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La fermentazione del vino
Secondo la sua definizione, “La fermentazione è un processo catabolico di ossidazione incompleta, che non richiede ossigeno, e il prodotto finale è un composto organico”
«Pinot Noir fermentation in open vat» by Pipers Brook Vineyard Media (CC BY 2.0)
La fermentazione nel mondo del vino è un processo indispensabile che deve avvenire affinché il mosto delle uve “zuccheri” si trasformi in vino “etanolo”.
Per molti anni i greci credettero che il sorprendente processo di trasformazione dello zucchero dell'uva in alcol fosse opera del dio Dioniso e, più tardi, nel Medioevo, gli alchimisti erano ritenuti responsabili di creare fermentazioni alcoliche senza basi tecniche comprovate, fino a quando nel XIX secolo apparve una figura chiave che descrisse e formulò questo processo, Louis Pasteur (1822-1895).
Esistono molti tipi di fermentazione, ma quelle di cui solitamente parliamo quando descriviamo i vini sono la fermentazione alcolica e la malolattica.
Fermentazione alcolica:
La fermentazione alcolica avviene tra gli zuccheri che si sono formati naturalmente nell'uva e i lieviti. Il lievito predominante è il Saccharomyces Cerevisiae, che può provenire naturalmente dalla buccia dell'uva o essere selezionato in laboratorio. L'interazione tra questi due elementi trasformerà lo zucchero in alcol, liberando altre sostanze residue come calore e CO2.
È importante sapere come è avvenuta quella fermentazione alcolica, se sono stati i lieviti indigeni a provocarla, o se sono stati inoculati lieviti selezionati per controllare il processo. Un vino fermentato con lieviti indigeni tende ad avere aromi più complessi e caratteristici del territorio, anche se comporta dei rischi poiché possono coesistere altri tipi di lieviti selvatici che deviano la fermentazione e quindi il risultato finale. D'altra parte, l'inoculazione di lieviti assicura una fermentazione controllata, lineare e più stabile, ma con risultati nel vino di minore complessità territoriale.
Fermentazione Malolattica:
Questa è la seconda famosa fermentazione nel vino, dove l'acido malico si trasforma in acido lattico e CO2 per azione dei batteri lattici. Lo scopo di questa fermentazione è ridurre la sensazione di acidità, garantire la stabilità biologica e modificare le caratteristiche organolettiche del vino.
Ha luogo al termine della fermentazione alcolica e si svolge naturalmente all'inizio della primavera, quando le temperature salgono a circa 20-22º, oppure climatizzando la cantina e aumentando la temperatura della stessa.
Il recipiente in cui avviene questa fermentazione influenzerà lo stile del vino, a seconda che si svolga in una piccola botte nuova o in contenitori più grandi e neutri.
Qui ti presentiamo due tipi di vino con un profilo definito a causa della diversa fermentazione malolattica che realizzano:
Ramírez de Ganuza Reserva con una malolattica che si è svolta in barrique nuova di rovere francese. Si potranno apprezzare aromi più intensi derivanti dalle mannoproteine che organoletticamente conferiscono note lattiche e tostate, donando al vino maggiore corpo. Questo stile di vino, sebbene esistesse da tempo, ha avuto un grande successo negli ultimi anni.
Viña Tondonia Reserva dove la seconda fermentazione avviene in grandi tini di legno, dove l'apporto di mannoproteine è insignificante e la differenza risiede nel passaggio da un'acidità pungente a una più gradevole.
