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Cava
Di cosa parliamo quando parliamo di cava? Il cava è un vino spumante prodotto principalmente in Catalogna, ma anche in altre zone della Spagna come alcune province dell'Aragona, Estremadura, La Rioja, Paesi Baschi, Valencia e Navarra.
Il cava viene prodotto con lo stesso metodo del champagne, noto come metodo tradizionale o champenoise, che consiste nel far avvenire una seconda fermentazione alcolica dopo una prima fermentazione e imbottigliamento di un vino base, aggiungendo uno sciroppo ad alta concentrazione di lieviti e zucchero, noto come liqueur de tirage. La bottiglia viene chiusa con un tappo speciale poiché durante questa seconda fermentazione si libera anidride carbonica, che si sprigiona grazie all'azione dei lieviti, dando origine alle caratteristiche bollicine.
Il cava condivide il nome con la Denominazione di Origine che lo accoglie e ne regola la produzione. La DO Cava si occupa di controllare e vigilare che, nei processi che intervengono nella produzione dello spumante, vengano rispettati gli standard di qualità stabiliti, regolati da norme che, tra le altre cose, stabiliscono le varietà di vite autorizzate, il controllo di qualità dei vigneti per decidere se hanno o meno il diritto di coltivare uve destinate alla produzione del cava, specifiche tecniche che devono rispettare le cantine per ottenere il diritto di produrre sia il vino base che il cava, nonché le norme di etichettatura in base ai periodi di invecchiamento stabiliti dal regolamento, dove il minimo accettato è di 9 mesi per i cavas giovani, più di 15 per i cavas riserva, più di 30 mesi per gli spumanti gran riserva e più di 36 mesi per una categoria recente che si applica esclusivamente a quei cavas la cui zona di produzione corrisponde a un Paraje Calificado come straordinario per le condizioni dei suoli dei suoi vigneti e la climatologia di quella zona in particolare, un modo per identificare e valorizzare un terroir eccezionale simile alla classificazione effettuata nella Champagne.
Recentemente su Decántalo ti abbiamo parlato di Corpinnat, questa nuova identità collettiva di cantine che, a partire da gennaio scorso, si sono distaccate dalla Denominazione di Origine Cava e producono spumanti di alta qualità nel cuore del Penedès.
Un caso simile si era già verificato nel 2014 quando dalla D.O Penedès è stata promossa la creazione di un marchio proprio denominato Clàssic Penedès per sostenere e riconoscere la produzione di spumanti di qualità. Da quel momento, un gruppo di cantine ha abbandonato la D.O Cava per continuare a produrre spumanti sotto questo nuovo marchio e sotto l'egida della Denominazione di Origine Penedès seguendo direttive specifiche, tra cui l'obbligo di essere 100% biologici, 100% Penedès e 100% riserva. Cioè, i loro spumanti vengono immessi sul mercato con un minimo di 15 mesi di invecchiamento.
Significa questo che gli spumanti prodotti sotto i marchi Corpinnat e Clàssic Penedès sono di qualità superiore rispetto a quelli prodotti sotto l'egida della D.O Cava?
Una delle direttive principali di queste due nuove nomenclature, infatti, è quella di produrre spumanti di massima qualità, il che non significa che solo sotto il loro ombrello ci siano tutte le cantine che lavorano privilegiando l'eccellenza.
Come già accennato, la Denominazione di Origine Cava ha una regolamentazione che regola la qualità dei suoi prodotti con una gamma più ampia di possibilità. Per anni il cava è stato considerato un'alternativa economica allo champagne e le quattro nomenclature di spumanti presenti nel paese: Corpinnat, Clàssic Penedès, Conca del Riu Anoia e Cava cercano di orientare i loro sforzi per non essere considerati i fratelli minori dello champagne, ma identità riconosciute per la loro qualità nel mercato mondiale.
Sentire la parola cava ci rimanda abitualmente alla Cataluña, tuttavia non bisogna dimenticare che gli spumanti sotto questa denominazione non nascono in una zona delimitata ma provengono da regioni sparse per il territorio spagnolo, a differenza delle altre tre nomenclature che difendono l'identità che apporta il territorio. I loro spumanti sono di terroir.
Dove sta andando questa rivoluzione?
È chiaro che questi quattro gruppi non sono riusciti a raggiungere un accordo che permetta loro di mettere in comune alcune preoccupazioni e per questo hanno deciso di prendere strade diverse. La parte negativa è che, nel frattempo, questi cambiamenti possono causare confusione tra i consumatori. La parte positiva? Che tutta questa rivoluzione delle bollicine è volta a curare e potenziare l'identità e l'incremento della qualità degli spumanti prodotti in Spagna e in questo, tutti ne trarremo beneficio.
