Lernen Sie Antonio Flores kennen, Önologe und Master Blender bei González Byass

Dies ist die Geschichte eines Jungen, der das Licht der Welt in einer Weinkellerei in Jerez erblickte, in dem Weingut González Byass. Er wuchs mit dem Geruch der feuchten Albero-Böden auf, atmete den Duft der Finos, Amontillados und Olorosos, während er in der Stille und Dunkelheit des Kellers spielte und die Sonnenstrahlen zählte, die zwischen hunderten von Sherry-Fässern umher tanzten. Dieser Junge ist zudem ein Magier. Sein Zauberstab ist der Dekantierstab, in Jerez Venencia genannt, der ihn immer begleitet. 

Antonio Flores ist einer der charismatischsten und leidenschaftlichsten Önologen der Welt. Seine tägliche Arbeit und die Magie, die er besitzt, haben ihn zu einem Önologen gemacht, der das Sonnenlicht, das sich auf den Albariza-Böden der Weinberge von Jerez bricht und so jede einzelne Traube der Sorten Palomino, Pedro Ximénez und Moscatel streichelt, in Poesie verwandelt...

Poesie, die er in Flaschen abfüllt und die er uns jedes Mal vorträgt, wenn er ein Glas mit seinem meisterhaft und flink eingesetzten Dekantierstab einschenkt. Ein Leben wie im Roman und filmreife Weine, von denen er immer mit der Zuneigung eines Vaters spricht. Erfahren Sie hier nun etwas mehr über Antonio Flores, den weltbesten Önologen von Likörweinen.

- Antonio, Sie wurden buchstäblich in einer Weinkellerei geboren, also gibt es bestimmt unzählige Anekdoten aus Ihrer Kindheit, die mit Wein zu tun haben. Würden Sie uns eine erzählen, an die Sie sich besonders gerne erinnern?

Meine Weintaufe, obwohl die Taufe eher ein Abtauchen war. Ich erinnere mich, als ich zehn oder elf Jahre alt war, fiel die Weinlese mit dem Jahrmarkt im September zusammen. Mein Vater, der in der Kellerei immer mit der Weinbereitung beschäftigt war, versprach mir zwar, dass wir auf den Jahrmarkt gehen würden, lenkte mich aber mit dem Entrappen der Rispen ab. Auch Benito Gómez, der Verwalter, beschäftigte mich, indem er mir seine handbetriebene mechanische Rechenmaschine überließ. Aber was mich wirklich faszinierte, waren die weiß gekachelten Zuber, in denen der frisch gepresste Most gelagert wurde. Bis ich eines Tages ausrutschte und spürte, wie sich die Süße des Mostes mit der Angst vermischte, und dem Wunsch, möglichst schnell die Leiter zu ergreifen. Nun ist er getauft!!!, riefen alle. 

- Wir wissen, dass Sie sich irgendwann in Ihrem Leben beruflich für den Journalismus interessiert haben. Was hat Sie schließlich dazu bewogen, sich für die Önologie zu entscheiden?

Es besteht kein Zweifel, dass das Leben in einer Weinkellerei nach und nach seine Spuren hinterlässt; die Umgebung, die Gerüche, die Menschen: Schröter, Kellermeister, Weinhändler... bei mir zuhause drehte sich alles um Sherry. Der Einfluss Ihres Vaters war letztendlich entscheidend. Eines Tages machte mir mein Vater das schönste Geschenk, das ich je erhalten hatte: einen Dekantierstab und ein Stück Kreide. „Du, der du so gerne schreibst, mit diesem Dekantierstab und dieser Kreide wirst du die schönsten und spannendsten Zeilen schreiben“. Und ich glaube, dass ich tief im Inneren ein Journalist geworden bin, dessen Publikationen in Flaschen veröffentlicht werden.

- Da wir gerade von Ihrem Vater und dieser gemeinsamen Leidenschaft bzw. beruflichen Tätigkeit sprechen: Gibt es etwas aus seinem Vermächtnis, das in Ihrem Alltag ständig präsent ist?

Drei Konzepte, die es mir ermöglicht haben, mich mit Zuversicht beruflich weiter zu entwickeln: Loyalität gegenüber dem Weinstil des Weinkellers, ständiges Streben nach Spitzenqualität und Ehrlichkeit bei der Arbeit.

- Sie sind eine der wichtigsten Stimmen in der Weinszene. Können Sie uns sagen, was an Sherry-Weinen so faszinierend ist?

Unsere Weine sprechen für sich selbst, dafür bräuchte man sie eigentlich nicht einmal zu trinken. Wenn man einen Verkostungsraum betritt, mit den bereits eingeschenkten Gläsern, ist das für Nase und Augen ein wahres Schauspiel; ein Schauspiel der Farben und des Duftes. Das ist an sich schon eine überwältigende Erfahrung. Wenn man sie dann probiert, erzählen sie von ihrer Herkunft, ihrer Geschichte, trocken, würzig, salzig, süß, lieblich, weich, intensiv. Es sind Weine, die von innen heraus leuchten, die deine Seele heilen und dein Herz erfreuen. Mehr kann man sich doch wirklich nicht wünschen, oder?

- Es ist jedoch verwunderlich, dass die Weine des Marco de Jerez zwar einerseits von denjenigen, die sie probieren, geliebt werden, andererseits aber auch noch weitgehend unbekannt sind. Wie beschreiben Sie normalerweise jemandem die Weine, wenn er sie noch nie probiert hat oder sie kaum kennt?

Ich erkläre ihnen, dass sie einen der großen Weine der Welt vor sich haben, die nicht einfach sind. Gibt es etwas Einfaches im Leben, das lohnenswert ist? Niemand sollte sich scheuen, sie zu probieren. Es lässt sich sicher einer unter den vielen Sherry-Weinen finden, der den eigenen Geschmack trifft. Nach und nach kommt dann das Interesse, mehr darüber zu erfahren, Weine von höchster Qualität zu erschwinglichen Preisen, die unglaublich kulinarisch sind, kennen zu lernen. 

- Es gibt ein Element von Wert und Bedeutung wenn es um Sherry-Weine geht, und das ist die Florhefeschicht, auf Spanisch velo flor genannt. Was können Sie uns über diese wunderbare Zutat erzählen? 

Die Florhefeschicht stellt das Wunder des lebendigen Weins dar, in dem ein kleines Lebewesen, die Hefe, in der Lage ist, seine Umgebung zu erobern, sich von ihren Nährstoffen zu ernähren, sich fortzupflanzen und abzusterben - der vollständige Kreislauf des Lebens. Man könnte sagen, dass jedes Sherry-Fass von Tío Pepe ein einzigartiges Ökosystem ist, das die drei grundlegenden Aspekte der Verkostung beeinflusst: Sehen, Riechen und Schmecken.  

- Zweifellos ist Ihre Kommunikationsfähigkeit bewundernswert, auch wenn Sie sich letztendlich nicht für den Beruf des Journalisten entschieden haben. Wir können uns glücklich schätzen, dass jemand mit Ihrem Wissen und Ihrer Erfahrung auch in der Lage ist, dieses Wissen meisterhaft zu verbreiten. Selbst in den sozialen Netzwerken, wo Sie als „hacedordevinos“ (zu Deutsch „Weinmacher“ Anm. d. Übers.) bekannt sind, wirken Sie sehr entspannt. Denken Sie, dass die sozialen Netzwerke ein gutes Instrument sind, um die Welt des Weins vor allem den jüngeren Generationen näher zu bringen?

Sie sind ein unglaublich gutes Werkzeug, wenn man bei der Wahrheit bleibt. Wer uns liest, merkt, dass hinter einem optisch mehr oder weniger ansprechenden Profil tatsächlich eine Person steckt, die mit ihren Tugenden und Fehlern von ihrer Leidenschaft, ihren Weinen, ihren Anliegen erzählt und im Rahmen ihrer Möglichkeiten versucht, Zweifel zu ergründen und zu klären.

- Nachdem Sie ein ganzes Leben in den Kellern von Bodegas González Byass verbracht haben, was glauben Sie, ist das Geheimnis Ihres Erfolgs?

Die Arbeit zu meiner Leidenschaft gemacht zu haben. Man darf nicht zulassen, dass man mit der Zeit aufhört, zu lernen. Der Gedanke, dass die Weinkellerei immer noch Weine verbirgt, die es zu entdecken gilt, und das Kribbeln, die Angst und den Respekt erneut zu spüren, wie damals, als man das erste Mal einen Wein in einem vollen Verkostungsraum vor gespanntem Publikum präsentierte. 

- Seit einiger Zeit erleben die Sherry-Weine einen neuen Aufschwung, der als „Sherry-Revolution“ bezeichnet wird. Dokumentarfilme wie „Jerez y el misterio del Palo Cortado“ („Jerez und das Geheimnis des Palo Cortado“) oder die Organisation der „Sherry-Week“ haben zu unser aller Glück dazu beigetragen, dass Sherry-Weine in der ganzen Welt bekannt, verstanden und geschätzt werden. Wie kam es zu dieser Sherry-Revolution? Glauben Sie, dass es noch ein weiter Weg ist, um den Bekanntheitsgrad von Sherry-Weinen zu erhöhen?

Diese Revolution wurde geboren, indem wir zu den Ursprüngen zurückkehrten, mit der Wertschätzung der Ehrlichkeit und Wahrheit unserer Weine. Zwei Konzepte, auf denen Jerez seinen Wiederaufstieg begründet hat und die nie in Vergessenheit geraten sollten. Die Suche nach dem Ursprung in unserem Land, dem weißen und großzügigen Boden, der uns wie eine Mutter in Zeit und Raum verbindet. Die Arbeit im Keller, langsam, bedächtig, sorgfältig und gewissenhaft. Das Beispiel der Männer, die an unseren Wein geglaubt haben, weiterhin an ihn glauben und ihn herstellen: die Arbeiter im Weinberg, Küfer, Schröter, Kellermeister, Önologen, Verkäufer und Lehrmeister. Die Familien, die von Generation zu Generation auf einen Betrieb gesetzt haben, der unzählige Schicksalsschläge durchlebt hat und den sie dennoch nicht aufgegeben haben. Die Unterstützung des Hotel- und Gaststättengewerbes und der namhaften Küchenchefs hat wesentlich dazu beigetragen, dass Sherry nicht mehr nur als Aperitif gereicht wird, sondern als Verbündeter ihrer Kreationen auf den Tisch kommt. Die Schulung der Verbraucher und der Fachkräfte geht zwar langsam, aber doch allmählich voran, Tropfen für Tropfen, wie bei einem guten Regen. Das sind die Grundlagen der Sherry-Revolution.

- Und nun die Gretchenfrage: Palo Cortado, dieser geheimnisvolle Sherry-Wein, wächst er oder wird er gemacht? =D

Der Palo Cortado wächst und wird gemacht. Und obwohl der Palo Cortado im 19. und frühen 20. Jahrhundert als „Unfall oder Wunder“ angesehen werden konnte, bei dem Tausende von Sherry-Fässern praktisch unkontrolliert vergoren, haben wir heute den Beweis, dass es sich um Weine mit einem Hang zur biologischen Reifung handelte, denen rein zufällig eine oxidative Reifung zu Gute kam. Deshalb wählen wir heute den besten und feinsten Most des ersten Vorlaufs aus, um ihn nach dem oxidativen System reifen zu lassen.

- In Jerez wird das berühmte System der Soleras und Criaderas verwendet. Junge Weine, die in Holzfässer gefüllt werden, in denen die Weine verschiedener Jahrgänge noch ruhen, und so Geschichte, Tradition und Modernität miteinander verbinden. Sie haben einmal einen metaphorischen Vergleich angestellt, in dem Sie erwähnen, dass Ihre Familie wie das System der Soleras und Criaderas ist. Wir haben über das Vermächtnis Ihres Vaters gesprochen, und jetzt sind Sie es, der mit Ihrer Tochter Silvia zusammenarbeitet. Wie sieht diese Beziehung aus? Was können neue Generationen, die im Zeitalter des rasanten Fortschritts leben, Weinen beisteuern, die eher ein Produkt der Geduld sind?

Die Erfahrung der Zusammenarbeit mit dem Vater lehrt, wie schwierig es ist, das Vermächtnis, das man erhalten hat, mit äußerster Reinheit und hohem Anspruch weiterzugeben. Denn beim Ausbilden vermitteln wir nicht nur Wissen, sondern bieten uns selbst in einem bereitwilligen und losgelösten Akt an, jedoch voller Verantwortung, denn man arbeitet mit seiner Tochter, die noch jung ist, es eilig hat und auch ihre eigenen Vorstellungen hat. Das ist gut, aber man muss ihnen klarmachen, dass Wissen und Erfahrung im Laufe der Zeit erworben werden und dass diese Phase für ihre berufliche Zukunft von grundlegender Bedeutung sein wird.

- Antonio, Sie sind nicht nur der Schöpfer von Weinen wie dem Tío Pepe Cuatro Palmas, der bei der International Wine Challenge 2019 zum besten Wein der Welt gekürt wurde, sondern Sie haben auch viel Arbeit geleistet und das gesamte „flüssige Archiv“ von González Byass klassifiziert, aus dem der historische Weinkeller hervorgegangen ist. Denken Sie, dass irgendwo im Keller noch ein Schatz versteckt ist, der darauf wartet, entdeckt zu werden?

Ja, natürlich! Eine Weinkellerei wie González Byass, die ein wahres flüssiges Archiv mit Tausenden von Sherry-Fässern in ständiger Entwicklung ist, birgt unzählige Überraschungen, die es zu entdecken gilt. Man muss nur seinen Dekantierstab in die Hand nehmen und verkosten, verkosten, verkosten. Wie mein Vater zu sagen pflegte: „Die Kellerei Zentimeter für Zentimeter, Fass für Fass kennen lernen“.

- Apropos Schätze: Würden Sie uns abschließend mitteilen, welchen Wein Sie zuletzt verkostet haben, der Sie fasziniert hat?

Viña AB Estrella de los Mares, ein Wein, mit dem wir die Seefahrertradition wieder aufleben lassen und die Weine auf Reisen schicken. In diesem Fall ging er auf dem Schulschiff Juan Sebastián de Elcano auf einer zehnmonatigen Reise um die Welt.

Auf dieser Reise konnte dieser Amontillado im Rhythmus der Zeit und der Gezeiten altern, um mit seiner von Wind und Meer gegerbten Seele zurückzukehren. Ein sehr komplexer Wein, der mich glücklich gemacht und mir Gänsehaut bereitet hat.