Herstellung von Rotweinen
Rotwein wird seit Tausenden von Jahren hergestellt. Von den ersten Weinbereitungen bis heute haben sich die Techniken jedoch im Laufe der Zeit geändert, da das Wissen über den Weinbau erweitert wurde und sich die Interessen und Experimentierfreudigkeit der Hersteller verändert haben.
Die verschiedenen Methoden der Rotweinherstellung haben eines gemeinsam: Sie sind das Ergebnis der Weinbereitung von roten Trauben, bei denen der Most mit den Traubenschalen in Kontakt bleibt und diese unter anderem Farbstoffe in das Erzeugnis abgeben.
Die Art der Weinbereitung hängt jedoch von der Art des Rotweins ab, der hergestellt werden soll:
Zunächst einmal können bei der Herstellung von Rotwein die Trauben, wenn sie im Weinkeller eintreffen, ausgewählt werden oder nicht, je nach Qualität, die erreicht werden soll.
Danach können die Rispen entrappt werden, indem die Beeren von den Stilen getrennt werden und man kann die Trauben zerquetschen, so dass sie schnell ihren Saft freisetzen oder sie zusammen mit den Rappen, oder ohne sie vorher zu zerquetschen, einfüllen. Diese Entscheidungen hängen von der Art des Rotweins ab, der hergestellt werden soll. Beispielsweise werden bei der sogenannten Kohlensäuremaischung, wie sie bei vielen jungen Rioja-Weinen oder im Beaujolais-Jugendstil durchgeführt wird, die Rispen im Ganzen eingefüllt. Auf diese Weise können die Aromen von roten Früchten besser verstärkt werden und der Wein wird süffiger und weniger adstringierend. Auf der anderen Seite finden wir lang alternde Weine aus Bordeaux, wo die Rispen entrappt und die Trauben zerquetscht werden und die Mazerationen lang sind, um kraftvolle Weine mit immensem Alterungspotential zu erzielen.
Im Allgemeinen werden nach der alkoholischen Gärung die Behälter umgefüllt und der Trester wird gepresst, um noch so viel Saft wie möglich herauszupressen.
Nach der Pressung durchlaufen die meisten Rotweine eine malolaktische Gärung. Diese basiert auf der Umwandlung der im Wein vorhandenen Apfelsäure in Milchsäure durch Milchsäurebakterien. Es ist eine Umwandlung von einer stärkeren Säure, die uns an grünen Apfel erinnern kann, zu einer weicheren und angenehmeren, die uns eher an Milchsäure, Joghurt und sogar Sahne erinnert. Diese Fermentation erfolgt hauptsächlich bei Rotweinen, aber auch bei Weißweinen, deren Säure sehr ausgeprägt ist, beispielsweise bei einigen aus nördlichen Breiten.
Anschließend kann der Wein in Holzfässern, Fudern oder anderen Behältern reifen und schließlich geklärt, gefiltert oder stabilisiert werden, wenn kein Bodensatz erwünscht ist oder wenn der Wein sich während seiner Flaschenlagerung nicht verändern soll. Diese Vorgänge werden je nach dem zu machenden Wein durchgeführt. Wenn es sich um einen kommerziellen Jungwein handelt, ist dies höchstwahrscheinlich der Verlauf. Wenn der Wein dagegen eine Reifephase durchläuft, stabilisiert er sich auf natürliche Weise.
Zum Schluss kann bei Rotwein nach der Abfüllung noch eine Flaschenreifung erfolgen. Auf diese Weise werden insbesondere die Weine verfeinert, die zuvor in Holzbehältern gereift wurden und einen guten Körper und eine gute Struktur haben. Die Flaschenreifung vollendet die Affinage und gibt ihnen den letzten Schliff, so dass sie am Gaumen feiner und eleganter werden.
Geschichte der Rotweine
Die Geschichte des Weins ist mit der Geschichte der Menschheit verbunden. Die ersten Überreste von Ausarbeitungen wurden in Georgien aus dem Jahr 8.000 v. Chr. und im Nahen Osten, im heutigen Irak und Iran, gefunden. Letztere stammen aus dem Jahr 5.400 vor Christus. Sie fallen auch mit dem Auftauchen von Keramik zusammen.
Ab da breitete er sich bis in den Mittelmeerraum aus. Zu diesem Zeitpunkt verbreiteten die Griechen und Römer Wein und Weinbau in ihren Einflussgebieten. Die Römer widmeten sich sogar der Suche nach Sorten, die besser an ihre verschiedenen Regionen angepasst waren, und entwickelten bestehende Weinbautechniken. Wein, ein unverzichtbares Element in ihren Banketten und sogar ein Getränk für ihre Truppen; er war Teil der römischen Kultur, solange das Imperium bestand.
Nach dem Untergang des Römischen Imperiums war es im Mittelalter die katholische Kirche, welche die Weinberge sowie das Wissen über Weinbau und Weinherstellung bewahrte. Während dieser Zeit war Wein hauptsächlich für den lokalen Konsum und für religiöse Zwecke bestimmt.
Später, mit der Eroberung Amerikas, wurde die Rebe auf diesen Kontinent exportiert. Auf den Handelsreisen Mitte des 19. Jahrhunderts zwischen Europa und Amerika wurde dann die Reblaus, ein Insekt, das hauptsächlich die Wurzeln europäischer Reben befällt, auf den alten Kontinent importiert. Nach ihrem Eintreffen verwüstete sie in wenigen Jahren den größten Teil der Weinberge. Jeder aus der Welt des Weins begann, nach Abhilfe für diese schreckliche Plage zu suchen, und erst einige Jahre später wurde die Lösung gefunden: Europäische Reben auf amerikanische Reben zu pfropfen und so Pflanzen zu erhalten, die aus zwei Individuen gebildet wurden, wobei der obere Teil, der die Früchte produziert, von europäischen Reben stammt und das Fuß- oder Wurzelsystem von amerikanischen Reben, die gegen die Reblaus resistent sind.
Wein ist seit Beginn mit der höheren Gesellschaftsschicht sowie mit Festen und Banketten verbunden. Erst in der heutigen Zeit, als es große technologische Fortschritte im Weinbau und in der Önologie gab, wurde er weiter verbreitet und war nun für den größten Teil der Gesellschaft zugänglich und konnte so zu einem Lebensmittel für den täglichen Verzehr werden.
Klassifizierung von Rotweinen
Die Klassifizierung von Rotweinen ist etwas verwirrend, da die Kriterien je nach Land nicht exakt gleich sind.
Spanischer Rotwein können wir sie nach ihrer Reifung in Holzfässern und Flaschen klassifizieren und unterscheiden zwischen:
-Joven (Jung): Ohne Reifephase im Holzfass.
-Roble (Eiche): Mindestens 3 Monate im Holzfass und 6 Monate in der Flasche.
-Crianza (Reifung): Mindestens 6 Monate im Holzfass und 18 Monate in der Flasche.
-Reserva: Mindestens 12 Monate im Holzfass und 36 Monate in der Flasche.
-Gran Reserva: Mindestens 24 Monate im Holzfass und 36 Monate in der Flasche.
Oder aber auch nach Qualität und Herkunftsgebiet:
-Tafelwein (Vino de mesa): Dies ist die am einfachsten zu erreichende Bewertung, da nicht so viele Anforderungen gestellt werden wie bei den anderen.
-Landwein (Vino de la tierra) aus... Die nächste Stufe. Hier müssen sie bereits bestimmte Anforderungen erfüllen, z. B. dass die Trauben aus einer bestimmten Region stammen, dass sie das Ergebnis der Weinbereitung von für dieses Gebiet zugelassenen Sorten sind, dass sie einen bestimmten Alkoholgehalt und gewisse organoleptische Eigenschaften aufweisen.
-VCPRD (Vino de Calidad Procedente de una Región Determinada) oder Qualitätswein aus einer bestimmten Region. Diese Klassifizierung entspricht der Notwendigkeit, die Qualität der Weine bestimmter Regionen zu schützen und ihre Typizität zu bewahren.
-IGP (Vino de Indicación Geográfica Protegida) oder Wein mit geschützter geografischer Angabe. Wenn der Wein aus einem bestimmten Gebiet kommt.
-D.O. (Denominación de Origen) oder Ursprungsbezeichnung. Diese Stufe kommt nach der IGP. Der Hauptunterschied besteht darin, dass alle Produktionsprozesse in der betreffenden Region durchgeführt werden müssen, um zu einem D.O. zu gehören, was bei Weinen mit IGP nicht erforderlich ist. In Spanien gibt es 70 davon, darunter zwei D.O.Ca.
-D.O.Ca. (Denominación de Origen Calificada) oder qualifizierte Ursprungsbezeichnung: In Spanien gibt es nur zwei, La Rioja und Priorat. Sie unterscheiden sich von der D.O. dadurch, dass alle von dieser Qualifikation erfassten Weine in Flaschen verkauft werden müssen.
-Vino de Pago (Wein aus Einzellage): Derzeit gibt es nur 15 in Spanien. Die Bezeichnung bezieht sich auf die Tatsache, dass sie von bestimmten Orten mit sehr spezifischen Eigenschaften stammen, die sie besonders machen.
In Französischer Wein wird Wein beispielsweise anders unterschieden:
-Tafelwein (Vino de mesa).
-AOC Appellation d’Origin Contrôlée oder kontrollierte Ursprungsbezeichnung.
Hier kann wiederum, je nach Region, unterschieden werden:
-Übergreifende AOC: Zum Beispiel AOC Bordeaux, Elsass, Burgund...
-Regionale AOC: Zum Beispiel AOC Médoc, Côtes du Forez...
-Kommunale AOC: Zum Beispiel AOC Chablis, Beaune, Margaux…
Oder nach seiner Qualität:
-Cru.
-Premier Cru.
-Grands Cru.
-Premier Grand Cru.
Lassen Sie uns zum Schluss noch Beispiele der verschiedenen Weinklassifikationen in Deutschland betrachten. Dort heißt die für die Qualifizierung der Weine zuständige Stelle VDP - Verband Deutscher Prädikatsweingüter. Je nach Qualität können die Weine unterschieden werden in:
-VDP Gutsweine.
-VDP. Ortsweine.
-VDP. Erste Lage.
-VDP. Große Lage.
Referenzproduzenten von Rotweinen
Es gibt unzählig viele renommierte Hersteller von Rotweinen. Jeder von ihnen verleiht seinen Weinen den eigenen Stil und versucht das Terroir und die Sorte maximal zum Ausdruck zu bringen. Einige davon sind:
Aus Spanien Pago de los Capellanes, Pago de Carraovejas, Emilio Moro oder Vega Sicilia aus Ribera del Duero. Remelluri, Palacios Redondo oder Muga aus La Rioja. Juan Gil oder Casa Castillo mit ihrem Monastrell in Jumilla. Venus la Universal, Orto Vins oder Celler Acústic in Montsant. Descendientes de J. Palacios oder Raúl Pérez in El Bierzo. Mas Martinet, Álvaro Palacios und Clos Mogador aus Priorat…
Aus Frankreich könnten wir Jean Folliard, Joseph Drouhin oder Louis Jadot aus dem Burgund, Domaines Paul Jaboulet Aîné im Loiretal, Chapoutier oder Domaine de la Janasse im Rhône-Tal, Jean-Pierre Moueix in Bordeaux und Domaines Ott in der Provence oder Trimbach und Bott Geyl im Elsass hervorheben.
In Italien gibt es auch sehr viele Hersteller. Lassen Sie uns einige erwähnen: Masciarelli aus den Abruzzen. Castello dei Rampolla von Chianti Classico, Toskana. Cascina degli Ulivi, Bera Vittorio E Figli oder G.D. Vajra, alle aus dem Piemont. Eduardo Torres Acosta aus Sizilien.
Um abschließend noch einige aus Portugal zu erwähnen, können wir Quinta do Noval, Quinta do Crasto, Niepoort oder Ramos Pinto in der Region Douro nennen. Campolargo, Luis Pato oder auch in Barriada und Esporao in Alentejo.
Rotweine: Verkostung und Speiseempfehlungen
Rotwein kann sehr vielfältig sein, was ihn zu einer guten Begleitung zu den meisten Gerichten macht.
Im Allgemeinen sind Rotweine aufgrund der Tatsache, dass sie mehr Tannine enthalten und strukturierter sind als Weißweine, dazu geeignet, stärkere Speisen zu begleiten. Es gibt jedoch viele junge, leichte und sogar delikate Rotweine, die man auch als Aperitif oder zum Anstoßen im Straßencafé zu sich nehmen kann.
Die jüngeren Rotweine, die frischen oder die fruchtigen werden die perfekten Begleiter von leichteren Gerichten wie Nudeln, Reis, weißem Fleisch, Halbhartkäse, Wurstwaren oder sogar blauem Fisch sein. Die Crianza-Weine, die bereits strukturierter sind, erfordern ein intensiveres Gericht wie Braten, gegrilltes rotes Fleisch und etwas mehr gereifte Käsesorten. Zum Schluss sind die Reserva oder Gran Reserva und die kräftigen diejenigen, die perfekt zu einem Wildgericht passen und dabei eine hochfeine Ergänzung ergeben. Letztere passen sogar perfekt zu Pralinen mit einem hohen Kakaoanteil.
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