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Conservazione del vino: Contiene solfiti

05/07/2011 Produzione del vino

Molti di voi si chiederanno cosa significhi «Contiene solfiti», che da qualche anno leggete su quasi tutte le controetichette dei vini che consumate.

contiene solfiti

Iniziamo risolvendo i dubbi: l'anidride solforosa, chiamata anche solfito, è uno degli additivi alimentari più antichi, già utilizzato da greci e romani.

Nell'Unione Europea dal 2005, la legislazione impone la dicitura «Contiene solfiti» per i vini che contengono più di 10 mg/l di diossido di zolfo, cioè più del 95% dei vini commercializzati.

L'anidride solforosa, o diossido di zolfo, noto anche come antiossidante E-220 e con formula chimica SO2, è imprescindibile e indispensabile in tutta la produzione di vini per le sue proprietà.

– Antiossidante, evitando così l'ossidazione dei vini e la perdita o alterazione di aroma e colore.

– Antiossidasico, inibisce gli enzimi Lacasa e Tirosinasi, che provengono dalle uve marce e potrebbero alterare gravemente l'aroma e il sapore del vino.

– Antimicrobico, inibisce i lieviti autoctoni della vigna per evitare fermentazioni spontanee, inibisce anche i batteri acetici e lattici evitando così la formazione di acido acetico, responsabile dell'inacidimento del vino.

Al contrario, l'anidride solforosa in alte concentrazioni può alterare l'aroma e il sapore del vino e può essere nociva per la salute del consumatore. Per questo motivo le dosi massime sono molto controllate: per i vini dolci le più elevate, 400 mg/l di SO2 totale, per evitare che lo zucchero residuo fermenti in bottiglia, per i vini bianchi e rosati 210 mg/l di SO2 totale, poiché sono più fragili dei rossi sia in termini di aromi che di ossidazione, infine per i vini rossi, 160 mg/l di SO2 totale, che contenendo polifenoli che sono antiossidanti, antociani e tannini, richiedono una minore quantità di solfiti.

In conclusione, con un corretto utilizzo del SO2, possibilmente molto inferiore ai massimi stabiliti, potremo evitare che i vini siano più poveri in aromi e colore, evitare ossidazioni indesiderate, garantire la minore acidità volatile possibile e ottenere vini più strutturati che possano avere una lunga vita in bottiglia.

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