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Champagne

09/07/2019 Zone d'élaboration

Quand on pense au Champagne, on pense immédiatement au glamour, au luxe et à l’élégance. Cette boisson aux bulles dorées, devenue le symbole de l’excellence et plébiscitée par les élites, est généralement associée aux festivités et au succès. Mais savez-vous comment se déroule l’élaboration de cette précieuse boisson ? Laissez-nous vous l’expliquer.

champagne

Commençons par nous replacer dans le contexte. Les vignobles de Champagne se trouvent dans le nord de la France, à près de 150 km de Paris. Un climat froid. La région est soumise à un climat aux influences continentales et atlantiques. Elle bénéficie d’un bon ensoleillement et a tendance à subir des gelées en hiver et au printemps, des baisses de températures régulières et des précipitations abondantes. Les sols de la région mêlent dans des proportions différentes argiles et calcaires, marnes et craies. Ces caractéristiques sont idéales pour la culture de la vigne.

Pour préserver la qualité et la réputation des vins locaux, l’Appellation d’Origine Contrôlée autorise exclusivement l’emploi des cépages suivants : Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier, Pinot Blanc, Pinot Gris, Arbane et Petit Meslier.

De plus, les viticulteurs et producteurs doivent se conformer à une réglementation stricte. Cette dernière régit notamment la conduite du vignoble, la densité de plantation, les rendements de raisin par hectare et de moût par kilo de raisin, etc. Parmi ces nombreuses restrictions, on notera cependant une particularité : on autorise le mélange des millésimes, ainsi que le mélange de vin rouge et de vin blanc pour produire du vin rosé.

Bien que la région n’ait pas toujours été à l’origine de vins mousseux, la Champagne est le pays des vins depuis l’époque romaine. Au milieu du XVIIème siècle, on a commencé à y embouteiller le vin peu avant qu’il ait fini de fermenter, afin de mieux préserver ses arômes de fruits et sa fraîcheur. Bien souvent, alors que la fermentation se poursuivait en bouteille et en raison de l’accumulation de gaz carbonique, nombre d’entre elles explosaient ou voyaient leur bouchon sauter.
Le vin finement pétillant ainsi produit ayant rencontré un vif succès auprès des Anglais, les Français ont alors cherché à contrôler et à perfectionner la fermentation en bouteille.
C’est à cette époque qu’est entré en scène un grand nom du Champagne, jouissant encore aujourd’hui d’une reconnaissance universelle : Dom Pérignon. Ce moine bénédictin a en effet proposé d’appliquer une série de mesures destinées à contribuer à améliorer la qualité du Champagne. Les mesures suivantes peuvent nous paraître évidentes de nos jours, mais il faut rappeler qu’elles constituaient une véritable révolution à l’époque : mieux trier le raisin, maintenir le bouchon sur la bouteille à l’aide d’une fixation métallique pour ne pas qu’il saute, ou encore faire appel à des bouteilles en verre plus épaisses pour éviter qu’elles n’explosent.

Comment cette méthode d’élaboration remontant au XVIIème siècle a-t-elle évolué jusqu’à nos jours ? Et bien en fait, elle est fondamentalement restée la même. La fermentation en bouteille libère du CO2, qui se transforme en bulles.
Pour parvenir à ce résultat, on procède tout d’abord à une fermentation à basse température, qui permet d’extraire et de conserver les arômes frais et fruités du raisin. On obtient alors ce que l’on appelle le vin de base.  Par la suite, on réalise une seconde fermentation en bouteille. On ajoute la liqueur d’expédition et les levures au vin, avant de le mettre en bouteille.
La liqueur d’expédition consiste globalement en un moût que l’on adjoint au vin de base pour provoquer une fermentation, sous l’action des levures présentes dans la bouteille. Cette deuxième fermentation engendre la formation des bulles du vin mousseux. Néanmoins, elle produit également certains sédiments, essentiellement des lies, qui sont des levures mortes. Pour éliminer ces lies, on place les bouteilles sur des pupitres, en position inclinée. Elles sont alors tournées et de plus en plus inclinées, jusqu’à ce que les sédiments se soient accumulés dans le bouchon. La qualité du Champagne dépend dans une large mesure du temps de repos sur ses lies, ou vieillissement sur lattes. Plus le temps passé sur lattes sera long, plus la bulle sera onctueuse, fine et bien intégrée. Le vin mousseux qui en résulte en sera d’autant plus agréable et précieux.

Enfin, on réalise un dégorgement, qui consiste à éliminer les sédiments créés lors de la seconde fermentation. Avant de déboucher la bouteille, on congèle son col à -20 °C. La pression créée par le gaz carbonique accumulé expulse les sédiments congelés contenus dans le col hors de la bouteille. Enfin, lorsque l’on souhaite élaborer un Champagne Brut Nature, la bouteille est de nouveau remplie de ce même Champagne. Elle peut aussi être remplie de liqueur d’expédition, pour lui conférer la douceur désirée afin d’en faire un Champagne Brut, un Demi-Sec, etc.

Mais d’où provient donc la renommée du Champagne ? Au-delà du fait qu’il s’agit d’un excellent produit bénéficiant d’un processus d’élaboration soigné, on peut dire que le marketing a également largement contribué au succès universel de ce précieux vin mousseux.
Les producteurs de Champagne ont en effet associé très tôt leur boisson à des événements sportifs. Une bouteille de champagne a ainsi été remise au vainqueur de la course automobile Pékin-Paris de 1907. Ce furent ensuite au tour de la Formule 1 et des courses de motos. Le champagne a donc été associé à la fête et au succès de façon durable dans l’imaginaire collectif.

De nos jours, il n’y a pas une fête dans le monde entier qui se déroule sans un bon Champagne.

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