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Gli aromi nel vino
Come disse Jean-Paul Guerlain, una leggenda nel mondo del profumo, “il profumo è la forma più intensa del ricordo”. Per quanto riguarda l'enologia, gli aromi occupano un posto di rilievo, sono uno degli elementi fondamentali per la caratterizzazione sensoriale del vino. Provengono da diversi composti chimici presenti nelle uve e nel processo di vinificazione e influenzano significativamente il sapore e l'esperienza di degustazione. Ecco alcune semplici linee guida per riconoscere i principali aromi.
Come annusare un vino?
Prima di tutto, è necessario sapere come annusare correttamente un vino. Annusare il vino è una parte importante della degustazione, poiché ci permette di identificare i diversi aromi presenti nel vino e di apprezzarne meglio il sapore. Per farlo, è importante usare un bicchiere adeguato, che abbia una forma a tulipano o a ballon, e che sia sufficientemente grande da permettere al vino di avere una sufficiente superficie di contatto con l'aria. Una volta versato il vino, bisogna annusarlo "a bicchiere fermo", cioè prima di farlo roteare nel bicchiere. Si immerge bene il naso nel bicchiere e si inala profondamente per ottenere i primi aromi. Successivamente, si fa roteare il bicchiere per ottenere una maggiore volatilizzazione degli aromi e si reintroduce il naso. È qui che si apprezzeranno altri aromi più complessi legati alla vinificazione e all'invecchiamento del vino.
Come classificare gli aromi?
Esiste un gran numero di termini per descrivere le impressioni olfattive. Ma sebbene sia vero che le sfumature del naso di un vino siano infinite, in linea generale, possiamo dividerle in tre grandi gruppi:
- Gli aromi primari
Sono gli aromi che provengono direttamente dalle uve e sono inerenti alla varietà di uva utilizzata. Si rivelano non appena il vino viene versato nel bicchiere e senza agitarlo. Questi aromi possono essere fruttati (frutti rossi, di nocciolo, tropicali, agrumi), floreali (rosa, lilla, gelsomino), vegetali (peperone, erba tagliata, fieno, eucalipto) o minerali (ardesia bagnata, granito, punta di matita).
- Gli aromi secondari
Sono gli aromi che si sviluppano durante il processo di fermentazione e macerazione del vino. Questi aromi possono essere più complessi e sofisticati rispetto agli aromi primari, e appaiono agitando vigorosamente il vino. Troveremo note di lievito, pane tostato o brioche, frutto della fermentazione, e aromi simili allo yogurt, latte o formaggio fresco che sorgono dalla trasformazione dell'acido malico in lattico.
- Gli aromi terziari
Sono gli aromi che si sviluppano durante il processo di invecchiamento del vino. Sono anche conosciuti come bouquet e per liberarli è necessario continuare ad agitare il bicchiere con più energia durante la degustazione. Questi aromi possono essere di legno (cedro, pino, eucalipto, liquirizia), spezie (cannella, pepe, vaniglia) o empireumatici (cacao, pane tostato, frutta secca, cuoio).
Altri Odori
Infine, possiamo parlare di difetti del vino che troviamo attraverso l'olfatto. Quando la fragranza che emana un vino si trasforma in impressioni positive, si parla di aroma. Tuttavia, quando la fragranza che emana possiede impressioni negative, parliamo di odore. Questi possono influenzare direttamente il sapore del vino e potrebbe essere necessario aprire un'altra bottiglia. A volte si percepiscono immediatamente, ma molte altre volte questi difetti possono essere molto sottili e difficili da rilevare. Ecco i principali:
- Tappo
Se il vino odora di tappo, può essere indicativo che il tappo utilizzato per sigillare la bottiglia sia difettoso. Questo odore è solitamente di muffa o umidità, e può essere molto sgradevole. Questo difetto è conosciuto come "sapore di tappo" o "TCA" (tricloroanisolo).
- Acetico
Se il vino ha un aroma di aceto o di acido acetico, può essere indicativo di una fermentazione secondaria nella bottiglia, dovuta a un'eccessiva esposizione all'aria o a una contaminazione batterica.
- Ossidato
Se il vino odora di vino rancido o di frutta secca passata, può essere indicativo che sia stato esposto all'ossigeno per troppo tempo, il che ha influenzato le sue caratteristiche organolettiche.
- Riduzione
Se il vino ha un odore di zolfo o di uovo marcio, può essere indicativo che si sia verificata una riduzione durante la fermentazione, generando composti di zolfo volatili.
- Fermentazione difettosa
Se il vino ha un aroma di lievito o di formaggio blu, può essere indicativo di una fermentazione difettosa, possibilmente dovuta a una bassa temperatura o a una mancanza di nutrienti per i lieviti.
È vero che sia gli aromi che gli odori del vino possono essere percepiti immediatamente, ma rilevarli richiede esperienza. Provare diversi vini è uno dei modi migliori per perfezionare le nostre abilità olfattive e gustative. Non solo riusciremo a sviluppare un vocabolario più ampio per descrivere i diversi aromi e sapori, ma potremo anche identificare le caratteristiche uniche di ogni tipo di vino. Come vedi, come in tutto, è una questione di pratica ;)
