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Storia della botte II: Origine della quercia e fabbricazione della botte

31/08/2011 Produzione del vino

Esistono due paesi che, grazie alla loro climatologia e alle caratteristiche dei loro suoli, permettono uno sviluppo ottimale della quercia. Questi paesi sono gli Stati Uniti e la Francia. Ci sono altre zone che recentemente stanno offrendo quercia di buona qualità, come la Penisola Iberica e l'Europa dell'Est.

In Francia esistono due foreste di quercia di rilievo. Una nella regione centrale, dove si trovano le zone di Nevers, Allier e Tronçais. Le querce che crescono lì appartengono alla specie Quercus petraea o sessilis. Questo tipo di quercia predilige suoli poveri e sabbiosi. In questi terreni, le querce crescono alte e sottili, con poca distanza tra gli anelli annuali a causa della crescita lenta, che conferisce legni a grana fine. Questo tipo di legno ha un contenuto di tannini di 45 gr/kg ed è uno dei più indicati per l'invecchiamento dei vini. Le sue note aromatiche abituali sono speziate.

In Limousin, i terreni sono fertili e nei suoi boschi abbonda la specie Quercus robur o pedunculata. Queste sono querce larghe, tozze, con tronchi di grande diametro e il loro legno ha una struttura porosa, con grana larga dovuta alla maggiore distanza tra le linee di crescita. Hanno un alto contenuto di tannini, 55 gr/kg, e con esse si ottengono aromi di mandorla tostata e caramello. Si utilizzano per l'invecchiamento di distillati del vino come Cognac e Armagnac.

Il Quercus Alba è il più rappresentativo delle querce americane. Questa specie viene coltivata sulla costa est degli Stati Uniti. È una quercia di forte consistenza, il cui legno apporta meno tannini al vino rosso. È più ricco di vanillina e lattoni, che conferiscono aromi di vaniglia e cocco. Il risultato di questi fattori sono botti che danno vini poco astringenti e più morbidi. Non viene utilizzato solo per l'invecchiamento dei vini, ma anche, e in modo prevalente, per l'industria della vendita di whisky.

Nella fabbricazione delle botti influiscono il taglio e l'essiccazione del legno, il montaggio e la tostatura della botte.

barrica

Esistono due sistemi di taglio per l'ottenimento delle doghe, i pezzi con cui si fabbricano le botti: la segatura e la spaccatura. Per la sua bassa permeabilità e forte consistenza, la quercia americana può essere tagliata con il sistema della segatura. Con questo sistema, si ottiene un maggiore rendimento in doghe rispetto alla spaccatura, sistema utilizzato per la quercia francese e con il quale si scarta tra il 40 e il 60% del legno.

Con l'essiccazione delle doghe si riduce l'umidità del legno, ottenendo un 15% di umidità alla fine del processo. Così si trasforma un legno verde e aggressivo in un legno secco e aromatico, perdendo amarezza e astringenza. L'essiccazione ideale è quella naturale, in cui le doghe vengono impilate all'aperto per due o tre anni, permettendo ai cambiamenti climatici e ai microrganismi di agire. Con l'essiccazione artificiale, mediante forni ventilati, si ottimizza il tempo di essiccazione. È un processo più economico, ma da cui si ottengono botti di qualità inferiore.
Il montaggio delle botti è totalmente artigianale. Per l'assemblaggio delle doghe non si utilizzano colle né chiodi. Applicando calore e umidità, le doghe vengono piegate e con l'aiuto di cerchi galvanizzati si dà forma alla botte.

Nella tostatura si brucia l'interno della botte su fuoco di legna di quercia o fuoco elettrico. Esistono tre gradi di tostatura – leggera, media e forte – che conferiscono al vino diversi aromi di invecchiamento.

Bisogna anche considerare che il tempo di crescita della quercia francese per botti di uso enologico può essere quasi il doppio di quello della quercia americana. Inoltre, c'è una grande differenza nel rendimento del processo di fabbricazione: da 1 metro cubo di quercia americana si ottengono quattro botti e da quercia francese, solo due.

Da ciò possiamo dedurre la variazione economica tra una botte standard di 225 litri di quercia francese, che costa da 500 a 800 euro, e quella di quercia americana, che vale da 250 a 400 euro.

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