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L'arte dell'abbinamento: più intuizione che scienza

21/05/2025 Abbinamenti

Ogni volta che parliamo di abbinamenti enogastronomici, la conversazione è spesso accompagnata da una certa polemica. È difficile trovare un accordo su quale sia la combinazione perfetta per ogni piatto. E la prima cosa che dobbiamo chiarire è che l'abbinamento non è una scienza esatta. Non parliamo di formule matematiche né di ricette infallibili. Non esiste un unico modo corretto di combinare vino e cibo.

Possiamo intendere l'abbinamento come la ricerca di una buona sintonia tra il piatto e il vino che lo accompagna. Alcuni parlano addirittura di un "matrimonio" tra i due. Ma qui sorge il primo dilemma: cosa significa realmente combinare? Parliamo di armonia o di contrasto? Perché, come in ogni relazione, ci sono coppie che si completano dolcemente e altre che si distinguono per il loro contrasto. Lasciamo aperto questo dibattito e concentriamoci su ciò che ci interessa: i vini e la loro capacità di accompagnare il cibo.

Da dove iniziamo?

La prima cosa è stabilire un ordine logico nel servire i vini, così come seguiamo una sequenza nei piatti: iniziamo con antipasti leggeri, proseguiamo con il piatto principale e concludiamo con il dessert. Con i vini dovremmo applicare lo stesso criterio: iniziare con i più leggeri e salire in corpo e intensità. Sarebbe un errore iniziare con un rosso potente e finire con un bianco fresco, poiché quest'ultimo risulterebbe completamente sbiadito.

Una linea guida di base potrebbe essere la seguente:

  • Vini bianchi o rosati giovani,

  • Vini bianchi o rosati con invecchiamento,

  • Rossi giovani,

  • Invecchiati,

  • Riserva e gran riserva.

Un'altra opzione è lasciarsi guidare dal clima di origine: iniziare con vini di regioni più fresche (con minore maturazione) e avanzare verso quelli di climi caldi (più strutturati).

Entra in gioco l'abbinamento

Una volta definito l'ordine, arriva il momento di scegliere: armonizziamo, contrastiamo o completiamo? La cosa più comune è cercare l'armonia tra piatto e vino.

Quando parliamo di pesce

Frutti di mare come ostriche, gamberi o gamberetti si abbinano molto bene con vini bianchi secchi, preferibilmente con note saline, come gli albariños o i bianchi atlantici della Galizia.

Pesci alla griglia si sposano bene con bianchi giovani e semplici. Se il piatto include salse o ingredienti complessi, avremo bisogno di vini più elaborati: bianchi fermentati in botte o spumanti con invecchiamento.

E un pesce con rosso? Certo, se è quello che preferisci. Tuttavia, opta per un rosso leggero, con buona acidità e poca tannicità. Un Pinot Noir, una Garnacha di altitudine o rossi atlantici della Galizia o delle Canarie possono funzionare perfettamente.

Quando parliamo di carne

Qui conviene distinguere:

  • Carni bianche possono abbinarsi con bianchi corposi o rosati complessi.

  • Carni rosse richiedono più struttura. Per una carne alla griglia, un rosso con invecchiamento di Rioja o Ribera del Duero sarà un grande alleato.

  • Stufati, brasati o selvaggina richiedono vini intensi e con personalità. Un Priorat, un Toro o anche un Amontillado possono elevare il piatto a un altro livello.

Il momento dolce

Arriva il dessert. Se è a base di frutta, uno spumante può aiutare a pulire il palato e bilanciare l'acidità. Per dolci alla crema o panna, niente di meglio di un vino dolce ben equilibrato. E se parliamo di cioccolato fondente, l'ideale è un vino con struttura, acidità vibrante e una certa complessità.

Il trucco dell'abbinamento geografico

Una raccomandazione che raramente fallisce è combinare vini e piatti della stessa regione. Ha senso: per secoli, il cibo locale è stato accompagnato dal vino della zona, e questa tradizione non è casuale. La Galizia, ad esempio, offre frutti di mare e vini che sembrano fatti l'uno per l'altro.

In Decántalo abbiamo preparato una Guida Pratica di Abbinamento per aiutarti a combinare vini e piatti in modo semplice, chiaro... e delizioso!

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