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Alla scoperta di Antonio Flores, enologo e master blender di González Byass
Questa è la storia di un bambino nato in una cantina jerezana, González Byass. È cresciuto avvolto nell'aroma dei suoli umidi di albero, respirando la fragranza di Finos, Amontillados e Olorosos mentre giocava nel silenzio e nella penombra della cantina contando i raggi del sole che si filtravano tra centinaia di botti di vino. Questo bambino è anche un mago. La sua bacchetta magica, la venencia, lo accompagna sempre.
Antonio Flores è uno degli enologi più carismatici e appassionati che ci siano. Il suo lavoro quotidiano e questa magia che possiede lo hanno trasformato nell'enologo che scrive poesie con la luce solare che, riflessa nella terra albariza del vigneto jerezano, accarezza ogni grappolo di palomino, di Pedro Ximénez, di moscatel...
Poesia che imbottiglia e che ci recita ogni volta che, con la sua venencia, magistralmente e agilmente utilizzata, serve ogni calice. Una vita da romanzo e dei vini da film di cui parla sempre con l'affetto di un padre. Conosciamo un po' meglio Antonio Flores, il miglior enologo di vini generosi del mondo.
- Antonio, sei nato letteralmente in cantina, quindi devi avere un'infinità di aneddoti della tua infanzia legati al vino. Condivideresti con noi uno che ricordi con particolare affetto?
Il mio battesimo nel vino, più che un battesimo è stata un'immersione. Ricordo che, a dieci o undici anni, la vendemmia coincideva con la fiera di settembre. Mio padre, sempre impegnato nella pianta di vinificazione, per distrarmi e promettermi che saremmo andati alla fiera mi distraeva separando i grappoli con uvetta o Benito Gómez, l'amministrativo, mi lasciava la sua calcolatrice meccanica a manovella. Ma ciò che mi affascinava veramente erano i piccoli recipienti di piastrelle bianche dove si conservava il mosto appena spremuto. Fino a quando un giorno scivolai e provai una sensazione che mescolava la dolcezza del mosto con la paura e l'ansia di aggrapparmi presto alla scaletta. ¡¡Ero battezzato!! Gridarono tutti.
- Sappiamo che a un certo punto della tua vita il giornalismo ti attraeva vocazionalmente. Cosa ti ha fatto decidere infine per l'enologia?
Non c'è dubbio che vivere in una cantina ti segna poco a poco, l'ambiente, gli aromi, le persone; arrumbadores, capataces, commercianti di vino, a casa mia tutto ruotava intorno al Jerez. L'influenza di tuo padre finisce per essere determinante. Un giorno mio padre mi fece il regalo più bello che potessi ricevere, una venencia e un gesso. “A te che piace tanto scrivere, con questa venencia e questo gesso potrai scrivere le righe più belle ed emozionanti”. E credo che in fondo mi sono trasformato in un giornalista che pubblica in bottiglia.
- Parlando di tuo padre e di questa passione/occupazione condivisa, c'è qualcosa del suo lascito che porti sempre con te?
Tre concetti che mi hanno permesso di camminare professionalmente con sicurezza: lealtà allo stile di vino della tua cantina, cercare sempre l'eccellenza e onestà nel tuo lavoro.
- Tu, che sei una delle voci più autorevoli del panorama, ci potresti dire cosa hanno i vini di Jerez che tanto appassionano?
I nostri vini parlano da soli, quasi non è necessario berli, entrare in una sala di degustazione con i calici serviti è uno spettacolo per la vista e l'olfatto, colore e odore. Questo è già di per sé un'esperienza travolgente. Poi quando li assaggi ti parlano della loro origine, della loro storia, secchi, sapidi, salati, dolci, amorosi, morbidi, intensi. Sono vini che brillano di luce propria, che ti curano l'anima e ti rallegrano il cuore. Si può chiedere di più?
- Tuttavia, è curioso che, sebbene da una parte i vini del Marco de Jerez conquistino chi li prova, continuano a essere grandi sconosciuti. Come li presenti a qualcuno che non li ha mai provati o che li conosce appena?
Dico loro che sono davanti a uno dei grandi vini del mondo, che non sono facili. C'è qualcosa di facile nella vita che valga la pena? Che si avvicinino senza paura, che li provino, sono sicuro che all'interno dell'ampia tipologia di vini di Jerez troveranno qualcosa che li soddisfi. Poi verrà l'interesse per avanzare, per conoscere dei vini di altissima qualità a prezzi accessibili e incredibilmente gastronomici.
- C'è un elemento di indiscutibile valore e importanza nei vini di Jerez ed è il “velo flor”. Cosa ci puoi raccontare di questo meraviglioso ingrediente?
Il velo di flor rappresenta il miracolo del vino vivo, dove un piccolo essere vivente, il nostro lievito, è capace di conquistare l'ambiente, nutrirsi dei suoi nutrienti, riprodursi e morire, il ciclo della vita completo. Potremmo dire che ogni botte di Tío Pepe è un ecosistema unico che influenza i tre aspetti fondamentali della degustazione: la vista, l'olfatto e il gusto.
- È indubbio che, sebbene alla fine non ti sia dedicato al giornalismo, la tua facilità di comunicazione è ammirevole. Per noi è una fortuna che qualcuno con le tue conoscenze ed esperienza sappia, inoltre, divulgarle con maestria. Ti si vede molto a tuo agio anche sui social network dove ti conosciamo come “hacedordevinos''. Pensi che siano uno strumento utile per avvicinare il mondo del vino, soprattutto alle generazioni più giovani?
Sono strumenti incredibili se comunichiamo verità. Se chi ci legge nota che dietro un profilo più o meno attraente c'è una persona fisica, che con le sue virtù e difetti ci parla della sua passione, dei suoi vini, delle sue inquietudini e, nei limiti delle sue possibilità, cerca di formare e chiarire i suoi dubbi.
- Dopo aver trascorso tutta una vita tra le mura di Bodegas González Byass, ci potresti dire qual è il segreto del tuo successo?
Trasformare il tuo lavoro nella tua passione. Che il tempo non esaurisca la tua capacità di apprendimento. Pensare che la cantina nasconde ancora vini da scoprire e sentire il brivido, la paura e il rispetto che hai provato la prima volta quando hai presentato un vino davanti a una sala di degustazione piena e in attesa.
- Da un po' di tempo i vini di Jerez hanno risvegliato un nuovo fervore a cui è stato dato il nome di "Sherry Revolution". Documentari come “Jerez y el misterio del Palo Cortado” o l'organizzazione della “Sherry Week” hanno contribuito, per fortuna di tutti noi, a far conoscere, comprendere e apprezzare i vini di Jerez in tutto il mondo. Come è nata questa rivoluzione del Jerez? Pensi che ci sia ancora molta strada da fare per far conoscere i vini di Jerez?
Questa rivoluzione è nata tornando alle origini e valorizzando l'onestà e la verità dei nostri vini. Due concetti su cui Jerez ha basato la sua rinascita e che non dovrà mai dimenticare. La ricerca dell'origine nella nostra terra, bianca e generosa, che come una madre ci lega nel tempo e nello spazio. Il lavoro in cantina, lento, paziente, minuzioso e preciso. L'esempio degli uomini che hanno creduto, credono e fanno il nostro vino, lavoratori della vigna, bottai, arrumbadores, capataces, enologi, venditori, formatori. Le famiglie che, generazione dopo generazione, hanno scommesso su un'attività che ha attraversato innumerevoli vicissitudini e che non hanno abbandonato. Il sostegno della ristorazione e dei grandi chef che è stato fondamentale nel portare il Jerez fuori dal momento dell'aperitivo e metterlo a tavola come alleato delle loro creazioni. La formazione del consumatore e del professionista, che è un lavoro lento ma che penetra poco a poco come la buona pioggia, sono le basi della Sherry Revolution.
- E la domanda da un milione di dollari: Il Palo Cortado, quel misterioso vino di Jerez, nasce o si fa? =D
Il Palo Cortado nasce e si fa. E sebbene nel XIX secolo e all'inizio del XX il Palo Cortado potesse essere considerato un “incidente o miracolo” dove migliaia di botti fermentavano praticamente senza controllo, oggi abbiamo verificato che erano vini con vocazione di invecchiamento biologico che accidentalmente si deviavano verso l'invecchiamento ossidativo. Per questo oggi selezioniamo i migliori e più fini mosti di prima spremitura per allevarli e invecchiarli mediante il sistema ossidativo.
- A Jerez si utilizza il famoso sistema di soleras e criaderas. Vini giovani che alimentano le botti dove riposano ancora vini di diverse annate unendo così storia, tradizione e modernità. Tu una volta hai fatto un paragone metaforico dove menzioni che la tua famiglia è come quel sistema di soleras e criaderas. Abbiamo parlato del lascito di tuo padre ma ora sei tu a lavorare con tua figlia Silvia. Com'è questa relazione? Cosa possono apportare le nuove generazioni, in quest'epoca in cui tutto avanza così rapidamente, a dei vini che sono piuttosto il prodotto della pazienza?
Avere l'esperienza di lavorare con tuo padre ti insegna la difficoltà di trasmettere il lascito che hai ricevuto con la massima purezza ed esigenza. Perché quando formiamo non trasmettiamo solo conoscenza, ci offriamo noi stessi in un atto generoso e disinteressato, pieno di responsabilità perché stai lavorando con tua figlia che è giovane, che ha fretta e idee proprie. Questo è buono, ma devi farle capire che la conoscenza e l'esperienza si acquisiscono con il tempo e che questa fase sarà fondamentale per il suo futuro professionale.
- Antonio, non sei solo l'artefice di elaborazioni come il Tío Pepe Cuatro Palmas, che è stato riconosciuto come il miglior vino del mondo durante l'International Wine Challenge tenutosi nel 2019; hai anche dedicato molti sforzi e fatto un grande lavoro classificando tutto l'“archivio liquido” di González Byass che ha dato origine alla sua cantina storica. Pensi che ci siano ancora gioielli nascosti in qualche angolo della cantina che aspettano di essere scoperti?
Certamente! Una cantina come González Byass, che è un autentico archivio liquido con migliaia di botti in costante evoluzione, nasconde innumerevoli sorprese da scoprire. Devi solo prendere la tua venencia e degustare e degustare. Come diceva mio padre “Conoscere la cantina palmo a palmo, botte per botte”.
- E, parlando di gioielli, per concludere, ti piacerebbe condividere con noi l'ultimo vino che hai provato e che ti ha emozionato?
Viña AB Estrella de los Mares, un vino con cui abbiamo recuperato la tradizione marinara di viaggiarlo o marearlo, in questo caso sulla nave scuola Juan Sebastián de Elcano intorno al mondo in un viaggio che è durato dieci mesi. E in cui questo amontillado ha invecchiato al ritmo del tempo e delle maree per tornare con l'anima temprata dal vento e dal mare. Un vino complessissimo che mi ha fatto sentire fortunato e mi ha fatto venire la pelle d'oca.
