime, che è un privilegio poter provare. Ma la bottiglia di vino di Jerez che aspetto sempre di aprire è quella che mi permetta di “chiacchierare” un paio di bicchieri con un buon amico o con persone interessanti; di quelle che sanno apprezzare allo stesso tempo la qualità di un vino, con tutto ciò che c'è dietro di esso, e la qualità del momento del suo godimento.