Faisons connaissance avec David Forer, consultant et Master of Wine

Considéré comme l'une des plus hautes reconnaissances dans le monde du vin, peu de monde peuvent se prévaloir du titre de Master of Wine. Cependant, l'interviewé d'aujourd'hui, David Forer, ne s'en vante pas. Portant ce titre depuis plus de 10 ans, il continue à dire qu'il ne cesse d'apprendre. Né en Angleterre, il a fait ses études au Canada et aujourd'hui, il est basé à Barcelone. En quête sans cesse de nouveautés, il conseille non seulement un certain nombre de producteurs de vin et d'alcool, mais il est également copropriétaire d'un vignoble de 10 hectares dans le Priorat, où il produit des vins issus des cépages autochtones de la région. Il s'agit sans aucun doute d'un expert dont nous pouvons apprendre beaucoup...

- On peut dire que vous n'êtes pas né avec une passion pour le vin. Comment et quand cette passion est-elle apparue ? Que représente le vin pour vous ?
Pour moi, le vin a toujours été synonyme de partage d'une expérience autour d'un bon repas. À l'âge de 17 ans, mon frère aîné, qui étudiait à l'université, est venu nous rendre visite. Nous sommes sortis déjeuner avec lui, et étant une fine bouche, il a commandé une bouteille de vin pour le déjeuner. Il s'agissait d'un simple bistrot français à Toronto, et je suis sûr que le vin était très simple, probablement un Mouton Cadet blanc de Bordeaux. Mais durant mon enfance, il n'y avait pas de vin à table à la maison. Au Canada, on sert de la bière sur la plupart des tables. Mais dès que nous avons commencé à boire ce vin au Bistro, l'ambiance a changé. Nous sourions davantage, la conversation est devenue plus ouverte, et ce souvenir est resté gravé dans ma mémoire. Dès lors, j'ai su que le vin était spécial: qu'il rassemble les gens et qu'il apporte de la joie.

- Avant de vous consacrer au monde du vin, vous avez travaillé pendant 20 ans dans l'industrie pharmaceutique en tant que statisticien pour les essais cliniques. Qu'est-ce qui vous a poussé à changer de carrière ?
J'ai toujours aimé le vin, je le collectionne, je l'étudie, il m'obsède, et ce depuis l'âge de 21 ans environ. Mais je me suis retrouvé dans une carrière pour laquelle j'étais doué, mais que je n'aimais pas. Je voulais du changement. J'ai demandé à mon amie Sara Floyd, Master Sommelier, comment je pouvais débuter dans le commerce du vin. Elle m'a dit que je ne pouvais pas devenir un MS (Master Sommelier) parce que je n'avais pas d'expérience en la matière et m'a suggéré de poursuivre le MW (master of Wine). Je ne savait même pas ce que c'était, mais j'ai dit : « Bien sûr, je vais le faire ! Autant de naïveté énergique. À partir de là, pour obtenir le WSET et le MW, il m'a fallu 10 ans !

- C'est à ce moment-là que vous avez décidé de vous former au maximum et d'acquérir toutes les connaissances nécessaires pour les épreuves du Master of Wine. Sachant que seul un candidat sur dix réussit les examens, quelles sont les compétences dont vous avez besoin pour obtenir cette qualification très recherchée ? Quelle est, selon vous, l'épreuve la plus difficile ?
Des trois parties, théorie, dégustation et mémoire de recherche, c'est la dégustation qui m'a pris le plus de temps. L'examen de dégustation MW ne porte pas uniquement sur le Bourgogne, le Bordeaux et le Champagne. C’est un examen de Master of Wine, et non de Master of Fine Wine ! Vous devez donc connaître à peu près tous les styles et toutes les catégories de vins dans le monde. En fait, il est assez fréquent que l'examen comprenne un Champagne millésimé et un Zinfandel blanc de Californie. Il m'a donc fallu beaucoup de temps pour obtenir les compétences nécessaires en dégustation et suffisamment de connaissances pour convaincre les examinateurs que je maîtrisais tous les styles de vin du monde. Quelles sont les compétences dont vous avez le plus besoin pour obtenir le MW? Persévérance ! Il y a tant d’échec et le travail est si difficile, il faut être capable de s'y tenir. Et ce qui est vraiment important pour moi, c'est que je n'ai pas perdu mon amour du vin en cours de route. Le parcours du MW est si intense que beaucoup de personnes perdent de vue la vérité: le vin est synonyme de plaisir et de joie. Nous devons rester concentrés sur ce point.

- Bien que le chemin soit difficile, une fois que vous aurez obtenu les lettres MW tant convoitées, l'effort sera vraiment récompensé. Qu'est-ce que le fait d'être Master of Wine a apporté à votre vie professionnelle et personnelle ?
D'un point de vue professionnel, le titre de MW m'a ouvert des portes, mais elles ne s'ouvrent qu'une seule fois! Ce que je veux dire, c'est que les gens feront attention à moi parce que j'ai le MW, mais seulement brièvement. La porte ne s'ouvre qu'une fois à cause de ces initiales. Ensuite, je dois faire mes preuves. Je dois les convaincre que je sais vraiment de quoi je parle. Sinon, la porte se fermerait ! Sur le plan personnel, c'est fantastique. J'ai fait la connaissance d'un très grand nombre de MW dans le monde entier, et j'ai l'occasion de voyager dans de nombreuses régions viticoles du monde, non seulement pour le travail, mais aussi pour explorer et apprécier!

- Vous avez dit plus d'une fois que vous ne vous engagez que dans des initiatives qui vous séduisent vraiment. Quelles qualités doit avoir un projet pour retenir votre attention ?
Le pourcentage de vins identiques est si élevé dans le secteur du vin. Les gens ne se différencient pas de leurs concurrents et pensent d'une manière ou d'une autre qu'ils vont réussir. Ce n’est pas vrai. Je veux m'associer à des personnes qui pensent qu'il est possible d'innover dans le secteur du vin. Par exemple, les caves qui se rendent compte qu'elles ont besoin d'une bonne communication, de bonnes étiquettes et d'un bon vin propre !

- Vous êtes actuellement basé à Barcelone, mais vous avez vécu dans de nombreuses régions du monde. Je suis sûr que vous avez de nombreuses expériences où vous avez eu l'occasion de vous plonger dans la culture du vin. Pouvez-vous nous dire où vous avez le plus apprécié le vin ?
J'ai beaucoup aimé la culture du vin à San Francisco. Autant de passionnés qui ont aimé les vins de tous les pays. Des personnes qui collectionnent les vins, mais aussi qui les boivent et les partagent. Malheureusement, ce n'est pas le cas en Espagne. J'aimerais que les amateurs de vin d'ici soient plus nombreux à explorer au-delà de leurs frontières. Je est vrai que l'Espagne produit de nombreux vins de classe mondiale, mais les amateurs de vin d'ici devraient également se réjouir des vins du monde entier. Si vous êtes un amateur de vin de ce type à Barcelone, faites-le moi savoir, je serais ravi de rejoindre votre groupe !

- Aujourd'hui, de nombreuses régions viticoles mettent en avant leur identité. À votre avis, quels sont les domaines qui se sont distingués au cours de ces dernières années ? Qu'est-ce qui distingue le style de leurs vins ?
Je sais que ce n’est pas nouveau, mais ici, en Espagne, le Bierzo est très intéressant pour le moment. Le terroir transmet tant aux vignerons. Au niveau international, j'adore le Jura et l'Arbois, mais seulement pour les blancs, qui sont si électriques et si vibrants. Les vins rouges me plaisent moins. Il n'y a pas assez de joie et de gourmandise en eux. En parlant d'identité, j'aimerais que les producteurs de vins « naturels » s'efforcent davantage à montrer leur identité dans leur vin. Trop d'entre eux comportent des défauts ou des erreurs de manipulation lors de la vinification. Vignerons naturels, réfléchissez attentivement à ce que vous essayez d'obtenir, et veillez à ce que vos vins conservent une bonne dose de «gourmandise» !

- Dans le cadre de votre travail de consultant auprès d'entreprises viticoles, quels sont les défis les plus fréquents auxquels vous êtes confronté ? Quelle est votre devise lorsque vous démarrez un projet ?
Cela semble peu important, mais honnêtement, le plus grand défi est celui des étiquettes. On me demande souvent d'aider à améliorer les ventes ou l'image de marque et la première chose dont nous parlons, c'est des étiquettes. Les étiquettes sont souvent horribles ! En général, vous n'avez qu'une seule opportunité pour communiquer avec vos clients, et c'est lorsqu'ils regardent l'étiquette sur l'étagère du magasin. Alors, faites en sorte qu'elle soit attrayante ! Créez une étiquette qui invoque une émotion positive chez le client potentiel et le convainc de l'acheter ! Et s'il vous plaît, s'il vous plaît, s'il vous plaît, ne laissez pas votre cousin concevoir l'étiquette. Consacrez beaucoup de temps à l'élaboration d'un très bon design et faites ensuite appel à un professionnel pour élaborer des ébauches jusqu'à ce qu'elle soit parfaite. C'est très important.

- Dans un marché aussi concurrentiel où de nouvelles entreprises apparaissent chaque jour, êtes-vous quelqu'un qui estime qu'il est plus difficile de vendre que de faire un bon vin ?
Le vin se compose de trois parties : la culture des raisins, la production du vin et sa commercialisation. Les deux premiers sont d’infimes parties de l'équation. Le plus difficile est de le vendre. Tout le monde est d'accord sur ce point. Tous vos efforts doivent être mis en œuvre pour convaincre les gens d'acheter et d'acheter à nouveau votre vin.

- Le changement climatique affecte directement les écosystèmes. En raison de l'évolution des conditions météorologiques, les zones qui sont parfaites pour la culture de la vigne aujourd'hui cesseront de l'être à l'avenir, et inversement, les régions qui ne sont pas idéales aujourd'hui deviendront plus favorables. Ces changements mettent-ils en péril la qualité du vin ?
Le changement climatique modifiera les lieux de culture du raisin pour la production de vin, ainsi que le type de raisin cultivé dans des régions spécifiques. Par exemple, y aura-t-il encore du Cabernet et du Merlot dans le Bordelais dans 25 ans ? Du Pinot Noir en Bourgogne dans 50 ans ? Nous perdrons donc ces régions viticoles de qualité au sens classique du terme. Mais je vous mets au défi de vous rendre en Angleterre et de goûter à la qualité exceptionnelle des vins mousseux qui y sont produits. Dans 20 ans, je prédis qu'ils seront plus précieux que le champagne. Tout cela est dû au changement climatique.

- Les vins naturels sont à la mode. Toutefois, il n'existe pas de réglementation permettant de déterminer quels vins sont réellement élaborés avec une intervention minimale. Que pensez-vous des certifications ? Pensez-vous qu'elles aident le consommateur ou limitent le producteur ?
Oui, bien sûr, des règles ou des lignes directrices aideraient les consommateurs à comprendre ce qu'ils choisissent d'acheter et de boire. Mais bonne chance pour obtenir l'accord des producteurs de vin naturel ! Ils ont tous des opinions très tranchées. Je ne pense pas qu'ils pourraient se mettre d'accord. La seule règle que j'aimerais voir appliquer dans ces vins ne sera certainement jamais mises en œuvre : aucun défaut ! Pas de brett, pas d'oxydation, pas de goût de souris, pas de VA, s'il vous plaît, s'il vous plaît, s'il vous plaît !

- Dans le cadre de votre travail, vous avez visité d'innombrables domaines viticoles. Pensez-vous que l'œnotourisme est en plein essor ? Quels sont, selon vous, les défis qui nous attendent au cours des prochaines années ?
L'œnotourisme dans d'autres pays peut être extraordinaire. Allez en Australie ou en Nouvelle-Zélande et voyez comment c'est agréable. Chaque établissement vinicole possède une forte énergie vinicole, avec un restaurant ou un café à côté de leur salle de dégustation. Chaque personne qui franchit le seuil de l'établissement devient un ambassadeur de la marque. Et c'est possible en Espagne aussi. Je séjournais à l'hôtel Marques de Riscal. Le Directeur général a déclaré qu'avant la construction de l'hôtel conçu par Frank Gehry, ils accueillaient environ 2 000 visiteurs par an. Maintenant (au moins avant la covid), ils en ont 100 000 par an ! Construisez un tel hôtel et ils viendront.

- En tant que copropriétaire d'un vignoble de 10 ha dans le Priorat, il est impossible de produire ses propres vins sans se mettre la pression. Comment parvenez-vous à rester impartial et à essayer de tirer le meilleur parti de vos vignobles sans rechercher une qualité impossible à atteindre ?
On en revient à la dégustation à l'aveugle. Nous dégustons constamment nos vins à l'aveugle en les comparant à d'autres vins du Priorat. Nous évaluons les lots (fûts ou cuves) et réalisons nos assemblages à l'aveugle. C'est le seul moyen de rester impartial. Nous avons également un consultant en vinification extraordinaire, Dominique Roujou, qui nous aide dans cette tâche. Il n'est pas responsable de l'aspect commercial, ce qui lui permet de rester totalement impartial lorsqu'il nous aide.

- Une autre de vos grandes passions est la gastronomie, un hobby qui se marie très bien avec le vin. Mais avez-vous d'autres hobbies auxquels vous aimez consacrer du temps ?
Je suis une personne très sociable et je consacre donc une grande partie de mon temps « libre » à mes amis et aux voyages. Mais j'essaie aussi de rester en forme, donc je fais beaucoup de sport. Mon cher ami Ferran Centelles m'a fait découvrir le padel et j'adore pratiquer ce sport avec lui !

- Enfin, bien que des exemples ne doivent pas manquer de par votre expérience, pourriez-vous nous parler de certains des vins que vous avez aimés le plus récemment ?
J'ai eu la chance de goûter récemment le Pol Roger. Le non-vintage, le vintage et le Sir Winston Churchill. Waouh ! Tous ces vins sont excellents, mais dégustés ensemble, ils procurent encore plus de plaisir ! Pol Roger est probablement mon préféré parmi les «grandes maisons». J'ai également eu l'occasion de goûter un Château Rayas pour la deuxième fois seulement de ma vie. Ils font de magnifiques vins. 100 % grenache (inhabituel pour Chateauneuf du Pape), avec une puissance étonnante mais aussi de l'élégance. Bien sûr ! C'est un vin incroyablement cher (je n'ai pas payé, Dieu merci !) mais il a été à la hauteur de l'engouement qu'il suscitait. En Espagne, j'ai récemment fait un voyage à Jerez et parmi les centaines de vins de Xérès que nous avons dégustés, j'ai été complètement époustouflé par un Oloroso de Fernando de Castilla. Un vin âgé mais qui était encore vivant et frais. Tant d'énergie et de verve. Et tout simplement délicieux !