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Pedro Ximénez, quel dolce seduttore

29/01/2020 Produzione del vino

Di pedro ximénez sappiamo che è responsabile di alcuni dei vini dolci più affascinanti e longevi del mondo, ma dietro questo nome ci sono storie, leggende e altre curiosità. Andiamo quindi a conoscere un po' di più su questo dolce seduttore.

pedro ximenez

Pedro Ximénez, un tedesco molto andaluso

Nonostante sia un nome maschile, pedro ximénez è come viene chiamata una varietà di uva bianca di notevole presenza in Andalusia, ma che si può trovare anche in altre località, persino fuori dalla Spagna come in Portogallo, Australia o Cile.

Tra le storie e le leggende sulla sua origine spicca quella di un soldato tedesco del tercio de Flandes che nel XVI secolo viaggiò dalla Germania al sud della Spagna portando con sé una vite nello zaino che corrispondeva a una varietà autoctona della sua terra, forse l'uva riesling o l'elbling, che apparentemente trovò nel clima del sud un nuovo habitat ideale.

Dalla spagnolizzazione del nome di questo soldato tedesco derivò la denominazione attuale della varietà Pedro (Peter) Ximénez (Siemens), mantenendo la grafia "x", che era di uso comune all'epoca. Questa vite è conosciuta anche come alamis o pedro ximén o con le sue iniziali PX.

Anni dopo, l'analisi del DNA della varietà smontò questa romantica leggenda sull'origine tedesca della pedro ximénez e la sua parentela con l'uva riesling. È più correlata alla varietà gibi da cui si dice provenga e che gli arabi introdussero in Al-Ándalus.

Di solito utilizziamo il nome pedro ximénez, o la sua abbreviazione PX, per riferirci a uno stile di noti vini dolci che, a causa della loro fama e involontariamente, hanno adottato il nome della varietà con cui sono prodotti per denominare i vini risultanti, cioè, pedro ximénez è il nome della vite con cui si producono questi dolci piaceri ma non è il nome del vino stesso, qualcosa di simile accade con i vini dolci prodotti con uva moscatel.

Com'è l'uva pedro ximénez?

Come già menzionato, la pedro ximénez è una varietà bianca di bacche grandi con un alto contenuto di zucchero, qualità che le ha permesso di essere protagonista di vini dolci di eccellente qualità che vengono solitamente prodotti attraverso il processo di "asoleo" prima della vinificazione, che consiste nell'esporre al sole le uve appena vendemmiate per disidratarle e così potenziare la concentrazione del contenuto di zucchero degli acini. Questa varietà ha una buccia sottile (la pelle) che è molto favorevole per eseguire questo procedimento.

Come sono i suoi vini?

La varietà pedro ximénez è la regina della Denominazione Montilla-Moriles, a Córdoba, Spagna, dove oltre a servire per produrre alcuni dei vini dolci più longevi, riconosciuti e premiati del mondo, viene utilizzata anche per fare vini bianchi e vini generosi simili a quelli prodotti con la varietà palomino nel Marco de Jerez, sotto velo flor e con il sistema di invecchiamento dinamico in soleras y criaderas.

A Jerez, l'uva pedro ximénez ha una presenza importante nel vigneto. Lì viene solitamente utilizzata per la produzione di vini generosi di liquore che si generano a partire da miscele o combinazioni di vini generosi con vini dolci naturali che danno come risultato vini con diversi gradi di dolcezza, ma sempre con una quantità di zucchero residuo che supera i 5 grammi per litro, i più conosciuti sono i Pale Cream, Medium e Cream.

Si producono anche vini dolci naturali con le varietà moscatel e pedro ximénez che, come già accennato, vengono prodotti attraverso il "asoleo" dei grappoli dai quali, dopo la pressatura, si ottengono mosti con una straordinaria concentrazione di zucchero, un determinato livello di colorazione e la cui fermentazione viene interrotta con l'aggiunta di alcol vinico.

Il Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry ha creato due categorie speciali per certificare l'antichità di veri gioielli enologici come i vini di lunga maturazione. Pertanto, se su un'etichetta vedi le sigle VOS (Vinum Optimum Signatum o Very Old Sherry) significa che quel vino ha almeno 20 anni di età. E se appaiono le sigle VORS (Vinum Optimum Rarum Signatum o Very Old Rare Sherry) significa che quella bottiglia contiene un vino di almeno trent'anni di età.

È molto probabile che alcuni di questi vini che passano attraverso il sistema di soleras y criaderas contengano una proporzione di vini provenienti da soleras centenarie. Detto ciò, sono veri e propri gioielli storici dell'enologia mondiale!

E, al contrario, se qualcuno ti offre un vino di questa denominazione assicurandoti che è una vera reliquia, non fidarti se non è certificato con una di queste etichette sulla bottiglia.

Cosa hanno questi vini dolci di PX che riescono a sedurre?

Sono forse i più dolci che possiamo trovare al mondo, ma allo stesso tempo sono di una complessità e intensità molto interessanti.

In essi possiamo trovare, nonostante la loro dolcezza, molta freschezza e armonia poiché il procedimento di "asoleo" con cui vengono prodotti concentra zuccheri ma anche l'acidità naturale dell'uva, per questo sono così sorprendenti e capaci di generare contrasti di antologia.

Sono di colore ebano, quasi nero, con riflessi iodati, di lacrima ampia e con una densità considerevole.

Ci offrono aromi dolci che ricordano l'uvetta, i fichi o i datteri secchi accompagnati da note di miele, arrope e frutta candita o in composta e, con l'invecchiamento, diventano ancora più complessi offrendoci una palette aromatica di tostati, cioccolato o liquirizia.

In bocca accarezzano il palato con la loro texture vellutata e untuosa e entrano con una dolce potenza che si attenua con l'espressione della loro acidità, alcuni possono persino offrirci una sottile sfumatura salina. Sono un caldo abbraccio di finale saporito e praticamente eterno.

Questi vini sono un dessert in sé. Se vuoi morire d'amore, provali leggermente freschi, tra i 12º e i 14º, se sono di annate antiche. I più giovani li puoi provare anche freddi.

I PX dolci sono un'eccellente arma di seduzione poiché si combinano meravigliosamente con i formaggi blu di grande intensità o con i dessert a base di cioccolato leggermente amaro, armonie ideali per sorprendere.

Scommettiamo che nessuno potrà resistere a provare un gelato al cioccolato o alla vaniglia, ad esempio, bagnato con un delizioso e denso vino dolce di pedro ximénez e chi non si scioglierebbe se iniziasse con una colazione a letto composta da caldi “pancakes”, che invece di sciroppo siano bagnati da un tentatore PX dolce! Un vero pericolo!

Vini di pedro ximénez per accompagnare aperitivi, risi o pesci?

Assolutamente sì!

Ricorda che, sebbene questa varietà sia più conosciuta per i suoi straordinari vini dolci, si producono anche con essa vini bianchi e vini generosi secchi che sono accompagnamenti perfetti per gli aperitivi, i risi e per tutti gli alimenti che provengono dal mare.

Nonostante possano avere una potenza aromatica caratteristica, non aspettarti che questi vini siano dolci o semi-dolci. Alcuni possono essere persino più secchi di quanto immagini.

In alcune zone fuori dall'Andalusia si producono anche vini bianchi monovarietali di pedro ximénez o in coupage con varietà locali come ad esempio nella regione del Priorat dove puoi trovare bianchi secchi, con una nota minerale e molta eleganza.

E, parlando dell'ora dell'aperitivo, si producono anche vermut con vini base della varietà pedro ximénez, un'altra splendida maniera di avvicinarsi a questa uva così versatile. Decisamente, la varietà pedro ximénez in tutte le sue versioni seduce!

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