Scoprendo Ricardo Pérez Palacios

Il viticoltore spagnolo, Ricardo Pérez Palacios, dirige la cantina Descendientes de J. Palacios nella D.O. Bierzo insieme a suo zio Álvaro Palacios, luogo in cui vengono prodotti alcuni dei vini più ambiti al mondo. Nelle vene di Ricardo Pérez Palacios non scorre solo la tradizione enologica familiare, ma anche una vena artistica e uno spirito solidale di cui potremo conoscere un po' di più.

PER TE, COS'È IL VINO?

Partendo dall'ovvio, è un alimento che nutre il corpo e lo spirito.

Inoltre, nel mio caso, è molto di più e si intreccia in molti aspetti e livelli della mia vita, in quasi tutti.

È il mio Mestiere, con la M maiuscola, con tutto ciò che implica questa parola in relazione a tradizione, cultura, conoscenza e savoir-faire trasmesso di generazione in generazione.
È anche una passione che mi fa godere dello sviluppo dei sensi, principalmente del gusto; ma anche dell'avvicinamento alla natura, alla civiltà, all'arte, all'antropologia o persino alla buona condizione fisica del corpo.
Lavorare così vicino alla terra, in un ramo così olistico dell'agricoltura, in cui si percepisce dalla geologia del suolo alla socializzazione attraverso un bicchiere di vino, a volte ti fa pensare che sia un modo di vivere ideale; ma non dobbiamo dimenticare che è anche un modello di business ben oliato, che se sai gestire e promuovere in diversi ambiti, non solo quello monetario, può riempirti come persona… anche se voglio pensare che tutti i mestieri, ben compresi, dovrebbero portarti a qualcosa di simile… la differenza con il vino è che, inoltre, lo bevi e, a volte, leviti.

– Qual è il primo ricordo che hai legato al vino?

L'odore della vendemmia nella cantina di Alfaro, il trambusto dei trattori che arrivavano già di notte per scaricare, l'oscurità della cantina. E mio nonno che ci faceva classificare i vini per colore e odore su tre punti… e più avanti, o di nascosto, il sapore… mmm!!! quella garnacha acida e generosa!!

– Venendo da una famiglia con una grande tradizione vinicola. Hai sempre saputo che volevi dedicarti anche tu al vino?

Nella mia famiglia l'impegno è stato così completo che arrivava fino all'ospitalità e alla ristorazione, una sorta di enoturismo incipiente che portò i miei nonni a costruire un hotel. Da parte di mio padre, anche lui albergatore, era molto complementare. Diciamo che era "scritto", ma non era l'unica opzione, logicamente.
Credo anche che le altre opzioni le ho potute sviluppare in parallelo e grazie al vino.
E ho avuto il mio gruppo punk, molto effimero per fortuna; in grandi linee posso essere soddisfatto.

– In questo contesto, il cognome Palacios ha un peso molto importante. Tuo zio Álvaro, oltre a essere uno degli artefici della rivoluzione del Priorat, è uno dei produttori spagnoli con maggiore proiezione internazionale e con cui hai un rapporto molto stretto. Chi ha convinto chi a iniziare questo progetto nel Bierzo?

Sono tornato dalla Francia, dopo alcuni anni di formazione e apprendimento, con l'entusiasmo di fare qualcosa di nuovo, a misura d'uomo, nello stile puro del "vigneron", molto influenzato dalla semplicità del piccolo viticoltore indipendente francese, dall'agroecologia, dalla biodinamica e soprattutto da come tutto ciò si può concretizzare in una bottiglia di grande vino.
La semplicità e l'umiltà della terra in qualcosa di così sublime; dalla Francia sono tornato con questa idea incisa a fuoco.
Álvaro deve aver visto questa ostinazione, probabilmente l'aveva fomentata in me da anni; e poi si è interposto il Bierzo tra noi, con il suo impeto, è lui che ha tirato fuori da me ciò che era necessario affinché insieme facessimo di questa idea una realtà.

– Esistono alcune somiglianze tra Priorat e Bierzo, la loro viticoltura eroica, i loro suoli di ardesia…

La realtà è che le denominazioni di origine in Spagna sono troppo generaliste, da qui il nostro impegno affinché vengano riconosciute le differenze tra le geografie viticole, specificando il più possibile: vigna, paraggio, frazione, comune, ecc.
Esempi come La Rioja o Ribera del Duero, dove ci sono persino regioni e Comunità Autonome diverse, sono modelli che, pur essendo validi e avendo senso, dovremmo rivedere.

Persino quando dici che il Priorat somiglia al Bierzo per i suoi suoli di ardesia, c'è molto da precisare.
Nonostante la piccola dimensione del Bierzo, le diverse zone e i suoli sono molto disparati, e non c'è più del 10 o 20% di ardesia.

Quasi potremmo paragonare il Bierzo con le D.O. Priorat, Montsant e includere la Terra Alta insieme per la loro varietà di terroir.
Le D.O. di Tarragona sono più focalizzate, il che non significa che non si possa specificare di più, come è stato fatto nel Priorat; e non significa nemmeno che la D.O. Bierzo sia mal delimitata, ma si può sempre classificare all'interno delle classificazioni già stabilite, in generale valide, ma molto ampie, cercando l'eccellenza e la differenziazione per il piacere delle persone che amano il vino, per il riconoscimento dei luoghi del vino e per la dignificazione delle persone dedicate anima e corpo alla viticoltura.

– Perché il Bierzo? Con quali difficoltà vi siete confrontati?

Il Bierzo è una zona storica, con un patrimonio viticolo fuori dal comune, con tutti gli ingredienti che necessitano e solitamente hanno le grandi zone d'Europa. Un'influenza monastica molto cosmopolita dovuta al Camino de Santiago, una varietà perfettamente adattata e accompagnata da molte altre che la arricchiscono, un vigneto molto vecchio piantato nelle migliori zone per produrre vino… ha tutto.
Ci ha affascinato il grandissimo potenziale che intuivamo avesse la zona per darci grandi vini di taglio settentrionale.
Come disse Emile Peynaud, il Bierzo produce i vini spagnoli più francesizzati, e questo ci piace molto.

E a Corullón ci siamo imbattuti nei suoli ardesiaci così familiari per Álvaro; questi danno sempre un'aria cristallina ai vini, lasciano vedere i caratteri particolari della vigna: la varietà, l'annata… più liberamente di altri suoli come quelli calcarei, che sono più influenti nella struttura e nella texture del vino. Questa purezza ci risulta molto attraente anche.

Quando siamo arrivati nel Bierzo nel 1999, i vini che erano di moda non erano quelli che pensavamo si potessero elaborare nella regione, inoltre la zona non era conosciuta né riconosciuta, quindi la scommessa di avventurarsi in una regione così umida e così diversa dalle nostre origini, è stata molto rischiosa, soprattutto per mio zio, che non aveva bisogno di ulteriori complicazioni e distrazioni rispetto a quelle che aveva a Gratallops.
Ma la sua fede cieca nella Mencía e nel Bierzo, che aveva già conosciuto prima di me, e la sua passione per il vino, sono state sufficienti per affrontare la sfida di ottenere un grande vino in questa zona storica e dimenticata.
Come puoi immaginare, non potrò mai essere abbastanza grato per averlo fatto insieme, lavorare al suo fianco è una grande fortuna, una sfida e una gioia costante.

– E lì avete trovato il luogo dove nasce “La Faraona”, un vino che ha raggiunto i tanto ambiti 100 punti Parker e il cui nome ha una storia dietro. Ce la potresti raccontare?

La Faraona è come veniva chiamata la migliore tina, botte o barrique nelle cantine della Rioja, la regina della casa, o così è come mi è arrivato.
Quando arrivavamo da est, scendevamo il frutteto e appariva il Bierzo, con quella parcella visibile a più di trenta chilometri di distanza, arroccata sulla roccia e Corullón sotto… Álvaro diceva: “Quella sarà La Faraona!”… e così è stato.
Fino alla terza vendemmia, 2001, non eravamo del tutto convinti che così in alto maturassero le uve, Álvaro insistette tanto che riuscimmo a convincere Miguelín “Cacharulo” ad aspettare quasi un mese per vendemmiare e da lì uscì la prima Faraona… incredibile sottigliezza in una delle migliori annate da quando siamo arrivati.
A Miguelín comprammo l'uva e la vigna lo stesso giorno della vendemmia. Ogni anno si avvicina durante la potatura per vedere come la gestisco, credo che anche lui sia contento di tutto ciò che sta accadendo con la sua vigna, ed è bello, perché non siamo proprietari di qualcosa di materiale ma semplici concessionari di un lascito che speriamo si mantenga sempre.

– Dove risiede il segreto del successo di Descendientes de J. Palacios?

Nella perseveranza.
Nel 1999 siamo arrivati con un'idea, abbiamo avviato la cantina con uno spirito di lavoro in vigna e in cantina molto concreti, e in ventuno vendemmie non ci siamo allontanati troppo da quel modo di fare.
È molto curioso, perché nella nostra breve storia e senza aver cambiato drasticamente i concetti iniziali, siamo passati dall'essere innovatori a classici, dal vendemmiare per primi agli ultimi, dal macerare per più tempo a meno… e immagino che questo saliscendi di emozioni continuerà per molti anni intorno a noi.
Il mondo del vino gira troppo intorno a tutto; è così "semplice" come trovare una grande vigna, non bisogna toccare molto qualcosa di così sublime e semplice allo stesso tempo.
In Europa e in Spagna abbiamo la fortuna di avere molti tesori così, e alcuni di essi da riscoprire.

– Quando dicono che i tuoi vigneti si trovano in una vera e propria conca, cosa significa e cosa apporta ai tuoi vini?

C'è un problema etimologico nella domanda. Si tratta di una conca tettonica, non di una pentola da cucina.
Ma è divertente, perché proprio con questo gioco di confusione, abbiamo creato nel 2001 l'“Asociación de Agricultura Ecológica La Olla del Bierzo”; l'idea era che diventasse una grande pentola dove cucinare il meglio dell'agricoltura tradizionale, dell'agroecologia e delle persone della conca del Bierzo.
E in fondo la comarca, oltre a essere una conca o fossa tettonica, sembra una grande pentola, con la sua valle e le sue montagne che la circondano in forma circolare.
In definitiva, questo fa sì che il clima sia qualcosa di abbastanza peculiare a causa dell'inerzia termica che provoca. Anche il fatto che il Bierzo sia l'incontro tra i due grandi climi, Continentale e Atlantico, segna definitivamente l'ambiente in cui viviamo, dalla cultura alla flora, e logicamente ai vini che qui si elaborano.

– Praticamente tutti i vini che elabori nel Bierzo contengono una minima percentuale di uve bianche della zona. Ti sei mai posto la possibilità di elaborare almeno un vino bianco con esse?

Uno dei grandi patrimoni della zona è la quantità di vigna vecchia che resiste a stento ai destini del mondo rurale.
L'invecchiamento delle persone dedicate alla campagna e la difficoltà che abbiamo noi spagnoli nel far conoscere il meglio di noi e della nostra cultura, inclusa la gastronomia, stanno lentamente distruggendo un patrimonio che non ha paragoni nel mondo: vigne vecchissime, di varietà perfettamente adattate ai loro luoghi di coltivazione, cultura viticola ancestrale e altre cose, spesso immateriali.

Uno di questi patrimoni è la grande ricchezza varietale che c'è in tutte e ciascuna delle regioni del paese. In generale molte di queste varietà si completavano tra loro per dare i vini desiderati e con le caratteristiche particolari di buon equilibrio tra le parti implicate nel dare carattere differenziato a una regione viticola. Nel Bierzo c'era molto bianco e a noi, con la nostra arroganza giovanile, quando siamo arrivati, sembrava che non avesse nulla da apportare ai grandi vini che intendevamo elaborare.
Beh, ci sbagliavamo di grosso, e abbiamo imparato che tutte e ciascuna delle varietà presenti nelle vigne avevano il loro senso e la loro ragione d'essere nei vini finali accompagnando l'indiscussa regina, la Mencía.
Nel caso delle due bianche principali, Palomino e Valenciana, apportano una rotondità e un volume capaci di calmare il, a volte, amaro finale in bocca della Mencía.

E già rispondendo alla tua domanda, perdonami, l'elaborazione di bianchi è per persone più meticolose di me. Ottenere un grande vino bianco richiede una grandissima precisione, è difficile trovare grandi vini bianchi che mi soddisfino… sono un codardo in questo aspetto.
Sì, ne facciamo un po' per il consumo domestico e del team, ma dopo averlo fatto per alcuni anni con dubbio successo, macerazione con bucce e senza solfiti, l'ho lasciato nelle mani di Miguel, il tecnico della cantina, che è galiziano e lo gestisce molto bene.

– Ci potresti presentare il tuo vino preferito della cantina?

Non posso rispondere direttamente alla domanda, devono essere le influenze dell'Atlantico che mi fanno diventare sempre più galiziano.
Non ho un vino preferito della cantina, ma ti racconterò che nel corso degli anni ho dovuto fare il difensore di Las Lamas rispetto al Moncerbal.
I due paraggi mi piacciono allo stesso modo, ciascuno ha le sue cose buone, poche cattive…
Moncerbal dà vini più moderni, più nello stile che è cool che ti piaccia: affilato, super minerale, freschissimo e persino, come direbbe più di una persona là fuori, con molta tensione!
E Las Lamas è più classico, molto vinoso, rotondo, carnale… l'anno in cui sappiamo lavorare bene e ci azzecchiamo, il vino risultante è tra i più delicati ed equilibrati che chiunque possa immaginare.
Io ammiro le persone che sono capaci di astrarsi e dire ciò che piace loro e ciò che pensano di un vino dalla loro opinione più sincera, come ha sempre fatto Mannie Berck, il nostro importatore americano, una persona molto colta, che dalla prima vendemmia è il suo preferito.

– Fondatore di Granja Cando, ci potresti spiegare in cosa consiste?

È un anello all'interno del sistema agricolo che abbiamo creato a Corullón. Siamo arrivati nel Bierzo con l'idea di fare un grande vino, ma questo non è sufficiente, il nostro impegno è con tutto ciò che lo circonda: il paesaggio, la cultura, la tradizione, la convivenza in quel paesaggio rurale, ecc.
È un impegno totale, olistico, non avremmo potuto fare il vino da Alfaro come consulenti o investitori. Vivo nel Bierzo dalla primavera del 1999, e siamo coinvolti in tutte le