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Caractéristiques de la variété Pedro Ximénez

25/06/2015 Vinification

Nous continuons notre présentation des principales variétés de raisins blancs en Espagne. Après avoir souligné les caractéristiques de la Verdejo, Viura et des variétés blanches galiciennes Albariño y Godello, nous voyageons jusqu’au sud de la péninsule afin de nous concentrer sur la variété Pedro Ximénez.

Une variété qui représente comme aucune autre les vins sucrés espagnols, capable de nous offrir l’un des meilleurs vins de désert du monde. Cela vous plairait-il de mieux connaître la variété Pedro Ximénez ? C’est parti !

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Propriété et vignoble de la DO Jerez.  Image de Ignacio Palomo (CC BY 2.0)

La variété Pedro Ximénez est située majoritairement en Andalousie, plus précisément dans les dénominations d’origine Jerez, Montilla-Moriles et  Málaga.

La caractéristique la plus importante de PX, en plus de sa peau fine, de sa pulpe juteuse et de la taille intermédiaire de son grain, est sa haute concentration en sucre, une propriété qui permet à cette variété d’être idéale pour le passerillage et la production de vins sucrés naturels, c’est-à-dire, sans sucres ajoutés.

Pour la production des caractéristiques des vins de Pedro Ximénez, une fois que les grains sont récoltés, ils sont transportés dans des séchoirs, où ils seront séchés. C’est un processus homogène, en effet, tous les deux ou trois jours, les raisins sont retournés afin de s’assurer que tous les grains sèchent de la même manière.

Une fois les grains arrivés au pressoir,  le moût est extrait, et est réalisée une fermentation partielle, afin de conserver les sucres, qui se mélangent au vin pour arriver à la quantité souhaitée par le sommelier.

Cela vous plairait-il de déguster quelques bons vins produits à partir des grains Pedro Ximénez ? Ci-dessous quelques recommandations :

Alvear Pedro Ximénez 1927. Depuis la Domination d’Origine (DO) Montilla Moriles, débarque ce Alvear 1927, élaboré à partir des grains passerillés 100% Pedro Ximénez et élevé durant 5 mois au travers d’un système de pépinière et d’élevage en fût. Un vin juteux, puissant et enveloppant. Un vin sucré d’un rapport qualité/prix tout simplement imbattable. Un vin qui a récolté 96 points par le guide  Parker pour seulement 10, 75 € !

Don PX. Nous ne quittons pas la DO Montilla Moriles afin de présenter un autre grand vin sucré de la zone.  Don PX 2012 est un désert à lui tout seul, bien qu’il se marie de manière idéale avec tous types de fromages bleus. Très recommandable.

Ximénez-Spínola Exceptional Harvest. Celui qui a avancé que la variété PX offrait seulement des raisins passerillés sucrés, n’a jamais dégusté ce vin. Ximénez Spínola Exceptional Harvest est le résultat de la fermentation des grains PX avec ses propres peaux, élevé pendant 4 mois en barrique de chêne avec des bâtonnages constants. Un grand vin, différent, pleins de nuances. Frais et chaux à la fois. Juteux, profond…Un must.

Ces 3 recommandations ne sont que des propositions, bien que les options soient bien plus nombreuses ! Quel est votre PX préféré ?

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