À la découverte de Ferran Centelles, l'un des meilleurs sommeliers d'Espagne

En 1999, il a rejoint le prestigieux restaurant El Bulli de Ferran Adrià en tant que stagiaire et depuis, sa soif de connaissances est restée intacte. Cet intrépide sommelier, écrivain, éducateur et juge du vin ne peut résister à aucun projet intéressant. Ainsi, lorsque vous voyez le nom de Ferran Centelles, vous pouvez y aller sans hésiter. Vous pouvez être sûr que vous ne serez pas déçu. Ayant pour objectif de faire découvrir de manière saine et audacieuse le monde fascinant du vin, ses cours, conférences et livres sont de véritables surprises. Assurément, Centelles a dit que...

- Le vin est un monde passionnant riche en sensations qui laisse des souvenirs. Vous souvenez-vous de votre premier contact avec le vin ?
J'ai de nombreux souvenirs, mais le plus marquant est sans nul doute celui du vin dans le porrón que l'on buvait dans le village de mes grands-parents. Le porrón (pichet) était systématiquement présent sur la table chez mes grands-parents et le vin était considéré comme un produit alimentaire. Un objet traditionnel et populaire, idéal pour partager des vins frais et enjoués.

- Sachant que votre père était enseignant, nous supposons que votre passion pour le vin ne vient pas de votre famille. Quand et comment ce monde vous a-t-il séduit ?
Chez moi, personne ne travaille dans le monde du vin. Tout au plus mon grand-père, qui possédait quelques vignes dans le village de Torre d'En Domènec (Pays valencien), dont il vendait le raisin à la coopérative. Mais je suis entré dans ce monde lorsque mes parents et moi avons décidé de faire des études de cuisine et, parmi les matières enseignées, celles liées au service et à la clientèle m'ont captivé. C'est ainsi que j'ai quitté la cuisine pour me consacrer entièrement au service de restauration.

- À l'âge de 17 ans, après avoir quitté l'école hôtelière, vous avez commencé à travailler dans l'un des meilleurs restaurants du monde. Qu'a signifié votre passage chez El Bulli pour votre carrière professionnelle ?
En 1999, c'était l'un des plus grands restaurants du monde et je considère cette période comme une période de croissance personnelle importante. C'était une époque de folie en raison du niveau d'intensité, d'effort et de créativité que cela impliquait. Cela m'a fait grandir à pas de géant. De plus, comme le restaurant était ouvert la moitié de l'année, cela me permettait de faire d'autres choses les six autres mois de l'année, comme voyager, étudier ou travailler dans les vendanges... Des expériences très lucratives qui m'ont aidé aussi bien dans mon développement professionnel que personnel.

- Vous travaillez à la Fondation El Bulli, pour créer la grande encyclopédie du vin, et vous représentez l'un des critiques de vin les plus influents du monde en Espagne. Que retirez-vous de votre collaboration avec deux figures aussi importantes que Ferran Adrià et Jancis Robinson ? Leur avez-vous trouvé des points communs qui expliquent le secret de leur réussite ?
J'ai beaucoup appris de Ferran Adrià et de sa partenaire Juli Soler. Mais surtout, un modèle de service exigeant et parfait avec sa propre personnalité. Ce qui était bien chez El Bulli, c'est que, si vous faisiez bien votre travail, cela vous permettait d’apporter votre touche personnelle au service par le biais de la transparence émotionnelle. Ainsi, lorsque vous serviez un plat avec les bons protocoles, vous pouviez également y ajouter votre propre histoire personnelle pour rendre le plat plus attrayant et succulent. S'il y a un point qui caractérise Ferran, c'est sa passion, l'enthousiasme avec lequel il fait les choses est ce qui l'a amené là où il est.

Par ailleurs, travailler avec Jancis Robinson implique également beaucoup de responsabilités. Étant l'une des références les plus insolentes du monde du vin et pour moi le n°1, le niveau d'exigence est très élevé. Je prends cela très au sérieux et j'essaie d'être aussi objectif que possible lorsque je note les vins que l'on me fait goûter sur l'échelle britannique de 10. Comme signe distinctif, Jancis est perfectionniste et cela se voit dans tout ce qu'elle fait. Chaque article que je lui envoie est examiné à la loupe et analysé dans les moindres détails afin d'atteindre la perfection.

- Tout au long de votre vie, vous avez eu la chance de rencontrer des personnalités importantes qui ont contribué à votre façon de percevoir le vin. Cependant, bien souvent, les grands mentors de notre vie ne sont pas nécessairement des personnalités éminentes. Qui a été, selon vous, l'une des personnes les plus influentes dans votre carrière et dans votre vie en général ? Que vous a-t-elle appris et comment l'appliquez-vous dans votre vie quotidienne ?
J'ai eu l'honneur de rencontrer de grandes personnalités du monde du vin, mais j'ai aussi eu la chance de m'entourer de très bons amis qui sont toujours là quand j'ai besoin d'eux. Mon dernier livre « La bouteille 18. Dégustation d'un vin unique sur les épaules de géants ». Je le dédie à Albert, l'un de mes grands amis et confidents qui, dans les heures creuses, m'aide toujours en me donnant des conseils ou simplement en étant là.

- Le monde du vin est plein de technicités qui en intimident plus d'un. Lorsqu'il s'agit de choisir une référence, nombreux sont ceux qui craignent de dire qu'ils ne comprennent pas le sujet. Des livres que vous avez écrits, tels que « Quel vin pour accompagner ce canard ? », « Les 100,75 questions que vous avez toujours voulu poser sur le vin », « La bouteille 18. Dégustation d'un vin unique sur les épaules de géants » sont des outils utiles qui rapprochent le vin aussi bien du lecteur professionnel que du lecteur lambda. Pensez-vous qu'il soit nécessaire de plaider en faveur d'un vocabulaire plus accessible ?
Nous devons faire un effort pour atteindre tous les publics. Des approches de compréhension plus attrayantes qui touchent la partie la plus émotionnelle du public. Au lieu de donner la priorité aux mots techniques, nous devrions aborder les aspects culturels, historiques et émotionnels qui séduisent facilement. Les détails techniques doivent être mis au second plan.

- En tant que président national pour l'Espagne des Decanter World Wine Awards (DWWA) et président du jury des sommeliers de Taste Institute (ITQI), quels conseils donneriez-vous à une personne qui, ayant peu de connaissances en matière de vin, souhaite avoir confiance lorsqu'elle choisit un vin ?
Pour choisir un vin, il faut accepter les recommandations. Mais pour qu'une recommandation soit efficace, il faut que vous fassiez connaître. Chaque personne a une sensorialité qui lui est propre. Plus vous expliquerez vos goûts normalement : type de vin, sensations, souvenirs... plus l'expert vous recommandera mieux.

- Vous avez également reçu de nombreux prix... Prix national de la gastronomie en 2011, Prix Ruinart du meilleur sommelier d'Espagne en 2006, Prix de l'Académie catalane de la gastronomie du meilleur sommelier en 2013... Avec autant de récompenses, nous sommes sûrs que vos conseils sont très utiles. Quelles sont, le cas échéant, les clés pour réaliser le mariage parfait ?
Une recommandation qui marche toujours lorsqu'on associe un vin est de garder à l'esprit que « les minutes de cuisson d'un plat sont directement proportionnelles à la teneur en alcool du vin ». Par exemple, si nous prenons un carpaccio de morue, qui se mange cru, nous boirons un vin léger entre 11º et 12º. En revanche, si nous prenons un ragoût de morue qui a cuit pendant au moins 20 minutes, le vin le plus adapté aura plus de corps et un taux d'alcool minimum de 13º ou 14º.

- Lorsqu'il est question de mariage, nous pensons toujours aux boissons et aux plats, mais notre cerveau a tendance à marier des ingrédients qui ne sont pas toujours évidents. L'idée d'associer la musique au vin, par exemple, est fascinante et même scientifiquement prouvée. Pourriez-vous faire l'exercice d'associer un type de musique à un vin ?
Des études récentes parlent du son du vin. Lorsque nous buvons un vin, un monde de sons s'ouvre à nous : le débouchage, les bulles d'un mousseux qui éclatent dans le verre, les os de la cavité buccale... Autant de facteurs qui nous aident à avoir une perception ou une autre du vin. De plus, dans le monde sensoriel, tout est lié : la lumière, l'atmosphère, la compagnie... et, bien sûr, le son. Sur cette base, on peut dire que lorsque la musique est aiguë, on préfère les vins plus frais et plus légers. En revanche, lorsque les notes de la chanson sont plus graves, on préfère un vin plus puissant avec une teneur en alcool plus élevée. Par exemple, si nous parlons de Carmina Burana, une création musicale associant chœurs, voix solistes et orchestre, nous pourrions l'associer à un Priorat corsé, intense, complexe et à forte teneur en alcool.

- Dans votre livre « La bouteille 18. Dégustation d'un vin unique sur les épaules de géants » vous racontez 18 aventures différentes d'un vin. Un même vin peut-il avoir différentes interprétations ? Sa bonne température est-elle aussi importante que votre état d'esprit au moment de le déguster ?
Ce projet a vu le jour au terme de 5 années de travail et en réalité, j'ai adoré le faire. Il est né du désir de collaborer avec des personnes que j'admire (à l'intérieur et à l'extérieur du monde du vin) et, surtout, de l'intention d'offrir une vision plus large avec des opinions qui n'ont rien à voir avec le secteur.

- Entrer dans le monde du vin, c'est ouvrir un univers infini dans lequel nous ne cesserons jamais de découvrir de nouvelles choses. Avec une tradition millénaire comme la production de vin, la planète regorge de régions à découvrir. Pouvez-vous révéler des appellations qui sont actuellement en ébullition ?
Étant donné que je travaille en tant que dégustateur de Jancis Robinson pour l'Espagne, j'ai eu l'occasion de découvrir de nombreux vins. Nous sommes dans une période de grande activité et de nombreux D.O. émergent. Beaucoup d'entre eux ne sont pas du tout nouveaux mais, grâce à de petits mais grands vignerons, ils révolutionnent la région. Des endroits comme Rioja, Pla del Bages, Ribeiro, Alicante, Calatayud ou les garnachas de Navarre commencent à se faire un nom. En dehors de l'Espagne, de la France, de l'Autriche ou du Nouveau Monde, des vins incroyables sont également élaborés et, grâce à la mondialisation dans laquelle nous vivons, nous pouvons désormais les avoir en un seul clic.

- Connaissant bien le vin, n'avez-vous jamais été tenté de passer du côté obscur (la cave) et de créer votre propre vin à votre goût et à votre image ? Si oui, où aimeriez-vous lancer l'initiative ?
J'ai essayé une fois, mais c'était pour ma propre consommation. Ce que j'ai réalisé, c'est qu'une fois que l'on parvient à élaborer un vin avec les caractéristiques que l'on s'est fixées, on acquiert un niveau important de paternalisme envers le vin. C'est sans nul doute votre enfant.

- Entre les livres, les critiques et les bouteilles, vous ne manquez pas de travail, mais s'il vous reste du temps libre, à quoi le consacrez-vous ? À des loisirs compatibles avec le vin ?
J'adore la gastronomie et les voyages que j'organise sont principalement liés à ce point. J'aime également faire du sport, notamment du basket-ball, un jeu d'équipe que j'apprécie et qui me fait du bien.

- Pour terminer, nous savons que votre travail vous permet de découvrir sans cesse de nouvelles références. Il n'y a donc personne d'autre que vous pour nous parler d'un vin qui vous a récemment séduit. Duquel s'agirait-il et avec quoi suggéreriez-vous de l'associer ?
J'ai découvert un vin dont je suis tombée amoureux. « La Garnacha Prometida » de Bodegas Aradón. Un vin dont on ne produit pas plus de 3 000 bouteilles dans la Rioja orientale et dans lequel on ressent profondément les vieilles vignes.