Scoprendo Ferran Centelles, uno dei migliori sommelier di Spagna

Nel 1999 è entrato come stagista nel prestigioso ristorante El Bulli di Ferran Adrià e da allora il suo spirito assetato di conoscenza non si è mai fermato. A questo intrepido sommelier, scrittore, educatore e giudice di vini non c'è progetto interessante che possa resistere. Quindi, ovunque vediate il nome di Ferran Centelles, potete tuffarvi a capofitto. Siate certi che non vi deluderà. Con la premessa di far conoscere in modo sano e audace il mondo affascinante del vino, i suoi corsi, conferenze e libri sono autentici incantesimi. Senza dubbio, parola di Centelles...

- Il vino è un mondo appassionante pieno di sensazioni dove, soprattutto, rimangono i ricordi. Ti ricordi del tuo primo contatto con il vino?
Ho molti ricordi, ma forse il più ricorrente è quello del vino nel porró che si beveva nel paese dei miei nonni. Il porró era un elemento abituale sulla tavola dei miei nonni e il vino veniva trattato come un consumo alimentare. Uno strumento tradizionale e di carattere popolare ideale per condividere vini freschi e allegri.

- Considerando che tuo padre si dedicava all'insegnamento, supponiamo che la tua passione per il vino non ti venga dalla culla. Quando e come ti ha conquistato questo mondo?
In casa mia non ho riferimenti nel mondo del vino. Al massimo mio nonno, che aveva alcune vigne nel paese Torre d'En Domènec (Paese Valenciano), le cui uve vendeva alla cooperativa. Ma l'ingresso in questo mondo è avvenuto quando con i miei genitori abbiamo deciso di studiare cucina e tra le materie insegnate, quelle relative a il servizio e la cura del cliente mi hanno affascinato. È così che ho lasciato la cucina e mi sono dedicato completamente al servizio della ristorazione.

- A 17 anni, uscendo dalla scuola alberghiera, entri a lavorare in uno dei migliori ristoranti del mondo. Cosa ha significato per la tua carriera professionale il tuo passaggio a El Bulli?
Nel 1999 era uno dei ristoranti di riferimento a livello mondiale e lo ricordo come un'epoca di importante crescita personale. È stata un'epoca frenetica per il grado di intensità, sforzo e creatività che implicava essere lì. Mi ha fatto crescere a passi da gigante. Inoltre, poiché il ristorante era aperto per metà anno, mi permetteva di fare altre cose nei restanti sei mesi dell'anno come viaggiare, studiare o lavorare alla vendemmia... Esperienze molto proficue che mi hanno aiutato sia nella mia crescita professionale che personale.

- Lavori in elBulliFoundation, creando la grande enciclopedia del vino, e rappresenti in Spagna una delle critiche di vini più influenti del mondo. Cosa ti porti dal lavorare con due eminenti personalità come Ferran Adrià e Jancis Robinson? Hai trovato in loro qualche tratto comune che spieghi il segreto del loro successo?
Da Ferran Adrià e il suo socio Juli Soler ho imparato molte cose. Ma soprattutto un modello di servizio esigente e perfetto con una personalità propria. La cosa buona di El Bulli era che, se facevi bene il tuo lavoro, ti permetteva di aggiungere il tuo tocco personale al servizio attraverso la trasparenza emotiva. Così, quando servivi un piatto con i protocolli corretti, potevi anche aggiungere il tuo granello di sabbia con una storia personale che rendeva il piatto più attraente e succulento. Se c'è da segnalare un tratto caratteristico di Ferran è la sua passione, l'entusiasmo con cui fa tutto è ciò che lo ha portato dove è.

D'altra parte, lavorare con Jancis Robinson richiede anche molta responsabilità. Essendo uno dei riferimenti più insolenti del mondo del vino e per me la nº1, il livello di esigente è molto alto. Lo prendo molto seriamente e cerco di essere il più obiettivo possibile quando valuto i vini che mi vengono dati da provare valutati sulla scala britannica su 10. Come tratto distintivo, Jancis è molto perfezionista e questo si nota in tutto ciò che fa. Tutti gli articoli che le passo li esamina con una lente d'ingrandimento e analizza ogni dettaglio per raggiungere la perfezione.

- Nel corso della tua vita, hai avuto la fortuna di incontrare importanti figure pubbliche che hanno potuto contribuire al tuo modo di percepire il vino. Tuttavia, molte volte i grandi mentori nella nostra vita non devono necessariamente essere eminenti. Chi diresti che è stata una delle persone più influenti nella tua carriera e nella tua vita in generale? Cosa ti ha insegnato e come lo applichi nella tua quotidianità?
Ho avuto l'onore di conoscere grandi eminenti del mondo del vino, ma anche ho avuto la grande fortuna di circondarmi di grandi amici che sono sempre lì quando ne ho bisogno. Il mio ultimo libro “La botella 18. Catar un vino único a hombros de gigantes” lo dedico ad Albert, uno dei miei grandi amici e confidenti che nei momenti di difficoltà mi aiuta sempre dando consigli o semplicemente essendo lì.

- Il mondo del vino è pieno di tecnicismi che intimidiscono molti. Al momento di scegliere una referenza, molti si schermano dicendo che non capiscono l'argomento. Libri scritti da te come “¿Qué vino con este pato?”, “Las 100,75 preguntas que siempre quiso hacer sobre el vino”, “La botella 18. Catar un vino único a hombros de gigantes” sono strumenti utili che avvicinano il vino sia al lettore professionale che a quello comune. Pensi che sia necessario spezzare una lancia a favore di un vocabolario più accessibile?
Dobbiamo fare uno sforzo per raggiungere tutto il pubblico. Vie di comprensione più attraenti che connettano con gli aspetti più emotivi del pubblico. Invece di dare priorità alle parole tecniche, dovremmo trattare aspetti culturali, storici ed emotivi che conquistano facilmente. I tecnicismi dovrebbero passare in secondo piano.

- Essendo Chair Nazionale per la Spagna nei Decanter World Wine Awards (DWWA) e presidente della giuria dei sommelier al Taste Institute (ITQI) quale consiglio daresti a una persona che, avendo poche conoscenze del vino, vuole sentirsi sicura al momento di scegliere un vino?
Al momento di scegliere un vino, bisogna lasciarsi consigliare. Ma affinché un consiglio sia accurato, devi lasciarti conoscere. Ogni persona ha la propria sensibilità sensoriale. Più spieghi i tuoi gusti con naturalezza: tipo di vino, sensazioni, ricordi... meglio l'esperto consiglierà.

- Non ti mancano nemmeno i premi... Premio Nazionale di Gastronomia nel 2011, Premio al miglior Sommelier di Spagna nel 2006 di Ruinart, Premio dell'Acadèmia Catalana de Gastronomía al miglior Sommelier nel 2013... Con tanti riconoscimenti siamo sicuri che i tuoi consigli possono essere presi come oro colato. Quali sono, se ci sono, le chiavi per ottenere l'abbinamento perfetto?
Un consiglio che non fallisce mai al momento di abbinare un vino è tenere presente che “i minuti di cottura di un piatto sono direttamente proporzionali al grado alcolico del vino”. Per esempio, se prendiamo un carpaccio di baccalà, che si mangia crudo, prenderemo un vino leggero tra gli 11º e i 12º. Invece, se facciamo uno stufato di baccalà che ha passato almeno 20 minuti in cottura, il vino che meglio si abbinerà avrà più corpo e una gradazione minima di 13º o 14º.

- Quando si parla di abbinamento, pensiamo sempre a bevande e piatti, tuttavia il nostro cervello è capace di abbinare ingredienti che non sempre sono tangibili. L'idea di combinare la musica con il vino, per esempio, è affascinante e persino scientificamente comprovata. Potresti fare l'esercizio di abbinare un tipo di musica con un vino?
Studi recenti parlano del suono del vino. Quando prendiamo un vino si apre davanti a noi un mondo di suoni: il tappo che si stappa, le bollicine di uno spumante che scoppiano nel bicchiere, i suoni della cavità orale... Tutti sono fattori che aiutano a ricevere una percezione o un'altra del vino. Inoltre, nel mondo sensoriale tutto è connesso: la luce, l'atmosfera, la compagnia... e, naturalmente, il suono. Partendo da questa base, potremmo dire che quando la musica è acuta si desiderano vini più freschi e leggeri. Invece, quando le note della canzone sono più gravi il vino è più corposo e con un grado alcolico maggiore. Per esempio, se parliamo di Carmina Burana, una creazione musicale che coinvolge cori, voci soliste, orchestra, potremmo associarlo a un Priorat robusto, intenso, complesso e di alto contenuto alcolico.

- Nel tuo libro “La botella 18. Catar un vino único a hombros de gigante” racconti 18 avventure diverse di un vino. Uno stesso vino può avere diverse interpretazioni? È importante tanto la sua temperatura corretta quanto il tuo stato d'animo al momento di provarlo?
Questo progetto è venuto alla luce dopo 5 anni di lavoro e la verità è che mi è piaciuto molto farlo. Nasce dal desiderio di trattare con persone che ammiro (dentro e fuori dal mondo del vino) e, soprattutto, con l'intenzione di offrire una visione più ampia con opinioni che non hanno nulla a che vedere con il settore.

- Addentrarsi nel mondo del vino è aprire un universo infinito in cui non smetteremo mai di scoprire cose nuove. Con una tradizione millenaria come la produzione vinicola, il pianeta è pieno di regioni da conoscere. Potresti svelarci qualche denominazione che attualmente si trova in un punto di ebollizione?
Considerando che lavoro come degustatore per la Spagna di Jancis Robinson, ho avuto l'opportunità di scoprire molti vini. Siamo in un momento di grande attività e molte sono le D.O. che stanno emergendo. Molte delle quali non sono affatto nuove ma che, grazie a piccoli grandi viticoltori, stanno rivoluzionando la regione. Luoghi come Rioja, Pla del Bages, Ribeiro, Alicante, Calatayud o le garnache di Navarra stanno iniziando a far parlare molto di sé. Fuori dalla Spagna, Francia, Austria o nel Nuovo Mondo si stanno facendo vini incredibili che, grazie al mondo così globale in cui viviamo, per fortuna possiamo avere a portata di clic.

- Sapendo tanto di vini, ti ha mai tentato passare al lato oscuro (la cantina) e creare il tuo vino a tua immagine e somiglianza? Se fosse così, dove ti piacerebbe avviare l'iniziativa?
Ho fatto un tentativo ma era per consumo proprio. Quello che ho capito è che una volta che riesci a elaborare un vino con le caratteristiche che ti sei prefissato nella tua testa, acquisisci un livello paternalistico con il vino importante. Senza dubbio è tuo figlio.

- Tra libri, critiche e bottiglie, lavoro non ti manca, ma se ti rimane qualche momento, a cosa dedichi il tuo tempo libero? Qualche passione che sia compatibile con il vino?
Mi piace molto la gastronomia e i viaggi che pianifico sono principalmente segnati da questo aspetto. Mi piace anche fare sport, in particolare il basket, un gioco di squadra che mi diverte e mi fa sentire bene.

- Per finire, per il tuo lavoro sappiamo che non smetti di scoprire nuove referenze. Quindi nessuno meglio di te per svelarci qualche vino che recentemente ti ha emozionato. Quale sarebbe e con cosa proponi di abbinarlo?
Ho scoperto un vino che mi ha innamorato. “La Garnacha Prometida” di Bodegas Aradón. Un vino del quale non si producono più di 3.000 bottiglie nella Rioja orientale e in cui si sente la vigna vecchia con profondità.