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L'art de l'accord mets-vins : plus d'intuition que de science

21/05/2025 Mariage

Chaque fois que nous abordons le sujet de l'accord mets-vins, la discussion s'accompagne souvent d'une certaine controverse. Il est difficile de s'accorder sur la combinaison parfaite pour chaque plat. La première chose à comprendre est que l'accord mets-vins n'est pas une science exacte. Il ne s'agit pas de formules mathématiques ni de recettes infaillibles. Il n'existe pas une seule manière correcte de marier vin et nourriture.

On peut concevoir l'accord mets-vins comme la recherche d'une bonne harmonie entre le plat et le vin qui l'accompagne. Certains parlent même d'un "mariage" entre les deux. Mais ici se pose le premier dilemme : que signifie réellement combiner ? Parlons-nous d'harmonie ou de contraste ? Car, comme dans toute relation, il y a des couples qui se complètent en douceur et d'autres qui se distinguent par leur contraste. Laissons ce débat ouvert et concentrons-nous sur ce qui nous intéresse : les vins et leur capacité à accompagner les mets.

Par où commencer ?

La première étape consiste à établir un ordre logique lors du service des vins, tout comme nous suivons une séquence pour les plats : nous commençons par des entrées légères, poursuivons avec le plat principal et terminons par le dessert. Pour les vins, nous devrions appliquer le même critère : commencer par les plus légers et monter en corps et en intensité. Ce serait une erreur de commencer par un rouge puissant et de finir par un blanc frais, car ce dernier serait complètement éclipsé.

Une règle de base pourrait être la suivante :

  • Vins blancs ou rosés jeunes,

  • Vins blancs ou rosés avec élevage,

  • Rouges jeunes,

  • Élevages,

  • Réserves et grandes réserves.

Une autre option est de se laisser guider par le climat d'origine : commencer par des vins de régions plus fraîches (avec une maturation moindre) et progresser vers ceux des climats chauds (plus structurés).

L'accord entre en jeu

Une fois l'ordre défini, il est temps de choisir : harmoniser, contraster ou compléter ? Le plus courant est de rechercher l'harmonie entre le plat et le vin.

Quand il s'agit de poisson

Fruits de mer comme les huîtres, les crevettes ou les gambas se marient très bien avec des vins blancs secs, de préférence avec des notes salines, comme les albariños ou les blancs atlantiques de Galice.

Poissons grillés s'accordent bien avec des blancs jeunes et simples. Si le plat est accompagné de sauces ou d'ingrédients complexes, nous aurons besoin de vins plus élaborés : blancs fermentés en fût ou vins pétillants avec élevage.

Et un poisson avec du rouge ? Bien sûr, si c'est ce que vous préférez. Optez pour un rouge léger, avec une bonne acidité et peu de tanins. Un Pinot Noir, une Garnacha d'altitude ou des rouges atlantiques de Galice ou des Canaries peuvent parfaitement convenir.

Quand il s'agit de viande

Ici, il convient de distinguer :

  • Viandes blanches peuvent s'accorder avec des blancs charpentés ou des rosés complexes.

  • Viandes rouges nécessitent plus de structure. Pour une viande grillée, un rouge avec élevage de Rioja ou Ribera del Duero sera un excellent allié.

  • Ragoûts, plats mijotés ou gibier demandent des vins intenses et avec du caractère. Un Priorat, un Toro ou même un Amontillado peuvent sublimer le plat.

Le moment sucré

Vient le dessert. S'il est à base de fruits, un vin pétillant peut aider à nettoyer le palais et équilibrer l'acidité. Pour les gâteaux à la crème ou à la chantilly, rien de mieux qu'un vin doux bien équilibré. Et si l'on parle de chocolat noir, l'idéal est un vin avec structure, acidité vibrante et une certaine complexité.

Le secret de l'accord géographique

Une recommandation qui échoue rarement est de combiner vins et plats d'une même région. Cela a du sens : pendant des siècles, la cuisine locale a été accompagnée du vin de la région, et cette tradition n'est pas le fruit du hasard. La Galice, par exemple, offre des fruits de mer et des vins qui semblent faits l'un pour l'autre.

Chez Decántalo, nous avons préparé un Guide Pratique de l'Accord pour vous aider à combiner vins et plats de manière simple, claire... et délicieuse !

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