Lernen Sie Ferran Centelles kennen, einen der besten Sommeliers Spaniens

Im Jahr 1999 hat er als Praktikant in dem renommierten Restaurant El Bulli von Ferran Adrià angefangen, und seither hat sein Wissensdurst keinen Augenblick nachgelassen. Dieser unerschrockene Sommelier, Schriftsteller, Pädagoge und Weinkritiker kann keinem interessanten Projekt widerstehen. Wo immer Sie also den Namen Ferran Centelles geschrieben sehen, können Sie getrost eintreten. Seien Sie versichert, dass Sie nicht enttäuscht werden. Unter der Prämisse, eine ansprechende und zugleich gewagte Einführung in die faszinierende Welt des Weins zu geben, sind seine Kurse, Konferenzen und Bücher erstaunliche Darbietungen. Daran besteht kein Zweifel, dafür bürgt Centelles...

- Wein ist eine aufregende Welt voller Eindrücke, in der vor allem die Erinnerungen zurückbleiben. Erinnern Sie sich an Ihren ersten Kontakt mit Wein?
Ich habe viele Erinnerungen, aber die vielleicht am häufigsten wiederkehrende ist die an den Wein im Porrón (Schnabelkrug), der im Dorf meiner Großeltern getrunken wurde. Im Haus meiner Großeltern war der Krug ein fester Bestandteil auf dem Tisch und der Wein gehörte einfach zu den Lebensmitteln. Der Krug war ein traditioneller Alltagsgegenstand, um frische und beschwingte Weine auszuschenken.

- Wenn man bedenkt, dass Ihr Vater Lehrer war, kann man davon ausgehen, dass Ihnen die Leidenschaft für Wein nicht in die Wiege gelegt wurde. Wann und wie hat diese Welt Sie erobert?
Zu Hause hatte ich keine Bezugsperson aus der Welt des Weins. Höchstens mein Großvater, der in dem Dorf Torre d'En Domènec (Valencia) einige Weinberge besaß, deren Trauben er an die Genossenschaft verkaufte. Aber ich bin in diese Welt eingetreten, als meine Eltern und ich beschlossen haben, dass ich eine Ausbildung zum Koch machen würde. Von den unterrichteten Fächern haben mich diejenigen, die mit Service und Kundenbetreuung zu tun hatten, fasziniert. So ließ ich die Küche hinter mir und widmete mich voll und ganz dem Restaurantbetrieb.

- Mit 17 Jahren, nachdem Sie die Hotelfachschule abgeschlossen haben, beginnen Sie in einem der besten Restaurants der Welt zu arbeiten. Welche Bedeutung hatte die Zeit im El Bulli für Ihre berufliche Laufbahn?
Im Jahr 1999 war es eines der weltweit führenden Restaurants, und ich erinnere mich an eine Zeit, in der ich persönlich stark gewachsen bin. Es war eine verrückte Zeit, denn es war ein hohes Maß an Intensität, Anstrengung und Kreativität erforderlich, um dort mithalten zu können. Dadurch habe ich sehr große Schritte in meiner Entwicklung gemacht. Da das Restaurant nur die Hälfte des Jahres geöffnet war, konnte ich in den anderen sechs Monaten des Jahres andere Dinge tun, wie z. B. reisen, studieren oder bei der Weinlese mitarbeiten... Sehr lukrative Erfahrungen, die mir sowohl bei meiner beruflichen als auch persönlichen Entwicklung geholfen haben.

- Sie arbeiten bei der elBulliFoundation, wo Sie gerade die große Enzyklopädie des Weins erstellen, und Sie vertreten einen der einflussreichsten Weinkritiker der Welt in Spanien. Was nehmen Sie aus der Zusammenarbeit mit zwei so bedeutenden Persönlichkeiten wie Ferran Adrià und Jancis Robinson mit? Haben Sie bei den beiden gemeinsame Merkmale gefunden, die das Geheimnis ihres Erfolgs erklären?
Ich habe viel von Ferran Adrià und seiner Partnerin Juli Soler gelernt. Aber das wichtigste von allem war ein anspruchsvolles und perfektes Dienstleistungsmodell mit eigener Persönlichkeit. Das Gute am El Bulli war, dass man, wenn man seinen Job gut machte, durch emotionale Transparenz seine persönliche Note in den Service einbringen konnte. Wenn man sich also beim Servieren an das entsprechende Protokoll hielt, konnte man eigene persönliche Geschichte zum Besten geben, um die Speisen noch ansprechender und schmackhafter zu machen. Die wichtigste charakteristische Eigenschaft von Ferran ist wohl seine Leidenschaft, der Enthusiasmus, mit dem er alles angeht, der ihn dorthin gebracht hat, wo er heute ist.

Die Arbeit mit Jancis Robinson hingegen bringt auch viel Verantwortung mit sich. Dabei ist sie eine der kühnsten Referenzen in der Welt des Weins und für mich die Nummer eins. Der Anspruch dort ist sehr hoch. Ich nehme das sehr ernst und versuche, so objektiv wie möglich zu sein, wenn ich die mir zur Verkostung anvertrauten Weine auf der britischen Skala von 10 Punkten bewerte. Jancis ist eine Perfektionistin, und das zeigt sich in allem, was sie tut. Alle Artikel, die ich ihr übergebe, nimmt sie unter die Lupe und analysiert sie bis ins kleinste Detail, um sie zu perfektionieren.

- Im Laufe Ihres Lebens hatten Sie das Glück, wichtigen Persönlichkeiten des öffentlichen Lebens zu begegnen, die dazu beigetragen haben, dass Sie den Wein heute anders wahrnehmen. Aber oft müssen die großen Mentoren in unserem Leben keine bedeutenden Persönlichkeiten sein. Was würden Sie sagen, wer war eine der einflussreichsten Personen in Ihrer Karriere und in Ihrem Leben im Allgemeinen? Was haben Sie von dieser Person gelernt und wie wenden Sie es in Ihrem täglichen Leben an?
Ich hatte die Ehre, große Persönlichkeiten aus der Welt des Weins kennenzulernen, aber ich hatte auch das Glück, mich mit großartigen Freunden zu umgeben, die immer da sind, wenn ich sie brauche. Mein neuestes Buch „La botella 18. Catar un vino único a hombros de gigantes” (Die 18. Flasche. Die Verkostung eines einzigartigen Weins auf den Schultern eines Riesen“) widme ich Albert, einem sehr guten Freund und Vertrauten, der mir in schlechten Zeiten immer mit Ratschlägen oder einfach durch seine Anwesenheit hilft.

- Die Welt des Weins ist voll von Fachausdrücken, von denen sich viele einschüchtern lassen. Bei der Auswahl einer Weinempfehlung, halten sich viele zurück und sagen, sie würden davon nichts verstehen. Von Ihnen verfasste Bücher wie „¿Qué vino con este pato?“ (Welcher Wein zu dieser Ente?), „Las 100,75 preguntas que siempre quiso hacer sobre el vino“ (Die 100,75 Fragen, die Sie schon immer über Wein stellen wollten“, „La botella 18. Catar un vino único a hombros de gigantes“ (Die 18. Flasche. Die Verkostung eines einzigartigen Weins auf den Schultern eines Riesen) sind nützliche Hilfsmittel, die den Wein sowohl dem Fachmann als auch dem Alltagsleser näher bringen. Sind Sie der Meinung, dass es notwendig ist, sich für einen zugänglicheren Wortschatz einzusetzen?
Wir müssen uns bemühen, die breite Öffentlichkeit zu erreichen. Engagiertere Wege des Verständnisses, die an die emotionalen Aspekte des Publikums anknüpfen. Anstelle von Fachbegriffen sollten wir uns mit kulturellen, historischen und emotionalen Aspekten befassen, da diese leichter mitreißen. Die Fachausdrücke sollten in den Hintergrund treten.

- Als nationaler Vorsitzender für Spanien bei den Decanter World Wine Awards (DWWA) und Präsident der Sommelier-Jury des Taste Institute (ITQI), was würden Sie jemandem raten, der wenig Ahnung von Wein hat und sich bei der Auswahl eines Weins sicher fühlen möchte?
Bei der Auswahl eines Weins sollte man sich beraten lassen. Aber damit eine Empfehlung erfolgreich ist, muss man etwas von sich preisgeben. Jeder Mensch hat sein eigenes Feingefühl. Je mehr man seine Vorlieben erklärt: Weintyp, Empfindungen, Erinnerungen... desto besser fällt die Empfindung des Experten aus.

- Auch an Auszeichnungen mangelt es Ihnen nicht. Nationaler Gastronomiepreis 2011, Ruinart-Preis für den besten Sommelier Spaniens 2006, Preis der Katalanischen Gastronomieakademie für den besten Sommelier 2013. Bei so vielen Auszeichnungen sind wir sicher, dass Ihre Ratschläge sehr hilfreich sein können. Was sind die Schlüssel zur perfekten Weinkombination?
Ein Rat, der immer ins Schwarze trifft, wenn es um die Kombination von Weinen geht, ist, dass „sich die Kochzeit eines Gerichts direkt proportional zum Alkoholgehalt des Weins verhält“. Wenn wir zum Beispiel ein Carpaccio vom Kabeljau essen, der roh verzehrt wird, trinken wir einen leichten Wein mit 11 bis 12% vol. alc. Wenn wir hingegen einen Kabeljau-Eintopf zubereiten, der mindestens 20 Minuten gekocht wurde, hat der Wein, der am besten dazu passt, mehr Körper und einen Mindestalkoholgehalt von 13 oder 14% vol. alc.

- Wenn von Weinkombinationen de Rede ist, denken wir immer an Speisen und Getränke. Aber unser Gehirn ist auch in der Lage, Zutaten zu kombinieren, die nicht unbedingt greifbar sind. Die Idee, Musik und Wein zu kombinieren, ist faszinierend und sogar wissenschaftlich bewiesen. Könnten Sie uns den Gefallen tun, einen Musikstil mit einem Wein zu kombinieren?
Jüngste Studien sprechen über den Klang von Wein. Wenn wir Wein trinken, eröffnet sich uns eine Welt der Klänge: das Entkorken, die Bläschen eines Schaumweins, die im Glas zerplatzen, die Schluckgeräusche... All dies sind Faktoren, die uns helfen, die eine oder andere Wahrnehmung des Weins zu erhalten. Außerdem ist in der Welt der Sinne alles miteinander verbunden: Licht, Atmosphäre, Gesellschaft... und natürlich der Klang. Auf dieser Grundlage könnte man sagen, wenn die Musik in hohen Tonlagen spielt, dann neigen wir zu frischen und leichten Weinen. Wenn die Noten eines Liedes hingegen etwas tiefer sind, wählen wir einen kräftigeren Wein mit höherem Alkoholgehalt. Wenn wir zum Beispiel von Carmina Burana sprechen, einer musikalischen Kreation mit Chören, Solostimmen und Orchester, könnten wir dieses Stück mit einem kräftigen, intensiven, komplexen Priorat mit hohem Alkoholgehalt begleiten.

- In Ihrem Buch „Die 18. Flasche. Die Verkostung eines einzigartigen Weins auf den Schultern eines Riesen“ erzählen Sie 18 verschiedene Abenteuer eines Weins. Kann ein und derselbe Wein unterschiedlich interpretiert werden? Ist die richtige Temperatur genauso wichtig wie der eigene Gemütszustand, wenn man ihn verkostet?
Dieses Projekt wird nach 5 Jahren Arbeit der Öffentlichkeit vorgestellt, und ehrlich gesagt, habe ich sehr gerne daran gearbeitet. Es entstand aus dem Wunsch heraus, mit Menschen zusammenzuarbeiten, die ich bewundere (innerhalb und außerhalb der Welt des Weins), und vor allem mit der Absicht, eine breitere Sichtweise mit Meinungen anzubieten, die nichts mit dem Sektor zu tun haben.

- In die Welt des Weins einzutreten bedeutet, ein unendliches Universum zu eröffnen, in dem wir immer wieder Neues entdecken werden. Mit einer jahrtausendealten Tradition wie der Weinherstellung ist der Planet voll von Regionen, die es zu entdecken gilt. Können Sie uns einige Ursprungsbezeichnungen nennen, die derzeit hoch im Kurs stehen?
Seit ich als Spaniens Verkoster für Jancis Robinson arbeite, habe ich die Gelegenheit gehabt, viele Weine zu entdecken. Wir befinden uns in einer Zeit großer Aktivität, und es gibt viele D.O.'s, die auftauchen. Viele davon sind keineswegs neu, aber großartige kleine Winzerbetriebe krempeln diese Regionen komplett um. Orte wie Rioja, Pla del Bages, Ribeiro, Alicante, Calatayud oder die Garnachas aus Navarra beginnen sich einen Namen zu machen. Auch außerhalb Spaniens, Frankreichs, Österreichs oder in der Neuen Welt werden unglaublich gute Weine hergestellt, die wir dank der globalen Welt, in der wir leben, mit einem Mausklick in Händen halten können.

- Da Sie so viel über Wein wissen: Sind Sie jemals in Versuchung geraten, auf die dunkle Seite (die Weinkellerei) zu wechseln und Ihren eigenen Wein nach Ihrem Geschmack und Ihren Vorlieben zu kreieren? Wenn ja, wo würden Sie die Initiative gerne starten?
Ich habe einen Versuch unternommen, aber nur für den Eigenbedarf. Mir ist klar geworden, dass man, wenn man es schafft, einen Wein mit den Merkmalen zu keltern, die man sich in den Kopf gesetzt hat, ein hohes Maß an Paternalismus gegenüber dem Wein entwickelt. Zweifellos ist er das Kind von einem.

- Zwischen Büchern, Weinkritiken und Flaschen mangelt es Ihnen nicht an Arbeit, aber wenn Sie etwas Freizeit übrig haben, womit verbringen Sie diese? Gibt es Hobbys, die mit Wein vereinbar sind?
Ich liebe die Gastronomie und die Reisen, die ich plane, sind hauptsächlich von diesem Aspekt geprägt. Ich treibe auch gerne Sport, insbesondere Basketball, ein Mannschaftsspiel, das mir Spaß macht und mir ein gutes Gefühl gibt.

- Kommen wir zum Schluss. Wir wissen aus Ihrer Arbeit, dass Sie immer wieder neue Empfehlungen entdecken. Deshalb gibt es niemand besseren als Sie, der uns einen Wein empfehlen könnte, der Sie unlängst begeistert hat. Welcher wäre das und mit was würden Sie ihn kombinieren?
Ich habe einen Wein entdeckt, in den ich mich verliebt habe. „La Garnacha Prometida“ von Bodegas Aradón. Ein Wein, von dem in der östlichen Rioja nicht mehr als 3.000 Flaschen hergestellt werden und in dem man die alten Reben hervorragend wahrnimmt.