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Pedro Ximénez, ce doux séducteur

29/01/2020 Vinification

Si nous savons que Pedro Ximénez est à l’origine des vins doux les plus captivants et avec une longévité des plus remarquables au monde, derrière ce nom se cachent également bon nombre d’histoires, de légendes et de curiosités en tout genre. Découvrons un peu plus ce doux séducteur.

Pedro Ximenez

Pedro Ximénez, un Allemand très andalou

Bien qu’étant également un nom masculin, Pedro Ximénez désigne un cépage blanc présent principalement en Andalousie mais qu’il est également possible de trouver dans d’autres enclaves, même en dehors de l’Espagne, comme au Portugal, en Australie ou au Chili.

Parmi les nombreuses histoires et légendes qui retracent son origine, une prédomine, celle d’un soldat allemand de l’Armée de Flandre qui, au XVIème siècle, a voyagé de l’Allemagne vers le sud de l’Espagne en emportant dans son sac à dos un pied de vigne d’une variété indigène de sa terre d’origine, probablement le raisin Riesling ou Elbling, qui, apparemment, s’est très bien adapté au climat du sud où il a pu se développer.

Le nom actuel du cépage Pedro (Peter) Ximénez (Siemens) provient de l’espagnolisation du nom de ce soldat allemand, en conservant l’orthographe « x », qui était couramment utilisée à l’époque. Cette vigne est également connue sous le nom d’Alamis ou Pedro Ximén ou par son acronyme PX.

Des années plus tard, l’analyse de l’ADN du cépage va l’encontre de cette légende romantique sur l’origine allemande du Pedro Ximénez et sur sa relation avec le cépage Riesling. Il proviendrait ainsi plutôt de la variété gibi, introduite par les Arabes à Al-Andalus.

Nous utilisons généralement le nom Pedro Ximénez, ou son abréviation PX, pour désigner un style de vins doux connus qui, insciemment, en raison de leur renommée, se sont vus attribuer le nom de la variété avec laquelle ils sont élaborés pour nommer les vins résultants. À l’instar des vins doux élaborés avec le raisin Moscatel, Pedro Ximénez désigne ainsi le cépage avec lequel ces plaisirs sucrés sont produits et non le vin en lui-même.

À quoi le raisin Pedro Ximénez ressemble-t-il ?

Comme nous l’avons déjà mentionné, Pedro Ximénez est une variété blanche de grosses baies avec une teneur élevée en sucre, une qualité qui lui a permis d’entrer dans l’élaboration de vins doux d’excellente qualité qui sont généralement produits grâce à un processus d’« ensoleillement » avant la vinification, consistant à exposer au soleil les raisins fraîchement récoltés pour les sécher et ainsi augmenter la concentration en sucre des grains. Cette variété a une fine pellicule (la peau) qui est propice à ce mode d’élaboration.

De quel type de vin s’agit-il ?

Pedro Ximénez est le cépage roi de l’appellation Montilla-Moriles, à Cordoue, en Espagne, où en plus d’être utilisé pour produire certains des vins doux les plus reconnus et les plus récompensés au monde à la longévité remarquable, il sert également à élaborer des vins blancs et des vins généreux similaires à ceux réalisés avec la variété Palomino dans le Marco de Jerez, sous un voile de fleurs et selon le système de vieillissement dynamique de Soleras et Criaderas.

À Jerez, le cépage Pedro Ximénez domine les vignobles. Il est généralement utilisé pour la production de vins généreux de liqueur qui sont élaborés selon la pratique du « cabeceo » (mélange) ou en combinant des vins généreux avec des vins doux naturels, donnant ainsi des vins avec différents degrés de douceur, mais avec une quantité de sucre résiduel qui dépasse toujours les 5 grammes par litre. Les plus connus sont Pale Cream, Medium et Cream.

Des vins doux naturels sont également élaborés avec les raisins des cépages Moscatel et Pedro Ximénez, qui comme nous l’avons déjà mentionné, sont soumis au « rayonnement du soleil ». Après le pressurage, on obtient des moûts avec une concentration extraordinaire de sucre, un certain niveau de coloration et dont la fermentation s’arrête avec l’ajout d’alcool de vin.

Le Conseil Régulateur de l’Appellation d’Origine Jerez-Xérès-Sherry a créé deux catégories spéciales pour certifier l’âge des véritables bijoux œnologiques tels que les vins de longue garde. Si vous voyez sur une étiquette l’acronyme VOS (Vinum Optimum Signatum ou Very Old Sherry), cela signifie que ce vin a au moins 20 ans. Et si l’acronyme VORS (Vinum Optimum Rarum Signatum ou Very Old Rare Sherry) apparaît, cela signifie que cette bouteille contient un vin d’au moins trente ans.

Il est très probable que certains de ces vins, qui ont été vieillis selon le système des Soleras et Criaderas, contiennent des vins provenant de Soleras centenaires. De véritables joyaux historiques de l’œnologie mondiale !

Et, au contraire, ne vous laissez pas piéger si quelqu’un vous offre un vin de cette appellation en vous assurant qu’il s’agit d’une relique et qu’il n’est pas doté de l’une de ces étiquettes sur la bouteille.

Pourquoi ces vins doux de PX nous séduisent-ils tant ?

Ils sont peut-être les vins les plus sucrés au monde, mais ils sont en même temps d’une complexité et d’une intensité très intéressantes.

On y retrouve, malgré leur douceur, beaucoup de fraîcheur et d’harmonie car comme ils sont soumis au rayonnement du soleil, ils renferment beaucoup de sucres mais aussi l’acidité naturelle du raisin, c’est pourquoi ils sont si surprenants et capables de générer des contrastes d’anthologie.

Ils ont une robe de couleur ébène, presque noire, avec des reflets iodés, des larmes amples et une densité considérable.

Ils offrent des arômes sucrés qui rappellent les raisins secs, les figues ou les dattes séchées accompagnés de notes de miel, d’arrope (sirop) et de fruits confits ou en compote. En vieillissant, ils deviennent encore plus complexes offrant une palette aromatique de toastage, de chocolat ou de réglisse.

En bouche, ils caressent le palais avec leur texture veloutée et onctueuse et entrent avec une puissance délicate, atténuée par l’expression de leur acidité. Certains vins peuvent même offrir une note saline subtile. Ils sont chaleureux avec une finale savoureuse et pratiquement éternelle.

Ces vins peuvent être servis en guise de dessert. Si vous voulez mourir d’amour, dégustez-les légèrement frais, entre 12 et 14 degrés, s’il s’agit de vieux millésimes. Les plus jeunes peuvent même être servis frais.

Les PX doux sont un excellent outil de séduction car ils se marient à merveille avec des fromages bleus de grande intensité ou avec des desserts à base de chocolat légèrement amer, des harmonies idéales pour surprendre.

Nous parions que personne ne peut résister à la tentation d’une glace au chocolat ou à la vanille, par exemple, baignée dans un vin doux délicieux et dense de Pedro Ximénez. Et qui ne craquerait pas en commençant sa journée par un petit déjeuner au lit composé de crêpes chaudes , baignant non pas dans du sirop mais plutôt dans un tentant vin doux de PX ! Un véritable danger !

Les vins de Pedro Ximénez peuvent-ils accompagner les apéritifs, du riz ou du poisson ?

Bien sûr !

N’oubliez pas que, bien que cette variété soit surtout connue pour ses vins doux extraordinaires , elle permet aussi d’élaborer des vins blancs et des vins généreux secs, qui se marient parfaitement aux apéritifs, aux plats à base de riz et à tous les aliments provenant de la mer.

Ils peuvent avoir une puissance aromatique caractéristique, ne vous attendez donc pas à ce que ces vins soient doux ou demi-secs. Certains peuvent être encore plus secs que vous ne l’imaginez.

Des vins blancs monovariétaux à base de Pedro Ximénez sont également produits dans certaines régions en dehors de l’Andalousie ou en coupage avec des cépages locaux comme dans la région du Priorat où vous pouvez trouver des vins blancs secs, avec une note minérale et beaucoup d’élégance.

Et en parlant d’apéritif, des vermouths sont également élaborés avec des vins à base du cépage Pedro Ximénez, une autre excellente façon d’aborder cette variété très polyvalente. Décidément, le cépage Pedro Ximénez séduit dans toutes ses versions !

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