À la découverte de César Saldaña, président du Conseil régulateur du Jerez

César Saldaña, président du Conseil régulateur des appellations d'origine Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda et Vinagre de Jerez, est un infatigable diffuseur et est considéré comme une personnalité éminente ; un érudit généreux qui transmet avec éloquence sa passion pour les vins du Marco de Jerez. 

Le Conseil régulateur, qu'il préside, est également chargé d'organiser la Sherry Week (semaine du Xérès) un événement mondial qui sert de vitrine à certains des joyaux œnologiques les plus prisés d'Espagne et qui, en 2020, a été reconnu comme la « meilleure campagne de médias sociaux » par des publications telles que The Drinks Business et Drinks International et des concours tels que l'International Wine Challenge Spain.

Cette année, la Sherry Week célèbre son dixième anniversaire et s'est imposée comme le plus grand festival au monde visant à promouvoir et à célébrer les vins les plus internationaux du sud de l'Espagne. 

En savoir plus sur César Saldaña, qui nous parlera également du dixième anniversaire de la Sherry Week.

- Que représente pour vous le vin, et plus particulièrement le Xérès ?

Le vin, c'est beaucoup de choses à la fois, bien sûr. Mais pour moi, le vin en particulier est l'une des formes les plus belles, les plus vraies, les plus complexes et les plus complètes dans lesquelles un territoire peut s'exprimer. C'est la matérialisation, dans quelque chose de physique (qui nous procure également du plaisir) de la terre, du climat et de l'histoire d'un lieu particulier. C'est du moins ce que sont les vrais vins, ceux qui sont à la fois le résultat et la partie intégrante d'une certaine culture, de la culture d'un territoire spécifique. Le Xérès en serait le parfait exemple. Le vin est bien sûr aussi une denrée alimentaire, un produit agro-industriel, mais cela m'intéresse moins, même si cet aspect est tout aussi important.  

- Avez-vous des souvenirs liés aux vins de Xérès qui vous ont marqué dès votre plus jeune âge et que vous aimeriez partager avec nous ?

Je ne pense pas avoir eu de révélation particulière avec le vin de Xérès ; pas de moment magique de découverte soudaine ou quoi que ce soit de ce genre. Le vin de Xérès était présent dès mon plus jeune âge, lorsqu'on nous ordonnait d'enlever les verres de la table et que nous en profitions pour faire le malin en vidant le peu qui restait dans les verres. Lorsque l'on naît et grandit avec quelque chose, le processus de prise de conscience est naturel et progressif. C'est comme la relation avec vos parents ou votre village. Il est parfois nécessaire de prendre un peu de distance. Et, dans mon cas, cette distance s'est produite lorsque je suis allée étudier à Madrid et que j'ai commencé à fréquenter La Venencia, l'un des endroits les plus incroyables de la capitale : un petit morceau de Jerez au milieu de Madrid. Là, j'ai senti que le verre d'amontillado qui sortait du tonneau me nourrissait comme du lait maternel, qu'il y avait quelque chose d'intimement mien dans ce vin qui était si bon.

- Le vin de Xérès, ou Sherry, a toujours été une source d'inspiration. Il est apparu dans des dizaines de films, dans des livres, dans des chansons... Et vous, qu'est-ce qui vous a poussé à écrire un livre sur les vins de Xérès ? Une publication dont vous faites également les illustrations et qui a connu un tel succès qu'elle est considérée comme « l'ouvrage de référence pour apprendre, comprendre et aimer certains des meilleurs vins du monde ».

En effet, au fil des siècles, on a beaucoup écrit sur les vins de Xérès, et principalement des bonnes choses à leur sujet. L'avenir nous dira si mon livre deviendra un ouvrage de référence ou non. Dans tous les cas, je ne peux pas le comparer à l'une des nombreuses œuvres d'art inspirées par le xérès. Mon livre est un simple manuel, un guide pour tous ceux qui veulent découvrir le vaste monde de nos vins : leur histoire, leur viticulture et leur œnologie, leur culture et leurs protagonistes. Un simple travail de vulgarisation, qui fait toujours partie de mon travail. Comme il est le dernier à avoir été rédigé, il est naturellement le plus complet et le plus à jour ; mais ce n'est pas définitif. Il s'agit d'un maillon supplémentaire dans une chaîne d'ouvrages qui permettent au grand public de mieux comprendre ces merveilleux vins.

Les illustrations m’ont apporté beaucoup, carle défi d'illustrer le livre m'a permis de retrouver un passe-temps que j'avais oublié depuis ma jeunesse.

- Comme vous êtes un grand amateur et diffuseur des vins du Marco de Jerez, vous devez être très heureux du succès de la Sherry Week, qui fête ce mois-ci sa dixième édition. Quelle est son importance dans le monde du vin et comment a-t-elle évolué au cours des dix dernières années ?

La Sherry Week est l'une des initiatives promotionnelles les plus importantes que le secteur ait connues depuis longtemps et la preuve tangible de deux choses : premièrement, de notre capacité à tirer parti des nouvelles formes de communication, car sans les nouvelles technologies, la Sherry Week n'aurait tout simplement pas été possible. D'autre part, l'extraordinaire degré d'internationalité des vins de Xérès, qui sont capables de réunir les amateurs des cinq continents dans une célébration mondiale. Son évolution a été incroyable, non seulement en ce qui concerne le nombre d'événements, mais aussi et surtout en ce qui concerne leur qualité. Au cours de ces dix années, nous avons assisté à toutes sortes d'activités autour du Xérès et certaines d'entre elles ont été extrêmement créatives.

- Quel a été, selon vous, l'impact le plus important de la Sherry Week sur la promotion des vins de Xérès au niveau international ?

La capacité de la Sherry Week à réunir des professionnels et des amateurs de Xérès de différents pays et cultures, générant un échange permanent d'idées et d'informations entre les marchés, est particulièrement intéressante pour nous. Ce que les spécialistes du marketing appellent la « fertilisation croisée » : apprendre les uns des autres. Propositions de consommation, idées créatives pour l'éducation et la diffusion de nos vins, nouveaux accords ou cocktails... Et, surtout, l'opportunité qu'il représente pour les nombreux amateurs de bon xérès de pouvoir célébrer leur passion pour nos vins d'une manière ouverte et partagée.

- Quels sont, selon vous, les principaux défis et opportunités auxquels l'appellation d'origine Jerez-Xérès-Sherry est confrontée aujourd'hui ?

Comme dans toute autre région viticole, il y a, à mon avis, deux défis globaux auxquels notre appellation est actuellement confrontée et sur lesquels nous devons concentrer notre attention : les effets du changement climatique et le changement de génération dans le secteur viticole. Cette dernière exige que nous fassions un effort particulier pour rendre l'agriculture non seulement rentable, mais aussi attrayante.

En ce qui concerne les opportunités, je pense que le vin de Xérès se trouve actuellement à un moment extrêmement intéressant. Après la fin du XXème siècle, où l'obsession du volume nous a conduits à une crise de grande ampleur, la plupart des caves ont changé de mentalité et ont clairement opté pour la qualité et la valeur ajoutée. Depuis la création des catégories VOS et VORS au début du siècle, d'innombrables efforts sectoriels ont été déployés pour faire du xérès un vin plus intéressant, unique et différencié : éditions à la vigne, vintages, cuvées spéciales... Nous vendons peut-être moins de litres qu'à l'époque, mais le niveau de reconnaissance du xérès s'est radicalement amélioré et nous avons un bel avenir devant nous, placé sous le signe de la qualité. Aujourd'hui, les bodegas produisent les meilleurs Xérès de l'histoire. 

- En ce qui concerne les défis, l'un des plus importants est celui du changement climatique, sur lequel la nature attire de plus en plus notre attention. Quels sont les risques pour le Marco de Jerez et ses vins et comment vous préparez-vous à prévenir ou à atténuer leurs effets ?

C'est un fait que Jerez se trouve à la frontière sud de la ceinture viticole de l'hémisphère nord. C'est-à-dire en première ligne de la bataille. Mais il est également vrai que nos conditions microclimatiques sont principalement façonnées par les masses d'eau qui nous entourent et continueront de l'être. Et de toute façon, l'élément clé de notre viticulture est le sol d'albariza, nous ne pouvons donc pas changer de lieu. Ce que nous pouvons faire, c'est, par exemple, essayer de voir quelles variétés que nous avons utilisées dans la région tout au long de l'histoire (ou même quels clones de ces variétés) sont mieux adaptés aux circonstances à venir. Ou quelles sont les pratiques à modifier ou à adapter d'une manière ou d'une autre. C'est ce type de débat et de recherche qui a lieu à Jerez. En ce qui concerne les pratiques de vinification, cette question est moins préoccupante, car nous pouvons toujours mieux contrôler l'environnement dans lequel nous élaborons et élevons nos vins. Le véritable défi se situe dans le vignoble.

- Les vins de Xérès sont synonymes d'histoire et de tradition. Comment voyez-vous leur évolution ces dernières années ? Y a-t-il des tendances ou des innovations intéressantes qui émergent dans la région, sans pour autant sacrifier l'authenticité au fil du temps ?

Ce qui est intéressant, c'est que bon nombre des innovations que nous voyons émerger trouvent leur origine dans une étude approfondie de notre histoire. Je ne veux pas dire que tout a déjà été inventé, mais dans une région viticole aussi ancienne, avec des facteurs naturels aussi marqués, l'histoire est toujours une source de sagesse et d'inspiration. C'est le cas de l'extraordinaire mouvement qui se produit dans la région avec les « vinos de pasto », des vins blancs élaborés à partir de variétés traditionnelles et de vignobles spécifiques qui, bien qu'ils ne soient pas des vins de la DO d'un point de vue réglementaire, constituent la meilleure façon de découvrir le monde fascinant du xérès. Des vins qui font partie de l'histoire de notre région et qui sont aujourd'hui récupérés par des producteurs de Jerez, d'un point de vue expert et avec une approche absolument internationale du monde du vin.

- L'un des meilleurs alliés de la promotion des vins du Marco de Jerez est sans aucun doute la gastronomie. Des chefs du monde entier ont été séduits par la polyvalence des vins de Xérès. Vous souvenez-vous d'avoir goûté un accord mémorable avec un xérès ou un vin de Manzanilla ? Qu'est-ce qui l'a rendu si spécial ?

Il y a plusieurs dizaines d’années, la décision a été prise à Jerez (par consensus entre les bodegas et le Conseil de contrôle lui-même) que la gastronomie serait l'axe fondamental de communication de nos vins. À la suite de cette décision, nos activités de sensibilisation se sont concentrées sur les sommeliers, les chefs et les gastronomes. Cette décision a également donné lieu à certaines initiatives qui sont aujourd'hui absolument fondamentales dans notre stratégie de communication, comme le Copa Jerez Forum & Competition. Après dix éditions de ce concours, que nous organisons tous les deux ans et auquel participent les meilleurs restaurants de sept pays différents, il y a eu d'innombrables associations qui m'ont littéralement laissé bouche bée. Mais je vais vous donner deux exemples d'accords sublimes, plus proches de moi : les ris de veau du restaurant La Carboná à Jerez, avec un amontillado. Et les joues aux petits pois et aux carottes que ma femme prépare, avec un oloroso Ces deux harmonies me laissent sans voix. 

- Quels conseils donneriez-vous aux amateurs de vin qui souhaitent découvrir et apprécier les vins de Jerez pendant la Sherry Week et par la suite ?

Tout d'abord, ils doivent aborder le vin de Xérès sans préjugés ni idées préconçues. Il faut qu’ils se laissent surprendre. Mais bien sûr, ils doivent aborder le Xérès comme n'importe quel vin : en le servant à la bonne température et dans un verre qui fait honneur à ces excellents vins. Pas de petits verres ou de verres spéciaux : un bon verre de vin blanc que nous avons tous à la maison. Et bien sûr, toujours avec accompagnement, même si ce n'est que quelques olives ou quelques noix, car le vin de Xérès brille surtout lorsqu’il est combiné avec des aliments. Le temps viendra de « méditer » un verre de palo cortado. Pour commencer, un verre de fino ou de manzanilla frais accompagné d'olives ou d'anchois peut offrir une expérience sensorielle extraordinaire. À partir de là, le voyage à travers la fantastique diversité des vins de Xérès est sans fin.

- Je suis sûr qu'au cours de votre carrière, vous avez pu déguster des vins qui sont d'extraordinaires joyaux du Marco de Jerez, mais il y a sûrement encore une bouteille mystique que vous n'avez pas encore pu goûter. Quel vin aimeriez-vous déboucher, avec qui aimeriez-vous le partager et pourquoi ?

En effet, après tant d'années d'histoire, il existe des vins mythiques qui ont été mis en bouteille il y a plus d'un demi-siècle et que nous dégustons aujourd'hui avec vénération. Aller au Corral de la Morería à Madrid et laisser Juan Manuel del Rey ouvrir l'un des vins de sa collection, c'est boire de l'art et de l'histoire en même temps. Dans les caves, il y a des solerajes centenaires, dont on fait très peu de cuvées, et c'est un privilège de pouvoir les déguster. Mais la bouteille de vin de Xérès que j'attends en permanence d'ouvrir est celle qui me permettra de « bavarder » en dégustant quelques verres avec un bon ami ou avec des personnes intéressantes ; des personnes qui savent apprécier à la fois la qualité d'un vin, avec tout ce qu'il recèle, et la qualité du moment où il est dégusté.